別人吃一塹，你得長(zhǎng)一智。

　　01 2017年，那些先后倒下的餐廳

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年1-10月，全國(guó)餐飲收入32279億元，同比增長(zhǎng)10.9%;限額以上單位餐飲收入7932億元，同比增長(zhǎng)7.8%。這是2013年以來(lái)，餐飲行業(yè)收入增速連續(xù)第四年超過(guò)GDP增速。

　　從這一點(diǎn)，我們可以說(shuō)，餐飲行業(yè)大有可為。然而，當(dāng)我們從這些宏觀數(shù)據(jù)上離開(kāi)，聚焦于每個(gè)具體的餐廳時(shí)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，這一年竟然有那么多的餐廳相繼倒下。

　　1月 茶香書(shū)香

　　2017年元旦，有著“茶界星巴克”之稱的茶香書(shū)香宣布，所有門(mén)店暫停對(duì)外營(yíng)業(yè)。這個(gè)創(chuàng)辦于2011年，開(kāi)張第一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額即達(dá)到40萬(wàn)的品牌，至此消失在人們的視野之中。閉店的原因分析中主要有幾個(gè)觀點(diǎn)：推進(jìn)飲品和小食，偏離以茶為本的軌道;擴(kuò)張過(guò)快;門(mén)店選址隱患;團(tuán)隊(duì)建設(shè)以及成本控制問(wèn)題。

　　1月 利苑(成都蘭桂坊店)

　　2017年1月27，利苑成都蘭桂坊店宣布關(guān)店。這個(gè)1973年誕生于香港，號(hào)稱“成都第一家米其林概念餐廳”的知名餐廳在成都折戟。其公告稱，關(guān)店原因是嚴(yán)重虧損。有人說(shuō)，在無(wú)辣不歡的成都，粵菜風(fēng)格不是特別受歡迎。還有人說(shuō)，太高端、不接地氣。消費(fèi)者吐槽，花了米其林的價(jià)錢(qián)卻沒(méi)有享受到應(yīng)有的服務(wù)，落差很大。

　　2月 鼎泰豐(來(lái)福士店)

　　緊隨利苑之后，2017年2月14日，鼎泰豐成都來(lái)福士店被證實(shí)關(guān)門(mén)。這個(gè)1972年創(chuàng)立于臺(tái)灣，吸引眾多國(guó)際名人、享譽(yù)全球的知名餐廳，也倒在了成都。水土不服是主要原因。當(dāng)?shù)夭惋嬙u(píng)論人士稱，它對(duì)成都餐飲市場(chǎng)不了解，與本土市場(chǎng)互動(dòng)較少，外界對(duì)它的了解和接納也有限。

　　2月 水貨餐廳(退出鄭州市場(chǎng))

　　依舊是2月份，鄭州最后一家水貨餐廳閉店。隨后，其官網(wǎng)也宣布停止加盟。這個(gè)曾經(jīng)創(chuàng)下曾創(chuàng)下8個(gè)月開(kāi)店52家記錄，紅極一時(shí)的品牌轟然倒塌。不少消費(fèi)者反應(yīng)，門(mén)店食材的品質(zhì)難以保證。供應(yīng)鏈不穩(wěn)定還大肆擴(kuò)張，結(jié)局可以預(yù)見(jiàn)。

　　2月 小豬豬烤肉 (深圳福田COCOPark店)

　　水貨倒下后不久，位于深圳福田COCOPark的小豬豬烤肉也被迫關(guān)店。據(jù)悉是因?yàn)楸憩F(xiàn)業(yè)績(jī)不佳而遭到商場(chǎng)的淘汰。內(nèi)參君只想說(shuō)，偏離本質(zhì)的創(chuàng)新，就像缺乏內(nèi)功的習(xí)武者，終究是花拳繡腿。

　　6月 后會(huì)友期

　　2017年2月，曾經(jīng)在北京高校圈刷屏的眾籌餐廳(200萬(wàn))“后會(huì)友期”出現(xiàn)關(guān)店風(fēng)波。6月，部分參與“眾籌”的學(xué)生將籌款人告上了法庭，懷疑項(xiàng)目負(fù)責(zé)人財(cái)務(wù)造假。內(nèi)參君也曾多次探討眾籌餐廳的風(fēng)險(xiǎn)，創(chuàng)業(yè)者拿出少則幾千，多則上萬(wàn)元就能成為老板，但美食和餐飲從來(lái)就是兩碼事，沒(méi)有專業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理，倒閉是遲早的事。

　　6月 味千拉面(部分門(mén)店)

　　9月27日味千拉面發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年關(guān)店數(shù)量達(dá)到13家，其中上海關(guān)閉8家。傳統(tǒng)餐飲品牌常青的秘訣一定是創(chuàng)新，關(guān)注點(diǎn)放在口味、品質(zhì)、產(chǎn)品方面，不斷推陳出新。

　　7月 金錢(qián)豹

　　2017年7月4日，金錢(qián)豹北京最后一家門(mén)店翠微店宣布關(guān)門(mén)，隨后上海的餐廳也進(jìn)入休業(yè)狀態(tài)。與此同時(shí)，有媒體還爆出其拖欠員工工資、拖欠供應(yīng)商貨款、儲(chǔ)值卡無(wú)法退卡等丑聞。產(chǎn)品質(zhì)量下降，顧客差評(píng)不絕于耳;快速擴(kuò)張下門(mén)店運(yùn)營(yíng)水平早已大幅下降;經(jīng)營(yíng)模式老化，與市場(chǎng)脫軌;內(nèi)部管理問(wèn)題嚴(yán)重。都是金錢(qián)豹走到盡頭的預(yù)兆。

　　7月 一籠小確幸(上海門(mén)店)

　　2017年7月21日，因此前有消費(fèi)者出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，一籠小確幸上海地區(qū)所有門(mén)店全部暫停營(yíng)業(yè)，線上平臺(tái)也全部關(guān)閉。 之后9月，閉店整頓兩個(gè)月后，小確幸重新開(kāi)門(mén)納客，消費(fèi)者對(duì)該品牌好感度大幅下滑。

　　8月 面包新語(yǔ)(福州、南昌地區(qū)所有門(mén)店)

　　根據(jù)媒體的公開(kāi)報(bào)道，截止2017年8月份，面包新語(yǔ)關(guān)閉了在福州的所有門(mén)店。今年年初，其在南昌的店面也全部關(guān)閉。面包新語(yǔ)全國(guó)布局的持續(xù)收縮，很大程度上來(lái)自于加盟商的退出。包括對(duì)加盟商把控不足，品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，過(guò)于高估市場(chǎng)容量等等狀況。

　　8月 很高興遇見(jiàn)你(蘇州圓融時(shí)代廣場(chǎng)店)

　　2017年11月初，有著明星韓寒做背書(shū)、主打文藝情懷的餐廳“很高興遇見(jiàn)你”再次出現(xiàn)在食藥局的黑名單。在此之前的8月份，其開(kāi)業(yè)不到一年的蘇州圓融時(shí)代廣場(chǎng)店關(guān)門(mén)歇業(yè)。在短短兩年多時(shí)間內(nèi)，這家網(wǎng)紅餐廳不僅出現(xiàn)關(guān)店問(wèn)題，還頻陷入食品安全、薪資拖欠等負(fù)面新聞當(dāng)中。

　　9月 小天鵝火鍋(成都市區(qū)6家門(mén)店)

　　2017年9月，據(jù)《成都商報(bào)》報(bào)道，創(chuàng)立于1982的小天鵝火鍋多家門(mén)店關(guān)門(mén)。在成都市區(qū)的7家門(mén)店中，已關(guān)或者準(zhǔn)備關(guān)閉的店面達(dá)到6家。今年也是小天鵝火鍋創(chuàng)立35周年，其創(chuàng)始人何永智宣布回歸。同時(shí)表示，關(guān)店是為了打造小天鵝火鍋新模式，全面改變經(jīng)營(yíng)方式。

　　11月趙小姐不等位

　　2017年11月，網(wǎng)紅餐廳鼻祖“趙小姐不等位”位于長(zhǎng)樂(lè)路的首家店關(guān)門(mén)。至此，這個(gè)因菜品口味差、分量少而被人詬病的上海名店最終倒閉。

　　02倒下的餐廳做錯(cuò)了什么?

　　除了上述餐廳，沙拉日記、合肥宜芝多、雍裕茗點(diǎn)居茶餐廳(崗頂?shù)?、黃記煌三汁燜鍋(松江新理想店)等也先后關(guān)店。

　　梳理完這份名單我們驚奇的發(fā)現(xiàn)，除了許多“網(wǎng)紅餐廳”的身影外，不少經(jīng)營(yíng)多年的老牌餐飲企業(yè)，甚至一些國(guó)際知名的大牌餐企也出現(xiàn)在了這份榜單之中。失敗固然讓人痛心，但是痛定思痛之后，從失敗中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)才是更加重要的事情。

　　一劃餐飲研究中心創(chuàng)始人高書(shū)凡曾對(duì)今年的陣亡餐廳做了系統(tǒng)梳理，在他看來(lái)，這些餐廳的倒閉大概可以分為以下幾種。

　　1.食安，食安，食安，重要的事情說(shuō)三遍

　　食安問(wèn)題是餐飲企業(yè)必須恪守的紅線，不管是多大的品牌，一旦觸碰將是滅頂之災(zāi)。很高興遇見(jiàn)你出現(xiàn)“老鼠門(mén)”、一籠小確幸出現(xiàn)“腹瀉門(mén)”、味千拉面出現(xiàn)“骨湯門(mén)”事件，這些品牌都因?yàn)槭嘲矄?wèn)題，小則元?dú)獯髠?，大則閉店。

　　2.追求“網(wǎng)紅”，脫離餐飲本質(zhì)

　　年輕消費(fèi)者正在變得越來(lái)越理性。憑借營(yíng)銷噱頭只能給消費(fèi)者帶來(lái)一時(shí)的新鮮感，當(dāng)這種新鮮感消失的時(shí)候，最終還得回歸餐飲的本質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)。

　　比如趙小姐不等位，創(chuàng)始人靠包裝炒作一夜成名，但菜品口味差、性價(jià)比低，是最為消費(fèi)者所詬病的地方。

　　還有很高興遇見(jiàn)你這類網(wǎng)紅餐廳，依靠明星粉絲的追捧，急于將人氣變現(xiàn)，但欠缺基本功，產(chǎn)品、服務(wù)都無(wú)法留住回頭客，甚至食品安全堪憂，淡出消費(fèi)者的視野只待時(shí)日。

　　有老板曾在內(nèi)參后臺(tái)發(fā)表過(guò)被稱為“餐飲人靈魂三問(wèn)”的留言：產(chǎn)品好吃嗎?服務(wù)到位嗎?有自己的特色嗎?在此與大家共勉。

　　3.制度不完善、經(jīng)營(yíng)管理不當(dāng)

　　北京后會(huì)友期、廣州比逗餐廳、廈門(mén)卷福小龍蝦……多家眾籌餐廳在2017年倒下。其背后，有餐廳管理層的爭(zhēng)權(quán)奪利、財(cái)務(wù)信息的不透明、退出機(jī)制和利益分配機(jī)制的不完善。

　　眾籌模式本身就先天不足(股東眾多、管理難度大、風(fēng)險(xiǎn)高)，如果后期的經(jīng)營(yíng)管理缺乏完善的制度保障，造成的后果就是餐廳難以為繼。

　　4.體系達(dá)不到，卻急于擴(kuò)張

　　品牌的擴(kuò)張有其內(nèi)在規(guī)律可循。所謂兵馬未動(dòng)糧草先行，只有當(dāng)人才儲(chǔ)備、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈管理各方面打磨好之后，品牌的擴(kuò)張才會(huì)扎實(shí)和穩(wěn)健。

　　“如果是加盟，在各地選擇加盟商時(shí)，要對(duì)加盟商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格刪選，并且要建立相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和店面運(yùn)營(yíng)手冊(cè)”大龍火鍋創(chuàng)始人柳鷙表示。面包新語(yǔ)的大面積閉店潮，與其急于擴(kuò)張，對(duì)加盟商把控不嚴(yán)有著極大的關(guān)系。

　　5.品牌老化，缺乏創(chuàng)新意識(shí)

　　小天鵝閉店，除了成都地區(qū)火鍋市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)以外，最重要的原因就是品牌老化、缺乏創(chuàng)新意識(shí)。

　　隨著90、95后這一批新興消費(fèi)者成為消費(fèi)主力軍，他們已經(jīng)不再滿足于傳統(tǒng)的就餐模式和場(chǎng)景。新的消費(fèi)場(chǎng)景、新的就餐方式、新的菜品正在越來(lái)越多的占領(lǐng)這批年輕消費(fèi)者的心智。

　　如果品牌還固守所謂的“正宗”，不能做出匹配消費(fèi)需求的改變，只能隨著原有客群年齡的增長(zhǎng)而變老至死。

　　6.經(jīng)營(yíng)者“三心二意”，資金鏈斷裂

　　“一些餐飲人做餐飲積累了一定資本以后，會(huì)把資金用來(lái)投資到別的產(chǎn)業(yè)。這種投資如果成功還好，一旦投資失敗，就會(huì)造成資金鏈斷裂，對(duì)于需要現(xiàn)金流支撐的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，這將使得餐廳無(wú)法繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。”

　　高書(shū)凡解釋，“這種盲目、不想理性的投資，也是導(dǎo)致一些餐廳虧損和閉店的原因。”

　　|小結(jié) |

　　產(chǎn)品口味差、服務(wù)不好、經(jīng)營(yíng)不當(dāng)……好的餐廳總是相似的，倒掉的餐廳則各有各的死法。

　　雖然開(kāi)餐廳，沒(méi)有100%的開(kāi)店成功率，但 基本最無(wú)敵。在展望2018的時(shí)候，不妨先審視一下自身，我的產(chǎn)品消費(fèi)者喜歡嗎?我的管理制度完善嗎?快速開(kāi)店我的供應(yīng)鏈穩(wěn)定嗎?放加盟我的體系完善嗎?