民以食為天，出差、結(jié)婚、生日、節(jié)假日等等，男女老少很多都會選擇到外面用餐，就算喜歡宅在家里的朋友，也可能會選擇打電話叫外賣來解決自己的溫飽問題，不同的口味偏好、不同的外出用餐原因決定不同的用餐地點，這注定餐飲業(yè)是需求量巨大、十分普遍的行業(yè)。但是市場再巨大的行業(yè)，也總有人以失敗告終，下面育廚網(wǎng)收集整理餐飲店的14種“死法”，供餐飲行業(yè)從業(yè)者參考規(guī)避。


　　 第一種死法：品質(zhì)至上死。


　　以為品質(zhì)決定一切，把產(chǎn)品特點當(dāng)作目標(biāo)群體分析。以咖啡館為例，很多人以為咖啡館首先咖啡一定要 好，設(shè)備也一定要好。對手用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆;對手用2萬元的咖啡機，你就要用3萬元的咖啡機!到臨關(guān)門那一刻，還覺得自己失敗的原因是因為咖啡的品質(zhì)沒有別的店好才導(dǎo)致的失敗?

　　麥當(dāng)勞之所以滿街都是、全球到處都是是因為他的漢堡是 好的嗎?星巴克的咖啡是 好的嗎?不要把大部分精力花費在只能提升一點點的事情上，當(dāng)然，我并沒有說品質(zhì)不重要。


　　第二種死法：房租壓迫死。


　　有很多做的不錯的店鋪，前期因為老板的因素做的非常不錯，可是經(jīng)過幾年的發(fā)展，該地塊迅速爆紅，房租隨著房價喪心病狂般地上漲，本來 年好好經(jīng)營沒虧太多，第二年剛開始盈利，房東笑瞇瞇地出現(xiàn)了。。。。。。星巴克在中國的 家店去年也關(guān)門了吧?原因大家還記得嗎?那家店可是什么時候去人都是滿的!對待房租上漲的問題破解方法只有一個，在北上廣這些一線城市，如果想長期開店， 好的辦法：把門面買下來。這會大大增加你的開店成功率。如果沒有資金的話，那就只有祈求碰到一個好房東吧。


　　第三種死法：前期不掙錢觀念死。


　　以為開店就需要養(yǎng)，前期一年就別想掙錢!于是，深信只要開店時間夠長，就可以盈利。于是在店鋪剛開始期間，除了折磨廚師，除了把自己的朋友邀請過來免費吃喝之外， 多就是在附近發(fā)發(fā)宣傳單之類，然后就等著客戶一年之后自動源源不斷上門!結(jié)果，面對越來越冷清的人流，受不了各種源源不斷的費用及各種瑣碎的事情，員工也看不到希望紛紛跳槽， 終，心態(tài)崩潰。

　　那個剛開張的雕爺牛腩怎么什么時候去都要排隊?而且要等兩三個小時?而且這個家伙其實是做化妝品的，開飯館只是閑的沒事干心血來潮。不要聽那些開店從來沒成功過的人的經(jīng)驗。想要登上高峰，至少你要聽聽那些曾經(jīng)到過山頂?shù)娜说慕?jīng)驗。告訴你開店前期就是要養(yǎng)的人一定是沒有過成功開店經(jīng)驗的。


　　第四種死法：缺乏事先規(guī)劃。


　　案例：選擇做餐飲，是覺得這個行業(yè)門檻較低，風(fēng)險壓力小，現(xiàn)金回籠快。由于這種錯覺，入行時我們掉以輕心，對經(jīng)營缺乏規(guī)劃，以致在消費人群、現(xiàn)金循環(huán)周期、預(yù)估營業(yè)額等評估不足，當(dāng)風(fēng)險來臨時，措手不及。


　　第五種死法：缺乏行業(yè)了解


　　案例：由于對餐飲業(yè)調(diào)研不系統(tǒng)，導(dǎo)致在經(jīng)營方式上出現(xiàn)迷茫。我們的消費人群，打工者居多，他們有三個需求：餐廳營業(yè)面積要寬敞，90平米左右(我們只有40平米)，快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我們忽視了。


　　第六種死法：定位不明確


　　案例：我們先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之后做快餐與經(jīng)濟小炒，后來又推出石鍋魚與快餐。定位不明確，給消費者造成很大錯覺。多元化也造成力量分散，菜品品質(zhì)無法有效改善。


　　第七種死法：選址問題


　　案例：做餐飲，選址很關(guān)鍵，位置的參考指標(biāo)為：現(xiàn)有消費人群、潛在消費人群、合同期。而我們選址時，考慮不夠長久，后來工廠搬遷，造成客流銳減，這是更大的硬傷。

　　嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開過分店，因為選址失誤， 終導(dǎo)致關(guān)門。李宗耀分析了關(guān)門原因：一方面，當(dāng)時的大樓員工共達五六千人，本應(yīng)擁有良好的客源保障，但員工日常以快餐飲食為主，火鍋僅為偶爾消費，再加上大多數(shù)員工選擇在家晚餐，本應(yīng)是消費高峰的晚餐時段，卻恰恰沒有利用起來。

　　另一方面，周末放假，大樓員工數(shù)量極少，讓本應(yīng)是黃金時段的假期客源也無法得以保障;另外，分店并非沿街商鋪，位于下沉式廣場，外來消費人員數(shù)量很少。


　　第八種死法：股權(quán)激勵不到位


　　案例：在餐飲業(yè)，廚師是 重要的工種。一開始我們聘了一名經(jīng)驗豐富的廚師，并以一定比例的紅利作為額外酬勞來激發(fā)其主動性。但由于采購等環(huán)節(jié)由我們控制，廚師逐漸懈怠。但他離開后自己創(chuàng)業(yè)很上心，在成本與烹飪上控制有加。由于股權(quán)激勵不到位，挫傷了廚師積極性而影響效益。


　　第九種死法：合伙人問題。


　　案例：三個合伙人都很勤快很能吃苦，但在規(guī)劃、管理、營銷方面沒人能完全勝任。加之這倆哥們屬于慢半拍的性格，我作為主導(dǎo)者，在過程中沒有充分引發(fā)他們的激情，當(dāng)經(jīng)營出現(xiàn)問題時沒能及時改善。創(chuàng)業(yè)伙伴很重要，不是有想法就能一起創(chuàng)業(yè)。


　　第十種死法：同業(yè)競爭


　　案例：嘟撈咪坊的一家門店開在鳳起路上，原本經(jīng)營狀況不錯，正準(zhǔn)備開始第二輪裝修，就在裝修前夕，得知一個消息，另一家知名火鍋品牌即將入駐附近商鋪。考慮到兩者均為火鍋，且新入駐者在規(guī)模和地理優(yōu)勢上高于自身，于是擔(dān)心同質(zhì)化競爭會對自身不利，因此在裝修節(jié)點上撤退。


　　第十一種死法：租約到期


　　案例：由于租約到期，房東不肯續(xù)簽。很多業(yè)態(tài)都需要商鋪，倘若非自有物業(yè)，與房東之間的接洽是少不了的。很多經(jīng)營者并不愿意對外透露實際經(jīng)營情況，一則擔(dān)心房東看到經(jīng)營情況不錯于是提出漲房租的要求，二則擔(dān)心房東選擇自行經(jīng)營或?qū)ひ捲父陡咦饨鸬墓椭?。因此，在李宗耀看來，倘若要長久經(jīng)營，不如自行買商鋪或簽較長期的租約。


　　第十二種死法：只注重眼前利益，菜品定價過高或過低


　　消費者到餐飲企業(yè)用餐，菜品的價格與質(zhì)量問題是消費者首先會關(guān)注的，合理的菜品定價和高質(zhì)量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時刻定焦在菜品上，因為這是關(guān)系到餐飲企業(yè)經(jīng)營利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價格，是餐飲企業(yè)經(jīng)營者必修的一門課程。


　　第十三種死法：決策人對餐飲業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀判斷失誤


　　餐飲企業(yè)的成功與否很大程度上要看經(jīng)營者的決策是否正確，餐飲企業(yè)決策包括對市場、價格、財務(wù)等方面的判斷、分析，制定并執(zhí)行餐飲企業(yè)的重要規(guī)章程序等，外行的經(jīng)營者或是對市場、財務(wù)等錯誤的認(rèn)識很可能會直接導(dǎo)致經(jīng)營慘敗。

　　案例1：餐飲企業(yè)A的老總是一位外行人，當(dāng)初看到湘菜在全國的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業(yè)，但是由于沒有相關(guān)的管理經(jīng)驗，也沒有聘請職業(yè)餐飲管理人，隨隨便便的聘請了后廚及服務(wù)人員，開店前也沒有做專門的餐飲培訓(xùn)，憑著一股熱氣開了業(yè)，導(dǎo)致后廚操作不協(xié)調(diào)，爐臺工作人員與傳菜人員沒有默契，上錯菜的情形時常發(fā)生，這樣一來，顧客方面自然不會滿意的，老總自然看在眼里急在心里，1個月的時間內(nèi)便換了行政總廚，可是生意依舊不見好轉(zhuǎn)，如此混亂的操作情形，使餐飲企業(yè)僅維持了6個月就宣告關(guān)門。


　　第十四種死法：盲目模仿而死


　　作為一個成功的餐飲企業(yè)，經(jīng)營者必須要有適合自己企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營理念。而現(xiàn)在餐飲界存在的一個頗為尷尬的事實就是，有許多經(jīng)營者在經(jīng)營過程中生搬硬套成功企業(yè)的經(jīng)營模式或經(jīng)營品種，忽視本店的內(nèi)、外界環(huán)境及具體的狀況，主觀定位，造成供與求的脫節(jié)，使餐飲企業(yè)的經(jīng)營每況愈下。