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餐飲經(jīng)營各有各的做法,但是對于一個餐飲新手來說怎么做,什么必須做卻十分迷茫。他山之石可以攻玉,前輩的經(jīng)驗是可以給大家一些啟發(fā)的。
大部分人創(chuàng)業(yè)都喜歡能開業(yè)一炮而紅或者是盡可能做到完美。于是很多人就開始焦慮,菜品不夠多、宣傳不夠大、活動不夠完美……一旦開業(yè)達不到預期又開始了自我懷疑和自我否定的煎熬期。
追求完美有錯嗎?沒錯,但是下面這位在餐飲行業(yè)工作了14年的老餐飲人告訴你:其實很多事情不需要一步到位的。
1、開業(yè),不一定要一步到位
一般情況下,餐飲業(yè),特別是酒店,忙忙碌碌的準備開業(yè),有是請名廚,有時搞秘方,恨不得把南北大菜匯集到一起,開業(yè)的當天,把自己的所有菜品都展示出來,把自己的朋友,親人,以及熟悉的政界商界朋友請到,實指望給自己的店做做宣傳,把自己點的名氣打出去。
其實,這其中已經(jīng)犯了一個錯誤,因為開業(yè)的當天,就已經(jīng)達到了一個頂峰,一個階段性的浪尖,在開業(yè)以后的一段時間,其菜品的質(zhì)量,經(jīng)營的策略,已經(jīng)無法在上升了,如開業(yè)時的請客紅紅火火的場景,在客源上已經(jīng)有了鮮明的對比。
建議:餐廳經(jīng)營應該由小到大,由淺入深,步步為營,一步一個腳印,慢慢的上升, 好能夠由一個長時間的持平,這是經(jīng)營能夠達到的極限。然后,就慢慢的下滑,再上升,成波浪式的發(fā)展。
2、經(jīng)營,必須有自己的特色
餐廳經(jīng)營 好制作可以長時間做的菜品,不必搞多種經(jīng)營的特色。比如“知味齋”,就是由涮羊肉,慢慢地發(fā)展起來。只要一提到涮羊肉,就會想到知味齋,然后別的菜品圍繞著羊肉,逐步的更新,逐步的發(fā)展,特色菜就好比月亮,其他的菜品如同星星一般,達到群星繞月。
這樣做,可以省工,省時,而不必把南北大菜匯集到一起,沒有重點。菜譜上的菜有些好長時間都沒有點擊率,當真正有人點的時候,原料已經(jīng)變質(zhì)了,這樣勢必會影響生意,俗話叫“砸買賣”。
3、顧客,不必招待所有層次的顧客
有的店恨不得把三教九流匯集到自己的店里,誰的錢都要賺。這樣做的后果是,高層次的因為低檔次的覺得在一起掉價,而低檔次的因為有高檔次的而不愿進店。
因此, 好針對自己店的服務層次,制定菜品,菜價,酒品。自己的消費檔次確定后,店里制定的煙、酒、菜,也就制定好了。
現(xiàn)在吃飯的人有兩種,業(yè)務與聚會。吃飯只是談業(yè)務的一個方式,那餐廳提供的是一個交流的平臺那么可以定位高端一些。而對于中檔消費者,其實請客誰都想省錢,他們既要省錢,又要體面,因此物美價廉為主。這些顧客吃得好了,還會幫你主動宣傳,推廣費都省了。
4、要用心經(jīng)營,不要覺得自己比顧客聰明
什么買的不如賣的精,這叫自欺欺人。你應該覺的誰都比自己聰明,這樣自己始終覺得站在危險的邊緣,時時刻刻精心經(jīng)營。
5、不要扎堆
有時看到別人的生意很好,就到他店的旁邊開一家,然后再開一家,然后慢慢的形成所謂的市場.其實這是 危險的經(jīng)營方式,就像機場路的生態(tài)經(jīng)營,一起扎堆,這樣經(jīng)營,會造成一顆老鼠屎,壞了一鍋湯。有些經(jīng)營好的店,會被那些經(jīng)營不好的店拖垮。
6、不要到大店旁邊開店
因為大樹底下小樹是不會長的的。同樣的檔次,同樣的價格,人們一般是到大店老店,這就是品牌,除非你所有的綜合素質(zhì)都超過大店,不然就不必嘗試了。
7、不要打價格戰(zhàn)
有的店剛剛開業(yè),為了招攬生意,會打價格戰(zhàn),其實這是不可取的,假如你降價,別人同樣會降價, 后兩敗俱傷。除非你不想再經(jīng)營了,想退出市場,打一下價格戰(zhàn)無妨。不然就不要打價格戰(zhàn)。
總結
以上七點心得看似很簡單,大家都懂,但真正做到的人有多少呢?餐廳經(jīng)營其實并沒有什么轟轟烈烈的事情,有的是需要一點一點地從小事做起。