近些年，智慧餐廳的話(huà)題越炒越熱，隨著各平臺(tái)智慧餐廳系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)、升級(jí)，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為智慧餐廳方案已逐漸趨于成熟。

　　除了一些國(guó)際大品牌如麥當(dāng)勞、肯德基、德克士等紛紛上線(xiàn)智慧門(mén)店，國(guó)內(nèi)五芳齋、海底撈等品牌也提出了無(wú)人智慧餐廳概念，目的就是提升門(mén)店效率和顧客體驗(yàn)。

　　前段時(shí)間，烘焙行業(yè)的幾大翹楚也加入了這個(gè)行列，包括烘焙業(yè)老牌味多美。其創(chuàng)始人黃利認(rèn)為：智慧門(mén)店已經(jīng)不是一個(gè)獨(dú)特的東西了，這個(gè)時(shí)代下，企業(yè)需要這樣的必備手段，就像人們用微信支付后不會(huì)再去掏錢(qián)包一樣。

　　△味多美創(chuàng)始人黃利

　　01消費(fèi)場(chǎng)景變化，新零售成出路

　　到現(xiàn)在為止經(jīng)營(yíng)22年，味多美共306家門(mén)店，在北京生活的人對(duì)這個(gè)品牌再熟悉不過(guò)。像很多人一樣，做產(chǎn)品出身的黃利一直的觀(guān)念就是：酒香不怕巷子深，產(chǎn)品做好，客人自然來(lái)。

　　可是隨著行業(yè)不斷涌現(xiàn)的新模式、新品牌，黃利他們也開(kāi)始感受到了壓力。從門(mén)店的整體數(shù)據(jù)就可以發(fā)現(xiàn)，營(yíng)業(yè)額開(kāi)始下降。

　　盡管味多美從很早之前就在做其他增量，上外賣(mài)、做電商，卻依然改變不了實(shí)體門(mén)店的現(xiàn)狀，黃利甚至開(kāi)始意識(shí)到：其實(shí)一直以來(lái)線(xiàn)上和線(xiàn)下是脫離的，各部門(mén)只關(guān)注自己的那部分，沒(méi)有真正打通數(shù)據(jù)、集中優(yōu)勢(shì)資源。

　　這一時(shí)期很多傳統(tǒng)門(mén)店也面臨著同樣的困惑：95后、00后的消費(fèi)行為和場(chǎng)景發(fā)生改變，越來(lái)越難以掌控和了解消費(fèi)者。

　　黃利和團(tuán)隊(duì)較早就意識(shí)到了這些，所以從兩年前就開(kāi)始嘗試轉(zhuǎn)型。那時(shí)人們還不太了解品牌轉(zhuǎn)型的本質(zhì)，多是從裝修、環(huán)境出發(fā)，但越往后發(fā)展，越發(fā)現(xiàn)這些解決不了根本問(wèn)題。

　　黃利說(shuō)，“要想真正抓住這個(gè)時(shí)代，就要重新思考這個(gè)時(shí)期最關(guān)鍵的點(diǎn)。”2017年阿里提出“新零售”概念，讓他們看到了出路。

　　通過(guò)對(duì)“人貨場(chǎng)”的重建和打通，采集消費(fèi)者線(xiàn)上線(xiàn)下的數(shù)據(jù)，正好能解決他們遇到的所有問(wèn)題。這也促使黃利最終決定聯(lián)合口碑將門(mén)店升級(jí)為智慧面包坊。

　　△味多美智慧門(mén)店

　　02如何擁抱智慧餐廳?

　　邁進(jìn)味多美智慧面包坊之前，記者首先體驗(yàn)到的是預(yù)點(diǎn)單系統(tǒng)，顧客出門(mén)前或者在公交車(chē)上就可以選擇自己喜歡的商品，然后直接到門(mén)店自提柜掃碼自提，不用擔(dān)心到店后商品售罄的問(wèn)題，門(mén)店也可以提前對(duì)商品進(jìn)行預(yù)估。

　　到店挑選商品時(shí)，可以選擇自助收銀，將商品放到智能設(shè)備圖像識(shí)別系統(tǒng)下，觸摸屏上顯示出所有商品的單價(jià)，進(jìn)而顯示出來(lái)總計(jì)價(jià)格。確認(rèn)后顧客用手機(jī)支付即可，這個(gè)過(guò)程僅需要花費(fèi)15秒鐘，提高了效率，同時(shí)減少了人工。

　　另外，一天之中任何時(shí)候都可以隨時(shí)網(wǎng)上訂購(gòu)，然后到餐廳的24小時(shí)無(wú)人柜掃碼取餐。機(jī)器會(huì)自動(dòng)默認(rèn)狀態(tài)為已購(gòu)買(mǎi)，做到無(wú)感支付。這樣不僅可以讓顧客獲得更好的體驗(yàn)，還可以拉長(zhǎng)門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)間，提升銷(xiāo)售額。

　　整套體驗(yàn)下來(lái)，不知不覺(jué)解決了四個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景：到店、到家、外賣(mài)、全國(guó)零售。此外，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示的消費(fèi)者喜好，還可以智能推薦產(chǎn)品，做到人和貨的連接。

　　人、貨、場(chǎng)這三要素組成了新零售，而在此基礎(chǔ)上，黃利認(rèn)為，新零售背后真正的意義是做大數(shù)據(jù)支撐下的智能營(yíng)銷(xiāo)。

　　智慧餐廳推出后，系統(tǒng)實(shí)際落地中出現(xiàn)了一些操作問(wèn)題，比如自助收銀時(shí)，兩個(gè)商品挨住時(shí)機(jī)器很難識(shí)別，必須分開(kāi)獨(dú)立放置才行。他們發(fā)現(xiàn)后，針對(duì)操作細(xì)節(jié)做了進(jìn)一步改進(jìn)，整個(gè)系統(tǒng)變得更精準(zhǔn)、成熟。

　　“第一個(gè)吃螃蟹的人肯定要付出很多代價(jià)，所有的東西都是新的，別人沒(méi)弄過(guò)。但我覺(jué)得必須走在前面，一旦明白了這個(gè)趨勢(shì)，就必須要做。”

　　到現(xiàn)在為止，盡管將商品放置自助收銀區(qū)時(shí)被蓋住了1/3，但是產(chǎn)品依然能被識(shí)別。門(mén)店原先的人工可以節(jié)省2到4個(gè)人，一年下來(lái)就是20萬(wàn)元的人工成本。味多美的智慧門(mén)店初獲成效，其峰值時(shí)段訂單處理量就比其他門(mén)店高出1倍以上。

　　03明確自身核心的商業(yè)價(jià)值

　　相對(duì)前兩年，智慧餐廳的群體市場(chǎng)已經(jīng)逐漸成熟。一旦看準(zhǔn)趨勢(shì)，完全可以下手去做了;只是，千萬(wàn)不要過(guò)度依賴(lài)這些趨勢(shì)或手段。

　　在黃利看來(lái)，科技手段只是錦上添花，可以推動(dòng)企業(yè)更快地發(fā)展，但它替代不了味多美產(chǎn)品的重要性。

　　比如味多美一直堅(jiān)持用天然奶油，是全世界頂尖的法國(guó)總統(tǒng)奶油的中國(guó)區(qū)最大客戶(hù);老婆餅要用泰國(guó)采購(gòu)的糯米粉;堅(jiān)持用澳洲的MG干酪和新西蘭進(jìn)口的天然奶酪;做法棍面包用的酵母用活性酵母;椰蓉只用菲律賓產(chǎn)的。

　　回看味多美的這22年，其商業(yè)本質(zhì)是沒(méi)有改變的：選用全球優(yōu)質(zhì)的原料，給消費(fèi)者提供健康美味的產(chǎn)品。這其實(shí)就是味多美在市場(chǎng)中長(zhǎng)盛不衰的根本，是他們競(jìng)爭(zhēng)的核心。

　　可以說(shuō)，智慧餐廳系統(tǒng)并非是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，如果它成了企業(yè)唯一的亮點(diǎn)，企業(yè)找不到自身其他的優(yōu)勢(shì)，那就很危險(xiǎn)了。

　　同時(shí)，就算餐廳將重心放在了科技手段上，也不要忘記保留一些原本的體驗(yàn)環(huán)節(jié)。比如店內(nèi)的透明櫥窗的部分，將產(chǎn)品從揉面到制作到烘烤的過(guò)程全部展示出來(lái)，讓消費(fèi)者到店可以在店內(nèi)感受到溫度。這些都是科技替代不了的。

　　餐飲行業(yè)歸根結(jié)底，就是一個(gè)與“人”打交道的服務(wù)行業(yè)，只要涉及到人，個(gè)性化的需求無(wú)可避免。餐飲人要好好思考一下，你的商業(yè)本質(zhì)究竟是什么?