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新鄉(xiāng)的街頭有很多酸辣粉店,可這些店的口味差異很大,有的店口味做得正宗,有的店口味就一般般了。這就導致了有些店生意火爆,而有些店的生意就不溫不火的,究其原因就是口味問題。做吃的看似很簡單,其實并不是那么回事,里面的學問大了去了。
酸辣粉要數(shù)重慶的最正宗,重慶酸辣粉的粉絲勁道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃,深受全國人民喜愛的重慶地方小吃。
酸辣粉的調(diào)配料方面,有借鑒重慶小面的調(diào)味手法,比如,使用油辣子海椒,用以獲得了味型的基本定位。但紅薯粉絲固有的物理特性:不吸調(diào)料,對此,口味執(zhí)著又喜好鉆研的重慶人,因材施料,創(chuàng)制了既根植于渝城特色,但又個性鮮明的紅薯粉絲專屬口感。
因為粉絲不宜吸附水分和調(diào)味料,酸辣粉調(diào)料的口味,較一般本地湯粉更重。比如,姜蒜末不沖調(diào)高湯,直接加入,辣味、麻味使用更為猛烈,而且還更嗆。更為重要的是,醋的使用堪稱創(chuàng)舉,揮發(fā)性強的醋,可以激發(fā)出其他調(diào)料的氣味形成綜合香氣,讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋。數(shù)百年歷史的保寧醋,嘉陵江中游的冬水釀制,酸香濃郁微甜,醋酸氣味含蓄不刺鼻,是重慶酸辣粉正宗絕配。
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