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餐飲培訓(xùn)
廣州,來自歐洲的舌尖之旅
來源:美食可尋 時(shí)間:2019-05-14 11:26:17        瀏覽:227
居住在廣州的人很幸福,足不出廣州就可以嘗遍世界美饌,包括遙遠(yuǎn)的歐洲。隨著口味的變化,歐洲菜系不斷發(fā)展,目前在廣州已有一波新現(xiàn)代歐洲菜崛起。 歐洲是世界上著名的烹飪料

  居住在廣州的人很幸福,足不出廣州就可以嘗遍世界美饌,包括遙遠(yuǎn)的歐洲。隨著口味的變化,歐洲菜系不斷發(fā)展,目前在廣州已有一波新現(xiàn)代歐洲菜崛起。

  歐洲是世界上著名的烹飪料理地區(qū)之一。近年來,在“低油、低脂、低卡路里”的飲食風(fēng)潮引導(dǎo)下,新現(xiàn)代歐洲菜興起。觀景餐廳主營(yíng)新現(xiàn)代歐洲菜,主廚以傳統(tǒng)的歐洲菜肴烹飪理念為基礎(chǔ),配合不同國(guó)家的技術(shù)和手法大膽嘗試,改良了歐洲菜油膩味重的風(fēng)格。


向日葵慕斯蛋糕

向日葵慕斯蛋糕 
 

  扇貝是深受食客喜愛的一道海鮮,微焦鎖住扇貝的軟嫩,海膽汁的濃鮮使扇貝的美味得以完整呈現(xiàn),再佐以清香的青檸葉和經(jīng)油炸后的松脆藜麥,整道菜的層次非常豐富。餐廳選用了通過國(guó)際海洋管理委員會(huì)(MSC)產(chǎn)銷監(jiān)管鏈認(rèn)證的扇貝。

  慢煎昆布三文魚也是一道特色菜,主廚用昆布水將三文魚浸12個(gè)小時(shí),去腥,讓魚肉更緊致,還帶有海藻味,之后配以意大利南部特色西西里式魷魚醬。

  松露乳鴿餃子是新現(xiàn)代歐洲菜的“代表成員”,由廚師長(zhǎng)手工制作的餃子皮麥香突出,與慢燉的乳鴿肉相輔相成,餃子充分吸收了法式鴨肝醬汁,濃香留在唇齒間散不去。這道菜的精華是點(diǎn)綴其上的黑松露,在入口那瞬間,香氣竄進(jìn)口腔,縈繞鼻腔之中。


廣州美食

松露乳鴿餃子
 

  荷蘭風(fēng)味:菜式的靈感來自向日葵

  向日葵代表了向上的力量,它是荷蘭畫家梵高的靈感源頭之一。在廣州的梵高藝術(shù)餐廳中,喜歡藝術(shù)與美食的人可以在此得到雙重滿足。餐廳向大眾呈現(xiàn)了一幅全球只有260幅,由荷蘭梵高美術(shù)館限量發(fā)售的《向日葵》復(fù)刻畫。店里還有很多菜式的靈感來自向日葵。

  荷蘭風(fēng)情玫瑰烤春雞很受歡迎,焦黃的外表包裹著鮮嫩的雞肉,雞肉與荷蘭秘制調(diào)料的交融。香草海鮮燴螺絲意粉這道菜出自廚師的手工匠心,意粉放在罐子里,食客要搖一搖,將鮮美的手工特制醬料與意粉充分混合,吃起來味道極佳。

  “傳統(tǒng)荷蘭煎谷飼牛柳”則選用谷飼牛柳,經(jīng)過火山石高溫碳烤半小時(shí),將鮮嫩的肉汁牢牢鎖住。粉嫩的牛柳肉汁在牛柳中溢出,將牛柳送入口,谷飼牛肉獨(dú)有的奶香味瞬間征服味蕾。

  向日葵慕斯蛋糕由鮮滑芒果醬融合椰子慕斯制成,外形酷似向日葵。新鮮芒果粒夾心流露出飽滿的清香,融合略帶香蕉風(fēng)味的蛋糕以及百香果巧克力脆底,釋放了層次分明的舌尖色彩,外形和味道都十分誘人。


慢煮昆布三文魚

慢煮昆布三文魚  

 

  南法料理精髓:重汁重湯

  法蘭西南部不同于巴黎地區(qū)的循規(guī)蹈矩,它有著更加自由隨性的文化氣息,傳統(tǒng)又創(chuàng)新,這同樣是南法料理給人的感覺。只要食客有要求,就可以品味到主廚特別制作的南法鄉(xiāng)村料理。

  “視汁如命,重湯入骨”是法式料理的精髓理念。海鮮清湯經(jīng)過三次慢熬,以大魚骨加西湯四大材料干筍、洋蔥、香葉和芹菜慢慢熬制,再放蛋清將湯渣聚起來,以求清冽。魚的膠質(zhì)釋放出來,因此它又是一道骨膠原濃郁的海鮮湯。

  法國(guó)生蠔并非赤裸裸地開殼即上,陳師傅用比路加魚子醬、蜜瓜和玫瑰泡沫來搭配它,賦予了生蠔別樣的風(fēng)味。慢煮三文魚精選地中海區(qū)域的海陸新鮮食材,通過慢煮方法保留三文魚的柔嫩質(zhì)感。香煎鴨胸伴無花果沙棘汁是一餐飯的高潮所在。鴨胸肉經(jīng)過煎后再慢煮,柔軟的鴨胸肉一切開,可見胭脂紅,肉汁豐腴飽滿。一掃鴨胸肉給人硬邦邦的刻板印象。而配搭無花果沙棘汁更別有一番風(fēng)味。據(jù)育廚陳師傅介紹,法國(guó)人在煎鴨時(shí),會(huì)加入蒜。

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