近年來(lái)，餐飲消費(fèi)逐漸回歸理性、品質(zhì)導(dǎo)向，健康導(dǎo)向，在更注重養(yǎng)生、注重用餐環(huán)境的深圳催生出一種模式的餐廳——音樂(lè)餐廳。

　　以餐飲+娛樂(lè)為主打的新消費(fèi)場(chǎng)景，代表的是一種新的生活方式和生活態(tài)度，它們逐漸成為了市場(chǎng)追逐的翹楚，成為年輕人的餐飲消費(fèi)新選擇。

　　因“文藝”而生

　　消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的是人們對(duì)于自我獨(dú)特精神的追求，這類人有個(gè)共同的標(biāo)簽就是“文藝”。而圍繞著這類人的所誕生的各類消費(fèi)平臺(tái)也就不斷涌現(xiàn)。

　　近年來(lái)，在餐飲行業(yè)，一些音樂(lè)人或餐飲人開始尋找兩者的契合點(diǎn)，由此誕生了一大批特色的成規(guī)模的音樂(lè)餐廳。

　　用胡桃里總經(jīng)理詹宗德的話說(shuō)，每一個(gè)青年都有一顆文藝的心，每一個(gè)城市都有熱愛(ài)文藝的人，只是沒(méi)有一個(gè)場(chǎng)合來(lái)激發(fā)和喚醒這群人對(duì)文藝的熱愛(ài)。而這些音樂(lè)餐廳一開始就知道文藝的重要性，知道在現(xiàn)在這樣一個(gè)嘈雜的城市里面，文藝的力量是不可估量的，文藝是可以給人帶來(lái)情懷的。

　　作為創(chuàng)新型的餐飲產(chǎn)業(yè)，音樂(lè)餐廳從創(chuàng)始之初就有著混血的基因，從空間設(shè)計(jì)到主題派對(duì)，它巧妙將跨界元素融合起來(lái)，將全新的文藝娛樂(lè)體驗(yàn)傳播給了文藝受眾。

　　在此基礎(chǔ)上，諸多的音樂(lè)餐廳，迅速地推出了長(zhǎng)時(shí)段一站式娛樂(lè)休閑夜生活模式，獲得眾多消費(fèi)者的青睞，這也成為了音樂(lè)餐廳能夠在國(guó)內(nèi)迅速崛起的重要因素。

　　而在傳統(tǒng)餐飲的紅海里，音樂(lè)酒館立足于文藝、美食、美酒、融合，將“晚餐就開始的夜生活”理念植入人心，引領(lǐng)創(chuàng)新餐飲潮流，這吸引了國(guó)內(nèi)眾多的加盟商與投資者。

　　不可忽視的生存壓力

　　縱觀各行各業(yè)，跟風(fēng)山寨的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，餐飲行業(yè)則更甚。而餐飲行業(yè)本就是一個(gè)極易被模仿復(fù)制的行業(yè),，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)很激烈，音樂(lè)餐廳也不例外。

　　大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，與音樂(lè)相關(guān)的餐廳，上海就有近2000家，深圳500+，北京300+，廣州200+，加上各種音樂(lè)酒吧，全國(guó)這一業(yè)態(tài)門店已達(dá)幾萬(wàn)家之多。

　　激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)成為音樂(lè)餐廳面臨的首要的巨大挑戰(zhàn)，此外，由于音樂(lè)餐廳大多屬于跨界運(yùn)作，從中顯現(xiàn)出來(lái)的經(jīng)營(yíng)弊端也十分明顯。

　　餐飲作為商業(yè)世界里極少數(shù)需要企業(yè)自主實(shí)現(xiàn)“產(chǎn)品研發(fā)、原材料采購(gòu)、粗加工、精加工、出品、樓面管理、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)、市場(chǎng)營(yíng)銷、選址、裝修……”一條完整鏈條的行業(yè)。環(huán)環(huán)相扣，一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，整個(gè)結(jié)果就出大問(wèn)題。

　　因此，和大多數(shù)跨界餐飲出現(xiàn)的問(wèn)題一樣，很多音樂(lè)餐廳存在菜品、管理、服務(wù)、供應(yīng)鏈等沒(méi)有完善等問(wèn)題。營(yíng)銷活動(dòng)內(nèi)容沒(méi)有與品牌產(chǎn)品有效結(jié)合，喧囂熱鬧一番后消費(fèi)者依然對(duì)產(chǎn)品沒(méi)什么印象。

　　不可否認(rèn)的是，在這些因素的綜合作用下，音樂(lè)餐廳因?yàn)楦鞣N原因出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)不長(zhǎng)久的現(xiàn)象。業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為，究其音樂(lè)餐廳倒閉潮的原因，有三點(diǎn)：

　　1、沒(méi)有團(tuán)隊(duì)只能模仿其形，無(wú)法形成音樂(lè)的核心資源能力;

　　2、顧客體驗(yàn)上無(wú)法持續(xù)迭代創(chuàng)新，時(shí)間一長(zhǎng)沒(méi)有新鮮感;

　　3、對(duì)于市場(chǎng)的需求關(guān)注與研究不夠，形式大于內(nèi)容。

　　那么，這類創(chuàng)新性餐飲形態(tài)，應(yīng)該如何發(fā)展才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性呢?下面我們以目前全國(guó)做得最為成功的音樂(lè)餐廳胡桃里為例進(jìn)行分析。

　　逆勢(shì)突圍的胡桃里

　　就在音樂(lè)餐廳呈現(xiàn)一派倒閉潮的情況下，胡桃里不僅逆勢(shì)而上、一路狂奔，還能在用戶中擁有如此口碑，并受到媒體、商場(chǎng)、加盟商等各界的關(guān)注。

　　公開資料顯示，胡桃里核心定位，是“酒吧+餐飲+咖啡的文藝混血兒”，憑借音樂(lè)酒館的獨(dú)特品類，成為音樂(lè)酒館品類的開創(chuàng)者。

　　它隸屬深圳合縱文化有限公司，主要經(jīng)營(yíng)開酒吧、咖啡館、餐廳、茶館等服務(wù)。其2013年于南山華僑城創(chuàng)意園創(chuàng)立的第一家店，已成為深圳文化地標(biāo)之一，被眾多媒體及顧客評(píng)為文青的必選餐館，發(fā)展至今，胡桃里在全國(guó)范圍內(nèi)門店數(shù)已經(jīng)接近200家。

　　分析其成功的原因，主要可表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

　　以音樂(lè)為核心

　　“對(duì)于胡桃里來(lái)說(shuō)，最為核心的是音樂(lè)。”胡桃里總經(jīng)理詹宗德在接受媒體采訪時(shí)曾表示，胡桃里的餐廳、餐飲屬性只是淺層含義，支撐它快速發(fā)展的核心是音樂(lè)，將音樂(lè)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行適當(dāng)革新，從而切中市場(chǎng)要害。

　　胡桃里的運(yùn)營(yíng)核心在于如何利用傳統(tǒng)就餐的物理空間來(lái)成為音樂(lè)產(chǎn)業(yè)的線下場(chǎng)景，而不是單純地吸納更多的人來(lái)吃飯。酒館作為解決用戶吃飯的重要場(chǎng)景之一，必然會(huì)帶來(lái)高頻次的互動(dòng)，如何讓音樂(lè)內(nèi)容成為餐飲服務(wù)的一部分就成為了關(guān)鍵。

　　“傳統(tǒng)的音樂(lè)餐廳，顧客吃著飯，有人彈唱一下，或者放首歌就叫音樂(lè)餐廳，但其實(shí)不是，它們沒(méi)有把‘音樂(lè)’這個(gè)核心帶到餐廳里來(lái)”。詹宗德道出了國(guó)內(nèi)諸多音樂(lè)餐廳通常“開不久”的一個(gè)原因。

　　據(jù)了解，胡桃里每個(gè)門店500~600平米的超大場(chǎng)地，巨大的挑高空間設(shè)計(jì)和大屏幕、舞臺(tái)，能滿足各類主題活動(dòng)的舉辦，簽約了超過(guò)2500名歌手，其中品牌歌手超過(guò)600名，包括中國(guó)好聲音等很多優(yōu)秀選手;專門的藝人打造團(tuán)隊(duì)，門店每3個(gè)月輪換一次歌手。

　　且這一模式并不擔(dān)心被后來(lái)者模仿，背靠母公司合縱文化成體系的音樂(lè)產(chǎn)業(yè)布局，已經(jīng)形成了競(jìng)爭(zhēng)壁壘，后來(lái)者只能模仿外形而非音樂(lè)內(nèi)容。

　　伴隨著胡桃里的快速發(fā)展，從最早的音樂(lè)同道人聚集地，發(fā)展到自帶文藝屬性的客人，大家因氣質(zhì)吻合相互喜歡相互激發(fā)，又影響更多同頻人群，如同病毒一樣擴(kuò)散。目前胡桃里的主力人群已經(jīng)從音樂(lè)同道轉(zhuǎn)向大眾市場(chǎng)，吸引了不少對(duì)于生活品質(zhì)頗為追求的白領(lǐng)、中產(chǎn)人群。

　　全時(shí)段運(yùn)營(yíng)

　　融合了酒吧、餐廳、咖啡館混血基因的胡桃里音樂(lè)酒館，將美食、美酒、音樂(lè)、藝術(shù)自然結(jié)合，超15小時(shí)經(jīng)營(yíng)，打造的是一站式夜生活?yuàn)蕵?lè)新模式，把原本有限的時(shí)段性消費(fèi)結(jié)合在一起，拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間。

　　在胡桃里，除了可以感受輕松愜意的下午茶、濃醇的咖啡、享用美味的正餐，更可以期待9:00以后的酒吧時(shí)段。它提供超15個(gè)小時(shí)營(yíng)業(yè)時(shí)段的各類體驗(yàn)，尤其是酒吧時(shí)段，是胡桃里的精髓所在，除了優(yōu)秀歌手的音樂(lè)演唱表演，更有國(guó)際藝術(shù)流派大咖在這里大放光彩。

　　相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，9:00以后的胡桃里被稱為胡桃里的精華時(shí)段：來(lái)自全國(guó)乃至國(guó)際的各類藝術(shù)家在這里演出，高超的藝術(shù)造詣讓人驚嘆，加上高品質(zhì)的酒水小吃，讓夜生活充滿魅力。

　　長(zhǎng)時(shí)段的經(jīng)驗(yàn)有兩大優(yōu)勢(shì)：

　　第一，超15小時(shí)經(jīng)營(yíng)是別的餐館沒(méi)有的，也是別人不敢嘗試。通過(guò)長(zhǎng)時(shí)段的經(jīng)營(yíng)，胡桃里可以在餐飲之外延伸出的是集音樂(lè)、文化、藝術(shù)預(yù)流的空間進(jìn)行交流，即為跨界融合;

　　第二，這樣經(jīng)營(yíng)，可以滿足不同時(shí)間段人群的消費(fèi)需求。中午的時(shí)間段消費(fèi)群體是商務(wù)白領(lǐng)，下午時(shí)段是各類發(fā)布會(huì)、商務(wù)聚會(huì)、文化藝術(shù)類活動(dòng)或者是下午茶，晚上則是三五朋友的聚餐、家人的聚會(huì)，晚上九點(diǎn)后，就是經(jīng)營(yíng)酒吧。

　　自然原生態(tài)理念的凸顯

　　“讓一切可見(jiàn)自然”是胡桃里的整體設(shè)計(jì)理念，這不僅體現(xiàn)在店面裝修上，在菜品上也是無(wú)不凸顯出原生態(tài)的理念。

　　在胡桃里，你所能看到的所有空間都是滿滿的文藝風(fēng)。餐廳的所有布置都圍繞著設(shè)計(jì)理念：胡桃色的原木桌椅、綠植裝扮成“綠野仙蹤”的空間、泛黃的就樂(lè)譜縫制的燈罩、縫紉機(jī)做的餐桌、雨靴變的花盆、充滿回憶的黑白電視機(jī)和收音機(jī)……這一切都充滿了文藝的氣息，給人非常舒服的感覺(jué)，讓人一進(jìn)到店里就會(huì)忍不住開始自拍。

　　此外，美食與美酒更是胡桃里的“靈魂”所在。既然本質(zhì)是餐廳，自然少不了美味佳肴。胡桃里的菜品均以原生態(tài)食材為材料并融合中國(guó)甚至世界烹飪手法而被稱道。廚房運(yùn)營(yíng)者在世界各地采集各類綠色食材，并將西式特色菜肴、中國(guó)經(jīng)典菜系、甚至當(dāng)?shù)氐牡氐啦俗V，融于菜品范疇，層次感非常豐富。

　　在胡桃里，你還能品嘗到來(lái)自法國(guó)、葡萄牙、西班牙等9個(gè)國(guó)家的56個(gè)品種的葡萄酒，有1800多支都是由世界百大酒莊直供、評(píng)分均在90+，讓品嘗的你唇齒留香?？傊?，在胡桃里，能滿足的不僅僅是你的基本的餐飲需求，還有更高層面的情感需求。

　　毋庸置疑，音樂(lè)餐廳有著極大的消費(fèi)需求，也存在很大的市場(chǎng)空間，但是現(xiàn)在餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，所有的品牌都不好做。

　　餐飲企業(yè)必須擁有屬于自己的內(nèi)涵，并在品牌定位等維度與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有所區(qū)分。如此一來(lái)，餐飲企業(yè)才能打造品牌的護(hù)城河。此外，餐廳的本質(zhì)是產(chǎn)品品質(zhì)和顧客體驗(yàn)，這兩點(diǎn)至關(guān)重要。