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餐飲培訓(xùn)
輕食低卡披薩制做的一些基本的常識
來源:雨繆餐創(chuàng) 時間:2020-05-21 14:03:52        瀏覽:1020
對于披薩,大家已經(jīng)熟悉得不能再熟悉了,這么美味的美食,大家也肯定沒少吃!不過自己動手制作出的披薩是不是依舊好吃呢?對于從事披薩行業(yè)的伙伴們而言,想要讓每一張披薩都鮮香美味并不簡單,即便是從業(yè)多年,可能還是會對披薩制作有很多困惑。

對于披薩,大家已經(jīng)熟悉得不能再熟悉了,這么美味的美食,大家也肯定沒少吃!不過自己動手制作出的披薩是不是依舊好吃呢?對于從事披薩行業(yè)的伙伴們而言,想要讓每一張披薩都鮮香美味并不簡單,即便是從業(yè)多年,可能還是會對披薩制作有很多困惑。

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和面機和出來的面跟人工用手和出來的面比,怎么樣?

答:這取決于機器有多好。好的和面機是能夠出品非常好的面團的,至少在和面的過程中,是比人要快得多的。因為用機器和面可以實現(xiàn)原輔料的充分混合和空氣的混入,有助面筋生成。但因為機器要比人強大,因此不注意攪拌時間,攪拌過度的話,面團就會缺乏彈性和黏度。所以利用和面機和面,還需要依靠披薩師的雙手和眼睛去感受理想的狀態(tài)。

和面時油脂加入時間的早晚會對面團品質(zhì)有影響嗎?

答:油脂的加入對于面團的品質(zhì)提升有很大的幫助,比如改善面團的營養(yǎng),優(yōu)化面團的操作性能,提升面團的持氣能力,讓面團組織更細膩光滑柔軟,延長面團的使用期效等。但是油脂加入的時間不能過早,一定要在水的后面,要讓其他原輔料充分混合攪拌,面筋得以擴展。否則油脂的過早加入,會很快和淀粉融合,從而阻礙面筋的生成。

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為什么披薩面團總是發(fā)酵不好?

答:有一些同學(xué)會非常苦惱,披薩面團老是發(fā)酵不好,無法獲得穩(wěn)定的面團品質(zhì)。其實管理好面團發(fā)酵的濕度和溫度很重要。溫度過高,面團內(nèi)外溫差過大,面團內(nèi)部氣泡不均、組織粗糙;溫度過低,酵母缺乏活力,面團幾乎沒有長大,缺乏風(fēng)味。而濕度不夠,面團會偏干硬,烘烤后的成品上色不均、口感很干;而濕度過大,面團泡水,烘烤后會偏白,還可能出現(xiàn)斑點、產(chǎn)生氣泡等。

披薩餅邊寬度多少比較合適?

答:常規(guī)手工披薩的餅邊寬度保持在0.5~1cm比較合適,但餅邊不宜過寬(超過1cm),因為烘烤后的餅邊會發(fā)生膨脹,形狀不是很美觀;而餅邊過窄,直接暴露于高溫下烘烤,水分蒸發(fā)較快,餅邊吃起來的口感就會偏于干硬。而制作芝心餅底、金牌餅底等花式餅底,餅邊留出的尺寸得再大一些的。

披薩餅厚度多少可以稱為薄餅?

答:首先要聲明一點,美式披薩不等于厚餅,比如在市場上廣受歡迎的紐約薄餅,其餅底厚度還是很薄的。再者就是意式披薩了,當你品嘗過拿坡里披薩和羅馬披薩后,你會發(fā)現(xiàn),它們的餅底厚度還是有差別的,但它們都還是屬于薄餅。不過意式披薩也不都是薄餅,比如佛卡恰、西西里披薩、等。

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為什么制作披薩餅底時總是搓不圓?

答:手工制作餅底是需要認真學(xué)習(xí)的重要技術(shù),制餅手法不科學(xué)會很大程度上破壞餅底的最終形態(tài)、質(zhì)地和風(fēng)味。而要讓餅底成型更圓更均勻,從拿取面團開始就得手法正確,不破壞面團自然發(fā)酵的形態(tài),裹粉后可進行細微的調(diào)整,而之后不論是按壓、捏提,還是推拉、拍打、拋接等,都是關(guān)乎餅底最終形態(tài)美觀與否。

總之,在河南雨繆輕食培訓(xùn)學(xué)習(xí)披薩的培訓(xùn)課堂上,老師會教授要領(lǐng),清楚用力點,手法等,讓你通過學(xué)習(xí),一樣可以做出上乘的披薩。

 

 


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