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餐飲培訓(xùn)
吃“有度數(shù)”的火鍋體驗一下
來源:美食可尋 時間:2018-06-07 02:04:16        瀏覽:462
在重慶,吃有度數(shù)的火鍋成為了一種飲食時尚。 何為有度數(shù)的火鍋?它又將給火鍋行業(yè)帶來何種發(fā)展趨勢? 德莊研發(fā)的李氏辣度揭曉答案。 《2017年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》顯示,近兩年

  在重慶,吃“有度數(shù)”的火鍋成為了一種飲食時尚。

  何為“有度數(shù)”的火鍋?它又將給火鍋行業(yè)帶來何種發(fā)展趨勢?

  德莊研發(fā)的“李氏辣度”揭曉答案。

  

吃“有度數(shù)”的火鍋體驗一下

 

  《2017年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》顯示,近兩年,火鍋餐飲一直保持著兩位數(shù)的增長,到2020年,預(yù)估中國火鍋市場規(guī)??蛇_5774億元?;疱佉讶怀蔀椴惋嫎I(yè)第一大品類。

  只要對火鍋稍有關(guān)注的從業(yè)者,就不難發(fā)現(xiàn)其與生俱來的共性問題:辣度不統(tǒng)一。不僅不同的火鍋店辣度不同,而且同一家火鍋店辣度也時常不同。

  那么,能不能給火鍋辣度制定一個標準呢?

  01火鍋辣度不統(tǒng)一成行業(yè)痛點

  重慶市火鍋協(xié)會曾接到這樣一個投訴,浙江市民王先生到重慶市一家火鍋店吃飯,選擇了“微辣”的鍋底,但這家火鍋店所謂的“微辣”也把王先生辣得夠嗆,王先生不僅向火鍋協(xié)會投訴了,還在網(wǎng)上給了這家火鍋店差評。

  其實,王先生的經(jīng)歷并非個例。

  “我們家火鍋,外地人來,吃微辣都覺得辣,當?shù)厝顺杂钟X得特辣還不夠,盡管我們的廚師廚藝高超,但下手也很為難。”重慶一家火鍋店老板向記者描述了自己的無奈:“每家店對辣度的掌握也不一樣,有些客人來問,你們家火鍋是一般辣還是很辣,我們也不知道該怎么回答。”

  火鍋到底有多辣?不同的人有不同的答案。記者走訪發(fā)現(xiàn),吃火鍋時,很多食客經(jīng)常會抱怨:“這次的中辣和上次的中辣咋不一樣了呢?”簡單的微辣、中辣、特辣分級,已經(jīng)難以滿足食客的個性化需求。

  

吃“有度數(shù)”的火鍋體驗一下

 

  通過某點評搜索發(fā)現(xiàn),很多消費者評價連鎖火鍋店時,認為火鍋的口味起伏不定,其中影響最大的就是辣度。

  “單拿辣度來說,不同辣椒品種、不同種植區(qū)域的辣椒的辣度不一樣,更有日照、雨水等因素影響辣度。”

  此外,由于每個人對“辣”的敏感程度不同,同一家火鍋店,同一個辣度,不同的消費者口感也不盡相同。這也導(dǎo)致了很多火鍋店在各類評價軟件上褒貶不一,火鍋店的損失亦是直接明了。

  這個時候,一個標準化的辣度劃分就顯得尤其重要。

  “由于沒有辣度標準,致使火鍋的出海之路變得異常艱辛。在中國,不同地域的人對辣度的接受程度不同,外國人對辣度的接受程度更是難以捉摸。”重慶市火鍋協(xié)會會長、德莊董事長李德建認為,火鍋辣度的模糊,不僅造成了火鍋店在消費體驗上的失位,更是成為了阻礙火鍋業(yè)向前發(fā)展的重要因素。

  02六個數(shù)值統(tǒng)一辣度標準

  隨著現(xiàn)代人對口味越來越挑剔,火鍋辣度的不統(tǒng)一,已經(jīng)成了整個行業(yè)的痛點所在。因此,如何解決這個痛點成為了火鍋市場面臨的嚴峻挑戰(zhàn)。

  在此背景下,哪家餐企先研發(fā)出一套辣度標準,一定程度上也意味著掌握了先機。

  德莊成了吃螃蟹的“人”。

  早在2000年,德莊與西南大學(xué)食品學(xué)院(原西南農(nóng)業(yè)大學(xué))合作攻關(guān),采用高分子生物復(fù)合酶嫩化技術(shù)成功研制出了對人體無害的綠色“德莊毛肚”,解決了火鍋行業(yè)的一大食安問題。該技術(shù)不僅獲得了國家科技進步獎,同時還推動了火鍋菜品的第一個地方標準——“重慶火鍋”毛肚的標準誕生。

  毛肚項目的研發(fā)成功,一舉奠定了德莊在火鍋科研方面的卓越實力。辣度研發(fā)自然成為了德莊新的科研使命。

  2011年,德莊集團攜手重慶計量質(zhì)量檢測研究院高級工程師李沿飛、西南大學(xué)教授李洪軍開始了一場改變火鍋行業(yè)及辣椒行業(yè)歷史的研究。

  歷經(jīng)6年多的奮戰(zhàn),德莊于2017年成功研發(fā)了“李氏辣度”。“李氏辣度”根據(jù)人類感官感受程度與辣椒素類物質(zhì)含量的對應(yīng)關(guān)系進行分級,以量化數(shù)值表示辣味強弱程度,實現(xiàn)了12°、36°、45°、52°、65°、75°六個辣度的區(qū)分。

  △德莊的“李氏辣度”劃分

  “每個人對辣椒的感受是不一樣的,李氏辣度的創(chuàng)新點在于將人的感官因素考慮了進去。” 德莊總經(jīng)理周宏說,傳統(tǒng)餐飲放辣椒的標準是多少克辣椒,而在李氏辣度的標準下,無論辣椒的品種、當季下雨量、放辣椒的多少,只要達到數(shù)值標準,辣度就是恒定的,直接消除了原材料對辣度的影響。

  有了“李氏辣度”以后,餐企就能為顧客的選擇提供更人性化的服務(wù),也更利于火鍋的宣傳及推廣。

  03門店試吃找到合適辣度

  12°至75°六個辣度,這么精準的辣度劃分,是如何界定出來的?

  “德莊在全國擁有自營店、控股店、特許加盟店900余家,日均接待消費者達四十萬人,這些消費者的感受就是德莊辣度研究的第一手資料來源。”周宏說,七年時間里,德莊采集的消費研究數(shù)據(jù)達數(shù)億人次。

  

吃“有度數(shù)”的火鍋體驗一下

△德莊火鍋門店圖
 

  在產(chǎn)品研發(fā)前,研究人員基于德莊火鍋底料及大眾口味(群眾辣度感受)做出前期樣品,再將前期樣品通過門店品嘗臺的方式傳遞給顧客,同時還以粉絲節(jié)、美食節(jié)等活動為契機,檢驗辣度等級與消費者的心理預(yù)期是否匹配。最后針對顧客給出的意見進行數(shù)據(jù)分析,結(jié)合不同人群對辣感的耐受程度,適當調(diào)整李氏辣度的等級標準。

  通過大數(shù)據(jù)分析,德莊總結(jié)出了辣度的人群匹配度,顧客可以對號入座。

  △12°微辣,孩子的飯足是家人的滿足

  △36°低辣,好姐妹總有聚不完的會減不完的肥

  △45°中辣,氣氛要到位味道才入味

  △52°高辣,爺們兒的辣要配爺們兒的酒

  △65°特辣,少數(shù)人在狂歡一群人在飆汗

  △75°爆辣,你敢吃就有人敢買單

  有了精準的辣度劃分,如何能讓消費者找到適合自己的辣度?記者實地體驗了一回。

  在重慶南濱路德莊后花園火鍋1891店,只見門口一張桌子上擺著六個鍋底,鍋底旁分別標注了六個不同的辣度。

  △ 德莊火鍋門店的試吃臺

  在服務(wù)員的引導(dǎo)下,記者跟隨一旁的顧客逐一試吃后發(fā)現(xiàn),相比于其他辣度,45°吃起來最舒服。

  “45°吃起來最舒服,表明這個辣度最適合,身體也不會抗議這個辣度。”周宏表示,現(xiàn)在在德莊火鍋店的任何一個門店,食客都可以通過辣度試吃的方式找到適合自己的口味,下次吃火鍋時,直接說這個度數(shù)就可以了,再也不用因為拿不準辣度而困擾。

  隨著李氏辣度的實用性在消費群體中的普及,“李氏辣度”的概念以及辣度標準分級方法,或?qū)⒊蔀榻y(tǒng)一麻辣火鍋底料及湯料的辣度量化標準,促進火鍋行業(yè)的發(fā)展。

  04推進整個火鍋產(chǎn)業(yè)標準化

  根據(jù)今年4月中國烹飪協(xié)會火鍋委員會公布的《2017年中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示,中低端火鍋表現(xiàn)十分活躍,逐步形成了快餐化、低消費、經(jīng)常性的消費特點。

  這意味著,火鍋要想得到更好的傳承和發(fā)展,無論是連鎖品牌還是單店,口味的穩(wěn)定顯得尤為重要。

  “火鍋講究麻辣鮮香,我們不僅有李氏辣度,更要創(chuàng)新性地研究麻度、香度等。” 周宏向記者透露,李氏辣度只是德莊火鍋標準化的一部分,德莊未來的目標是更快地推進整個火鍋產(chǎn)業(yè)的標準化,全力助推火鍋在世界范圍內(nèi)擴張。

  此外,未來的李氏辣度系列還會兼具行業(yè)標準的功能性,為火鍋炒料師傅提供相對標準化的辣度指標,“放多少原料,就能達到消費者需要的效果,讓消費者吃得舒心。”

  目前,李氏辣度的檢測方式還較為繁瑣,只能在德莊的產(chǎn)品中實現(xiàn)標準化使用。在未來,德莊的目標就是讓檢測辣度、麻度等能像量體溫那么簡單,可以做到根據(jù)消費者的年齡、身體狀況,推薦給不同的消費者合適的口味。

  屆時,德莊這套標準就不僅適用于火鍋行業(yè),還可以用于其他餐飲領(lǐng)域。德莊持續(xù)地科研、創(chuàng)新,不僅讓他們走到了整個餐飲業(yè)的排頭,而且引領(lǐng)著火鍋行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

  

吃“有度數(shù)”的火鍋體驗一下

 

  結(jié)語

  “一個成功的企業(yè),它的企業(yè)責(zé)任就是為社會、行業(yè)、消費者解決問題。”

  在周宏看來,李氏辣度的問世,印證了德莊對社會、行業(yè)的使命擔當。

  李氏辣度規(guī)范了麻辣火鍋底料及辣椒產(chǎn)品的標注化生產(chǎn),保證了麻辣火鍋底料的口味一致。德莊對火鍋辣度的精準分級,以及在品質(zhì)上的堅持,將為重慶火鍋走遍全國,乃至全世界,提供有力的保障。

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