廣式燒臘是一種色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實(shí)分為燒和臘兩種，但是現(xiàn)在人們總是將燒臘連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛(ài)的甜味，是老廣記憶深處的美食。  

　　廣式燒臘培訓(xùn)介紹  

　　臘味包括臘鴨蛋、臘豬肉、臘腸、臘雞、鴨的肉。臘，干肉也(《辭源》)，凡是經(jīng)過(guò)腌制，并且到了臘尾春頭時(shí)拿出來(lái)吃的，才算臘肉。臘肉以湘粵兩省所產(chǎn)最佳。不同的是，湘臘偏咸，而且在腌漬過(guò)程中還加以煙熏，滋味剛烈，且有錯(cuò)綜復(fù)雜的煙熏感(包括稻谷、甘蔗皮、橘皮及木屑)。臘味做主角的代表作，是臘味合蒸。參與合蒸者，除了片狀的臘肉，還有條狀的臘魚(yú)，以料酒、豬油和雞湯調(diào)味，入蒸籠中蒸20分鐘，色澤金黃，咸香味濃，乃為天作之合。  

　　廣式燒臘培訓(xùn)內(nèi)容  

　　1.暢銷類：掛爐燒鴨 脆皮鴨、深井燒鵝、脆皮童子雞、肥叉燒 瘦叉燒 脆皮叉燒、五花叉燒、叉燒排骨、叉燒雞腿、手撕咸香雞 咸香雞翅 咸香雞腳、咸香雞腿、.傳統(tǒng)燒肉、蜜汁叉燒

　　2.其他類：.白云鳳爪 、泡椒鳳爪、泡豬尾巴、白玉蘿卜、脆爽泡包菜、廣式鹵水

　　3.白切類：.雷州鴨仔飯 湛江白切雞 湛江白切鴨

　　4.吊燒類：五香吊燒雞 南乳吊燒雞 脆皮吊燒鴨

　　5.油炸類：.黃金脆皮春雞 上校雞腿 上校雞全翅、麥香雞中翅、上校雞塊、香辣雞翅

　　6.鹵水類：鹵五花肉 鹵豬耳 鹵豬頭、鹵豬腳、鹵牛肉、鹵牛肚、鹵雞腿、鹵鴨頭、鹵鴨腿、鹵鴨舌、鹵排骨 鹵鴨掌 鹵雞腳 鹵腎球 鹵雞蛋、虎皮雞爪等各式鹵味  

　　廣式燒臘培訓(xùn)課程  

　　1.開(kāi)店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。

　　2.項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。

　　3.店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富。

　　4.專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

　　5.老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你學(xué)習(xí)開(kāi)店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。  

　　廣式燒臘培訓(xùn)實(shí)操課程  

　　1.廣式燒臘的制作原材料的認(rèn)識(shí)與選用

　　2.鴨、鵝、豬肉等原材的初步處理方法

　　3.獨(dú)家秘制腌制醬料配方與技術(shù)

　　4.上色、燙皮、吹氣、風(fēng)干等制作工藝的技術(shù)指導(dǎo)

　　5.烤制的方式以及火候的控制技巧

　　6.特色蘸料的秘制配方與技巧

　　7.成品烤鴨的拼盤(pán)與造型

　　8.開(kāi)店經(jīng)營(yíng)模式、成本預(yù)算、風(fēng)險(xiǎn)分析及經(jīng)營(yíng)管理。  

　　廣式燒臘市場(chǎng)前景

　　鹵味食品，在我國(guó)有著十分悠久的歷史，千百年來(lái)一直暢行于民間，深受民眾歡迎，其市場(chǎng)經(jīng)久不衰。 鹵味燒臘古稱神仙菜不管是宮廷王府，還是布衣百姓，都對(duì)它青睞有加。雞鴨魚(yú)肉或老湯鹵煮，或風(fēng)干腌制，尋常的原料就變成了香倒神仙的佳肴!無(wú)論下酒佐餐，或零食鮮饞，燒臘食品都成為不可多得的佳品，男女老少無(wú)人不愛(ài)。 民以食為天中國(guó)乃地球上人口大國(guó)，其餐飲市場(chǎng)面對(duì)的是13億人的龐大需求，給當(dāng)今有眼光的餐飲創(chuàng)業(yè)者帶來(lái)了無(wú)限商機(jī)。 據(jù)調(diào)查顯示，餐飲業(yè)是創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)最小，投資回報(bào)最快的行業(yè)之一，而鹵味燒臘制品又是其中利潤(rùn)空間大、投資回報(bào)快的好項(xiàng)目?？v觀當(dāng)今大小城鎮(zhèn)各地市場(chǎng)，無(wú)論是在大小超市，還是居民小區(qū)，或大街小巷，無(wú)處不見(jiàn)各色餐飲小吃和鹵味燒臘食品經(jīng)營(yíng)店(攤)的紅火景象。  

　　廣式燒臘利潤(rùn)分析  

　　1、投資條件：投資開(kāi)一個(gè)燒臘經(jīng)營(yíng)店(或攤位)，不需要多大的場(chǎng)地面積，因?yàn)樗煌诓宛^酒店的經(jīng)營(yíng)模式，所以開(kāi)店經(jīng)營(yíng)不必要設(shè)客廳，只要有幾個(gè)平方的加工和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地即可(具體經(jīng)營(yíng)規(guī)模也可根據(jù)情況可大可小，沒(méi)有特殊要求)，只要學(xué)習(xí)掌握好加工技術(shù)，購(gòu)置幾個(gè)爐子、鹵桶及零雜輔助小用具(合計(jì)幾百元開(kāi)支)，將原材料及必須調(diào)味品采買(mǎi)到家，1~2人即可加工出售。  

　　2、效益分析： 加工燒臘菜品投資小、無(wú)風(fēng)險(xiǎn)、回報(bào)快。勞動(dòng)強(qiáng)度小、人人可干、常年經(jīng)營(yíng)、沒(méi)有淡旺季之憂，市場(chǎng)前景看好，是一條穩(wěn)定的好財(cái)路!(效益預(yù)算：一般鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市經(jīng)營(yíng)年利5~10萬(wàn)元，縣地級(jí)城市經(jīng)營(yíng)年利10～30萬(wàn)元，省會(huì)城市經(jīng)營(yíng)年利20～50萬(wàn)元!)可以說(shuō)是一技在身，長(zhǎng)期受益。