火鍋是中餐里面 容易復(fù)制的模式之一，以服務(wù)好著稱的海底撈以及以性價(jià)比較高的呷哺火鍋的成功，更是引起諸多投資者對(duì)火鍋行業(yè)的青睞。隨著餐飲行業(yè)不停的創(chuàng)新，近年來(lái)火鍋業(yè)正在不斷的擴(kuò)大，于某些城市中，還出現(xiàn)一條街在半年之內(nèi)新開(kāi)5家火鍋店的例子。眼看火鍋業(yè)形勢(shì)一片大好，本期為大家整理了一份開(kāi)火鍋店的流程攻略，以供各位將要進(jìn)入餐飲業(yè)的人仕參考。
 

　　
　　一、火鍋店開(kāi)店前的心理準(zhǔn)備
　　
　　要做好長(zhǎng)期吃苦受累的準(zhǔn)備，不少想開(kāi)店的人只看到了“現(xiàn)金流量好，回報(bào)較理想”的好處，而忽略了這個(gè)行業(yè)艱苦的一面。
　　
　　二、做好“走出關(guān)系誤區(qū)”的準(zhǔn)備
　　
　　部份投資者抱著“我關(guān)系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法來(lái)開(kāi)店。實(shí)際上，餐飲業(yè)是實(shí)實(shí)在在做市場(chǎng)的行業(yè)，關(guān)系只能錦上添花，而不能雪中送炭。
　　
　　三、做好“提防定時(shí)炸彈”的準(zhǔn)備
　　
　　餐飲業(yè)有兩顆時(shí)刻高懸的定時(shí)炸彈——消防安全和食品衛(wèi)生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千萬(wàn)要小心，一旦出了事故，不但要遭受經(jīng)濟(jì)損失，還要負(fù)刑事責(zé)任；而如不注重食品衛(wèi)生，釀成了食品安全的群體性事件，企業(yè)也將遭受滅頂之災(zāi)。
　　
　　四、火鍋店開(kāi)店前的資金準(zhǔn)備
　　
　　在一個(gè)一線城市搞傳統(tǒng)餐飲，要有一定的規(guī)模才有利于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)榛疱仒I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，單店規(guī)模也越來(lái)越大，小店的生存空間已經(jīng)越來(lái)越有限。
　　
　　目前，一個(gè)600--800平方米、60--80張臺(tái)的火鍋店，大概要準(zhǔn)備100萬(wàn)元的資金，其中包括至少7個(gè)月的房租（包括半年的房租和額度相當(dāng)于一個(gè)月租金的押金）、裝飾裝修、設(shè)施設(shè)備購(gòu)置、員工招聘培訓(xùn)、前期的廣告宣傳等費(fèi)用，同時(shí)還要準(zhǔn)備10萬(wàn)元左右用于周轉(zhuǎn)的資金。
　　
　　五、火鍋店店面的選擇
　　
　　如果選到一個(gè)好的店面，火鍋店的成功率就會(huì)超過(guò)50％。但選址要花大量的時(shí)間和精力，因?yàn)槌墒斓纳倘σ呀?jīng)被占用了，新的商圈又相對(duì)不成熟，需要時(shí)間來(lái)“養(yǎng)”。
　　
　　一般來(lái)講，好的商圈具備這樣的特征：
　　
　　1、常住人口和流動(dòng)人口較多；2、餐飲比較密集；3、停車位充足。
　　
　　通常600--800平方米的火鍋店至少要40個(gè)停車位，不理想的要堅(jiān)決放棄；廣告位和門(mén)頭形象較好；房屋內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經(jīng)營(yíng)面積；層高不能太低，要在2.8米以上；店面周圍2公里內(nèi)客源的分布和收入情況以及消費(fèi)習(xí)慣要符合市場(chǎng)定位。
　　
　　意向性選定商圈后，要進(jìn)行一系列的考察，要花至少一個(gè)月的時(shí)間來(lái)考察中午和晚上的人流量、車流量?？粗苓厴欠渴欠裼锌照{(diào)、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等。此外，還要對(duì)周邊所有的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析，諸如品牌餐飲規(guī)模大小、裝修風(fēng)格、菜品質(zhì)量、人均消費(fèi)、管理和服務(wù)水準(zhǔn)以及營(yíng)業(yè)狀況等。注意觀察這些地段的餐飲企業(yè)不同時(shí)段的經(jīng)營(yíng)狀況，周一至周末的中午和晚上都要仔細(xì)考察，為了摸清詳細(xì)情況，還要把對(duì)手吃上好幾輪。
　　
　　六、火鍋店的裝修
　　
　　環(huán)境會(huì)影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以前，人均50元以內(nèi)的大眾化火鍋，往往只注重了味道而忽略了環(huán)境，土灶、土鍋、土板凳和千篇一律的店堂，沉悶甚至壓抑。
　　
　　但眾所周知，裝修是個(gè)可深可淺的“無(wú)底洞”，大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點(diǎn)，讓人一進(jìn)來(lái)就感覺(jué)到與眾不同，是個(gè)復(fù)雜的事情。
　　
　　裝修得好的火鍋店具有豐富的主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂(lè)結(jié)合，參與性強(qiáng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。比如，店堂，一掃人們對(duì)大眾火鍋豪爽有余，細(xì)膩不足的成見(jiàn)，讓人感受到火鍋的時(shí)尚蝶變：時(shí)尚而跳躍的外觀，在內(nèi)部環(huán)境、細(xì)節(jié)上采用金屬、玻璃等材料，寬敞明亮，烘托出時(shí)尚的就餐氛圍；凳子可以從宜家超市挑選，70元一把，不貴，但坐著舒服；也可定做彩色沙發(fā)，營(yíng)造出時(shí)尚、休閑的火鍋吧的感覺(jué)，這種亮麗的色彩、明快的空間，讓顧客心情也明亮起來(lái)。
　　
　　特別強(qiáng)調(diào)一下，600--800平方的火鍋店，一般要裝2--3個(gè)月，租房的時(shí)候，一定要跟房東講好3個(gè)月的裝修期內(nèi)免租金。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調(diào)一致。
　　
　　七、火鍋店員工的招聘和培訓(xùn)
　　
　　餐飲是一個(gè)勞動(dòng)密集的行業(yè)，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以600--800平方的火鍋店要準(zhǔn)備員工70人左右（正常配置需50--60人）。而且，為了節(jié)省時(shí)間，還要一邊裝修一邊進(jìn)行員工的招聘和培訓(xùn)工作。
　　
　　首先招聘的是管理人員，包括店長(zhǎng)、前廳經(jīng)理、主管、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)、庫(kù)管、采購(gòu)，對(duì)他們工作經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)的考察要盡量到他們工作過(guò)的地方進(jìn)行，因?yàn)橛械娜吮容^會(huì)說(shuō)但干不好實(shí)事，而有的人不善表達(dá)卻很能干，所以，必須經(jīng)過(guò)多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬業(yè)精神。
　　
　　管理人員確定后，再進(jìn)行其他人員如迎賓、吧員、服務(wù)員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。
　　
　　員工招來(lái)后，還要解決吃和住的問(wèn)題。要為70位員工在火鍋店附近租幾套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃飯則做員工餐或買(mǎi)盒飯。
　　
　　八、火鍋店食材采購(gòu)
　　
　　行內(nèi)有句話：“遍地都是錢(qián)，周身都是洞。”前一句的意思是，一個(gè)火鍋店正常營(yíng)業(yè)后的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢(qián)；后一句的意思是，廚房各個(gè)環(huán)節(jié)浪一點(diǎn)費(fèi)、揩一點(diǎn)油，采購(gòu)環(huán)節(jié)“走一點(diǎn)路”，就會(huì)導(dǎo)致“看上去經(jīng)營(yíng)得很好，而老板卻賺不到錢(qián)”的現(xiàn)象。
　　
　　采購(gòu)是餐飲管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通常，采購(gòu)人員一般由老板的親戚或親信擔(dān)任，但紅餐微雜志認(rèn)為， 重要的是管理制度和方法，否則，時(shí)間久了任何可信的人都會(huì)出問(wèn)題。而在開(kāi)業(yè)初期，采購(gòu)工作 好由老板親力親為，好處有四——了解各種產(chǎn)品；了解各個(gè)市場(chǎng)的狀況；搞清價(jià)格；學(xué)會(huì)鑒定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。
　　
　　由于近年來(lái)原材料價(jià)格漲幅驚人，作為經(jīng)營(yíng)者，要隨時(shí)去市場(chǎng)了解行情，以摸清價(jià)格變化，并且，還要關(guān)心原材料的出品率。比如，同樣價(jià)格和重量的金針菇，有時(shí)會(huì)因生產(chǎn)廠家的不同而質(zhì)量也不同，導(dǎo)致能夠出品上桌的份數(shù)不同，而同一產(chǎn)品，在不同的火鍋店的出品率也會(huì)有所不同。
　　
　　九、火鍋的定價(jià)
　　
　　餐飲業(yè)早已告別了暴利時(shí)代，成為了微利行業(yè)。近一年來(lái)，在一些一線城市，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大，干辣椒的價(jià)格翻了一倍，干花椒也漲了3成，加上食用油的上漲，原來(lái)炒一鍋火鍋底料只需要7、8元錢(qián)，而現(xiàn)在一鍋底料的價(jià)格已超過(guò)10元錢(qián)，但沒(méi)有哪家火鍋敢冒著丟失客源的風(fēng)險(xiǎn)率先漲價(jià)，火鍋企業(yè)的毛利大幅度下降；加之近年來(lái)房租隨著房?jī)r(jià)攀升、服務(wù)業(yè)員工工資上漲和水電氣價(jià)格的上調(diào)，又進(jìn)一步壓縮了火鍋企業(yè)的利潤(rùn)空間。
　　
　　在大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價(jià)就成了一個(gè)十分敏感的問(wèn)題，如果定價(jià)偏高，大部份客人雖然不會(huì)開(kāi)腔，但心里不滿，很多下次就不會(huì)光顧了。這里有一個(gè)辦法供參考：由菜品考評(píng)小組決定每一道新菜品是否推廣并為之定價(jià)，該小組是業(yè)余并隨時(shí)變動(dòng)的，由出租車司機(jī)、工廠工人、家庭主婦、公司白領(lǐng)、私企老板、政府官員、著名美食家等組成，他們?cè)诓似返姆萘亢蛢r(jià)格方面有充份的建議權(quán)。
　　
　　十、火鍋店成本控制與節(jié)能降耗
　　
　　提醒各位進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的朋友，特別是開(kāi)一個(gè)單店，更要謹(jǐn)慎行事。火鍋店的費(fèi)用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費(fèi)和廣告宣傳費(fèi)，要想盡一切辦法節(jié)能降耗，把一些可控制的費(fèi)用降下來(lái)。比如某區(qū)域的客人離開(kāi)后，在不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調(diào)、排氣扇關(guān)掉，包括辦公、采購(gòu)、運(yùn)輸、交通、維修等在內(nèi)的雜費(fèi)也要盡力節(jié)省。在做宣傳之前，要與資深的美食記者反復(fù)商量，確定宣傳方案、媒體和價(jià)格，在保證效果的同時(shí)，確保每一分錢(qián)都用在刀刃上。
　　
　　十一、火鍋店廚房出品的流水式設(shè)計(jì)參考
　　
　　1、出品區(qū)的透明化
　　
　　西餐里很多理念是可以運(yùn)用到火鍋里面的，寬闊全開(kāi)放式的產(chǎn)品展示柜，讓廚房不再是避諱客人的場(chǎng)所，反而成為了互動(dòng)和提高餐廳自信的 好平臺(tái)。
　　
　　每一種火鍋配料，比如金針菇；生菜；海鮮等采用例盤(pán)盛裝，然后圖文并茂，外場(chǎng)服務(wù)生見(jiàn)單出品，這樣既節(jié)約了專門(mén)的跑菜人員，也節(jié)約了廚房的人力成本。
　　
　　2、傳菜的細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)
　　
　　展示柜邊上放上不銹鋼滑稈，拖板直接放在上面，取出品可以很輕松不費(fèi)力的放在托盤(pán)上，這樣便降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提升了工作效率。
　　
　　3、廚房各區(qū)域的銜接
　　
　　操作區(qū)后面可以是冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，前面可以是物料展示區(qū)，操作員工可以完全根據(jù)銷售情況控制整個(gè)食品供應(yīng)。
　　
　　展示區(qū)一邊可以放保溫的產(chǎn)品，比如甜羹或者高湯之類。另外一邊可以蒸點(diǎn)心，和操作區(qū)遙相呼應(yīng)，整個(gè)出品井然有序。
　　
　　洗碗?yún)^(qū)和粗加工區(qū)一起，整個(gè)蔬菜清洗之類和洗碗?yún)^(qū)錯(cuò)開(kāi)工作高峰，更節(jié)約了空間。
　　
　　4、醬料和飲料明檔自助
　　
　　各類特色醬料，飲品，水果暢吃，采取自助式出品方式，會(huì)吸引很多客戶回頭率。再用餐廳獨(dú)具匠心的裝修風(fēng)格，更顯得用餐環(huán)境輕松、自由，這樣會(huì)比較符合當(dāng)下年輕人喜歡的風(fēng)格。
　　
　　十二、火鍋店開(kāi)業(yè)
　　
　　開(kāi)業(yè)的準(zhǔn)備要從以下三個(gè)方面著手:
　　
　　1、裝修和培訓(xùn)進(jìn)行到后期，在提前半個(gè)月左右時(shí)就要做開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備工作了。先選一個(gè)吉日， 好是在周末，然后制定營(yíng)銷方案。為了營(yíng)造氣氛和吸引人氣，一般要在店門(mén)外設(shè)置充氣拱門(mén)、氣柱、彩球、祝賀花籃，有條件的 好塔個(gè)舞臺(tái)搞些歌舞演出。特別提醒，這些事情一般要占道，所以，一定要去城管部門(mén)辦手續(xù)，登記備案，以免在開(kāi)業(yè)當(dāng)天引起不必要的麻煩。
　　
　　2、制定開(kāi)業(yè)期間的優(yōu)惠措施也很重要，不少火鍋店開(kāi)業(yè)會(huì)實(shí)行6.8折優(yōu)惠，但打折優(yōu)惠是一把雙刃劍，短時(shí)間內(nèi)可能帶來(lái)了大量人氣，但打折期一過(guò)，人氣可能如潮水般退去。可以采用滿100送50的方法，這樣客人們會(huì)感覺(jué)優(yōu)惠力度比較大，還能吸引一部份回頭客，即使送券結(jié)束，也仍然會(huì)有比較好的人氣。
　　
　　3、另外，還要準(zhǔn)備5萬(wàn)元左右的資金，選擇報(bào)紙、電視或電臺(tái)等媒體，在開(kāi)業(yè)前幾天的時(shí)間里做廣告宣傳。