50 年的時(shí)間夠干什么? 50 年的時(shí)間足夠改變?nèi)祟悓?duì)于火星的認(rèn)知，50 年的時(shí)間也夠麥當(dāng)勞、星巴克這樣的企業(yè)建立起自己的商業(yè)帝國(guó)，而對(duì)于小野禎一父子來說，50 年的時(shí)間只夠開兩家店。

　　說到小野禎一，你也許會(huì)陌生，但你應(yīng)該聽過他父親的名字——小野二郎，日本的“壽司之神”，全世界年紀(jì)最大的米其林三星大廚。子承父業(yè)，與其說小野禎一接手的是父親的米其林餐廳，不如說他傳承了其匠人精神。

　　日本 東京銀座的數(shù)寄屋橋次郎店

　　在日本，有五種職位可以被稱為匠人：木匠、修佛龕者、家具工人、做榻榻米的和做餐飲的。這些手藝都是需要幾十年的沉淀，例如作為一個(gè)工匠，拜師入門以后，最低的要求也是修煉十年以上。而在餐飲界，匠人的職責(zé)被劃分的更細(xì)：做壽司的、做天婦羅的、開蕎麥店的、賣米飯和賣燒鳥的，小野禎一父子就是當(dāng)中的壽司匠人。

　　小野禎一在大會(huì)上跟我們分享了他對(duì)于匠人精神的理解。用他的話說就是不以賺錢為目的，而是把精力與時(shí)間放在磨練自己的手藝上。 在餐飲圈，當(dāng)別人都在追求迅速擴(kuò)張、快速迭代的時(shí)候，小野禎一依然堅(jiān)守在東京銀座地下室的數(shù)寄屋橋次郎店，用事無巨細(xì)都力爭(zhēng)完美的態(tài)度詮釋著什么叫匠人精神。

　　在意食材的新鮮也在意米飯的溫度

　　讓專業(yè)的人去做專業(yè)領(lǐng)域的事

　　小野禎一店里的食材并不需要親自環(huán)環(huán)把關(guān)，而是將采購(gòu)環(huán)節(jié)交給從事海鮮產(chǎn)品批發(fā)的中間商。這種幾十年建立起來的信任讓小野禎一總能在魚販那買到最好的魚，蝦販那買到最好的蝦。配料也是如此，比如做壽司需要的海苔、醋、芥末都是商家為店里把關(guān)定制的。

　　小野禎一每天去市場(chǎng)取貨

　　根據(jù)應(yīng)季食材定菜單

　　為了最大程度地給顧客提供新鮮的食材，小野禎一店里的壽司品種是不固定的。當(dāng)天拿到什么樣的食材就會(huì)配合做什么樣的壽司。雖然，以多年的經(jīng)驗(yàn)可以大體上判斷出應(yīng)季的魚類品種，但小野禎一也感慨隨著全球變暖的問題，海水的溫度受到了很大的影響，許多曾經(jīng)的時(shí)令品種漸漸變少。

　　從市場(chǎng)拿到的食材決定當(dāng)天的壽司菜單

　　壽司的好壞 60% 取決于米飯

　　小野禎一認(rèn)為如果壽司米飯做得不好吃，用再新鮮的食材，口味也要大打折扣。在捏壽司之前需要保持手的溫度，因?yàn)闇囟仍?20 - 40 度之間的壽司飯，捏出來的壽司才是最好吃的。

　　在捏壽司的過程中，手的溫度很重要