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品類爆發(fā),2018也許是牛蛙
來源:美食可尋 時間:2018-06-19 10:56:41        瀏覽:368
品類爆發(fā)前夜,市場各端都感受到了一種緊張的氣氛。 1 炭火蛙鍋來勢洶洶 最近,炭火蛙鍋在抖音上火了。 在點(diǎn)評、小紅書、抖音上,均有網(wǎng)友的描述: ? 兩層鍋底可以選不同的口味

品類爆發(fā)前夜,市場各端都感受到了一種緊張的氣氛。

1 “炭火蛙鍋”來勢洶洶

最近,“炭火蛙鍋”在抖音上火了。

在點(diǎn)評、小紅書、抖音上,均有網(wǎng)友的描述:

? “兩層鍋底可以選不同的口味,牛蛙超級無敵滿,根本吃不掉。除了牛蛙還有藕條,土豆條,蘿卜條,萵筍量太大,一鍋298足夠3個人吃,這價格在上海很值。”

?“下午三點(diǎn)半放晚餐排隊號,我們兩點(diǎn)五十到,等待取號的人已經(jīng)排隊到拐彎了。”

?“店面比較小,五點(diǎn)多拿的號,十點(diǎn)才吃上。感覺不是來吃飯而是來排隊的。”

據(jù)了解,上海首家炭火蛙鍋名叫“老城區(qū)”,位于浦東區(qū),今年1月份開業(yè)后生意火爆,目前門店正在急速擴(kuò)張當(dāng)中。大眾點(diǎn)評顯示,“老城區(qū)”目前正在營業(yè)的門店有4家,籌備開業(yè)的門店達(dá)到了6家。

另有一家“滬小二”炭火蛙鍋,沒有實際營業(yè)門店,但點(diǎn)評上顯示,有10家店正在準(zhǔn)備開業(yè)。

品類爆發(fā),2018也許是牛蛙

有知情人士稱,這幾個品牌來勢洶洶,目前都在大肆招聘運(yùn)營管理人員。

說實話,網(wǎng)紅店并不稀奇,而像炭火蛙鍋這般一經(jīng)走紅,立刻高速擴(kuò)張的套路,確實引人關(guān)注。這樣的場景讓人想起了去年冬天大紅大紫的“美蛙魚頭”,動輒排隊三五小時。

2 為何餐飲品牌最近都盯上了“蛙兒子”

事實上,“銅鍋+牛蛙”的組合并不是突然火起來的。 早在2015年,深圳就出現(xiàn)了“老佛爺炭火蛙鍋”,形式和目前大熱的銅鍋牛蛙差不多,目前已有5家門店了。

隨著市場需求持續(xù)旺盛,牛蛙這個品類有爆發(fā)的趨勢,市場才會生出很多新鮮的表現(xiàn)形式。比如,近期上海的燒烤攤創(chuàng)造性地在牛蛙上涂抹了“網(wǎng)紅食材”咸蛋黃一起烤制,賣相金黃誘人,同樣成為人氣爆品。

品類爆發(fā),2018也許是牛蛙

牛蛙肉質(zhì)彈嫩無異味,適合川辣、泡椒、燒烤等多種夏季夜市菜肴主流味型。除了炭火蛙鍋、燒烤牛蛙,就連一些專營外賣的商家也把牛蛙作為一個特色菜品推出。

外賣品牌神燉局創(chuàng)始人靳龍告訴餐飲老板內(nèi)參記者,牛蛙很百搭,可以和各種食材放在一起,最近燜雞牛蛙雙拼飯非常受歡迎。

有數(shù)據(jù)顯示,光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就達(dá)到了135噸,比2015年足足多了一倍,牛蛙消費(fèi)呈現(xiàn)直線上升趨勢。從2017年下半年開始,市場上入局牛蛙品類的餐飲企業(yè)越來越多。

頭部品牌陣營已經(jīng)形成,蛙來噠、哥老倌各自憑著爆款蛙類產(chǎn)品,迅速進(jìn)行全國市場布局,而新進(jìn)品牌也來勢洶洶。

其中,“蛙來噠”2015年聚焦炭燒牛蛙,不到3年就在全國50多個城市開出100家店,年入5億元。

對于這一點(diǎn),蛙來噠創(chuàng)始人羅清表示,炭燒牛蛙這個品類處于一個持續(xù)上升的階段,未來還會有比較好的發(fā)展增速期。

“我相信牛蛙會引申出一些與相關(guān)品類的發(fā)展,比如美蛙魚頭,或者其他一些相關(guān)品類的熱潮出現(xiàn)。整體會讓牛蛙這個品類,整體形成一個相對比較寬泛的、持續(xù)發(fā)展的發(fā)展周期。”羅清說。

不少餐飲人也琢磨,這個品類是否會成為下一個“小龍蝦”、“潮汕牛肉”?

3 價格波動大,商家叫苦不迭

但業(yè)內(nèi)人士紛紛指出,牛蛙想接棒小龍蝦,仍有很多“痛點(diǎn)”亟待解決。比如食材供應(yīng)鏈不穩(wěn)定,價格波動較大。

“核心的還是供求關(guān)系,產(chǎn)地能不能往各個地方穩(wěn)定輸出蛙源是最關(guān)鍵。 ”蜀海采購部經(jīng)理伍浩浩說,牛蛙產(chǎn)季明顯,容易缺貨。

“旺季的時候活蛙每斤17、8塊,到了現(xiàn)在應(yīng)該回落到7塊左右才對,可是南京市場的出貨價格普遍在12塊,以后不知道會漲到多少。”供應(yīng)商馬先生說。

以往牛蛙主要作為火鍋和燜鍋食材時,價格會隨著火鍋旺季的結(jié)束而回落,而今年經(jīng)營牛蛙食材的供應(yīng)商卻反映,已經(jīng)4月份了,牛蛙的價格不降反升。

牛蛙價格該跌不跌,說明市場需求持續(xù)旺盛。

品類爆發(fā),2018也許是牛蛙

同時他也感受到,牛蛙的價格正在快速上漲,“我們每天用三五百只牛蛙,量不算大,進(jìn)貨不是一手貨源,目前每斤價格在10塊錢以上,往年只有7塊。往年的價格高點(diǎn)在15塊,今年就不好說了。”

上海一家牛蛙面館的創(chuàng)始人周先生也表示,牛蛙受到歡迎,生意確實會更火爆,但是不一定能抵消食材上漲的壓力。因為為了保障口感,都采用活蛙,但活蛙出肉率較低,往往兩斤才出一斤凈肉,而且需要雇專人宰殺,一旦漲價就會嚴(yán)重壓縮利潤。

4 建立競爭護(hù)城河,牛蛙供應(yīng)鏈面臨變革

事實上,已經(jīng)有蛙類餐飲品類遭遇過類似打擊。

蛙來噠創(chuàng)始人羅清表示,他們第一家店開業(yè)沒多久就遇到食材暴漲,兩個月賠了將近10萬。之后,他們就意識到供應(yīng)鏈的重要性,在廣東、海南、湖南建立起了養(yǎng)殖基地。

這也給不少品牌提了一個醒,如果想建立自己的護(hù)城河,那就需要提前布局供應(yīng)鏈。

毋庸置疑,一個品類的崛起與供應(yīng)鏈有著密不可分的關(guān)系。

牛蛙品類火熱的市場背后,仍是較為分散及混亂的供應(yīng)鏈,如牛蛙產(chǎn)地多集中在廣東、福建等沿海一帶,各地區(qū)產(chǎn)季不同。市場缺少規(guī)范供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn),導(dǎo)致原料采購價格波動幅度大,品質(zhì)不一等。

據(jù)了解,在牛蛙價格的低谷,有越來越多的江浙福建供應(yīng)鏈企業(yè)開始在此期間大手筆收購牛蛙,處理冷凍后在旺季釋放出來,賺取差價,這個套路和去年大面積斷供的小龍蝦如出一轍。

而在此之前,由于牛蛙價格太低沒有操作空間,經(jīng)營冷凍牛蛙的供應(yīng)商很少。

品類爆發(fā),2018也許是牛蛙

不過在蜀海采購部經(jīng)理伍浩浩看來,活蛙的供應(yīng)鏈已經(jīng)相對成熟了,但是凍牛蛙還未被市場完全接受,蜀海已經(jīng)通過技術(shù)解決凍牛蛙的口感問題,會彌補(bǔ)目前商家的痛點(diǎn)。

不少業(yè)內(nèi)預(yù)測,未來,牛蛙可能會像小龍蝦一樣,成為一個單獨(dú)的品類走上競爭賽道,并在產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善的基礎(chǔ)上,發(fā)展出屬于自己的產(chǎn)品特色和運(yùn)作模式。

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