尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎 備案號(hào):蜀ICP備2021016936號(hào)-3
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做餐飲應(yīng)該小步慢走還是大步快跑?
假如小品類(lèi)也有風(fēng)口,那是不是只有迅速鋪店,才能搶占風(fēng)口?
到底怎樣經(jīng)營(yíng),才能既賺到錢(qián)又做了品牌?
今天就給大家分享一些“慢開(kāi)店”老板的心經(jīng)。
搞清楚“你是做什么的” 比計(jì)劃“你未來(lái)要做多大”更重要
有些老板一進(jìn)餐飲就開(kāi)始給自己定目標(biāo),要做幾百家連鎖,要做百年品牌。目光放得很長(zhǎng)遠(yuǎn),目標(biāo)定得很遠(yuǎn)大,可眼前的事還沒(méi)搞明白。
店開(kāi)得越快,埋下的定時(shí)炸彈就越多。
幾年前,曾紅極一時(shí)的小板凳火鍋就印證了“盛極必衰”這件事,最火的時(shí)候幾乎遍地開(kāi)花,市場(chǎng)加盟一擁而上,各種名稱的“小板凳”火爆市場(chǎng),可沒(méi)多久經(jīng)歷了大規(guī)模閉店黯然收?qǐng)觥?/p>
如果內(nèi)核沒(méi)有做好,而步子邁得太大,就會(huì)來(lái)得快去得也快。
當(dāng)部分餐飲老板企圖大步快跑時(shí),還有一些“笨老板”,選擇了“先建系統(tǒng)再開(kāi)店”的路子,幾年就做一款產(chǎn)品,或者只開(kāi)一家店。小步慢跑但求扎實(shí)穩(wěn)健,等到某個(gè)節(jié)點(diǎn)再發(fā)力。
拌調(diào)子熱干面的聯(lián)合創(chuàng)始人、CEO大俠,開(kāi)業(yè)10天就名聲大噪,接到100多個(gè)加盟電話。但他依然按照既定節(jié)奏來(lái)打磨直營(yíng)的二店三店,邀請(qǐng)產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、拓展等業(yè)界大咖組建高配團(tuán)隊(duì),當(dāng)系統(tǒng)完善后才考慮擴(kuò)店。
有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉也認(rèn)為“要從最難的地方下手”。開(kāi)店前,他拉來(lái)多年的經(jīng)營(yíng)高手、知名品牌高管組建了一支“高配版”創(chuàng)始團(tuán)隊(duì),在“前期功課”上的投入超過(guò)200萬(wàn),光吃蝦、試蝦成本就將近60萬(wàn)。
首店開(kāi)業(yè)后,很快月?tīng)I(yíng)業(yè)額超100萬(wàn)元。經(jīng)過(guò)第一年的擴(kuò)張和調(diào)整之后,他選擇在今年上半年再開(kāi)出七八家店,還啟動(dòng)了第二個(gè)烤串品牌。
最近在北京火起來(lái)的倔驢幫驢肉火燒,創(chuàng)始人平景飛也堅(jiān)持“開(kāi)店前,基礎(chǔ)打得越牢越好”。
他從零起步,在驢肉火燒這種能夠迅速鋪店的小品類(lèi)上,耗費(fèi)三年,對(duì)產(chǎn)品研究重復(fù)了幾千次,尋找優(yōu)質(zhì)驢肉源、改進(jìn)火燒設(shè)備、組建專業(yè)團(tuán)隊(duì)。打磨三年后的首店開(kāi)出之后,讓上市公司東阿阿膠集團(tuán)慕名找來(lái)。
把前期快開(kāi)店和慢開(kāi)店的兩種模式對(duì)比下,不難發(fā)現(xiàn):
前期快開(kāi)店的品牌,優(yōu)勢(shì)在于迅速占領(lǐng)市場(chǎng),有較強(qiáng)的爆發(fā)力,但往往伴隨著高風(fēng)險(xiǎn),不一定能帶來(lái)長(zhǎng)期穩(wěn)定的高回報(bào),稍有不慎就會(huì)“毀于一旦”;
先建系統(tǒng),前期慢開(kāi)店的品牌,看似拓店速度慢,但擴(kuò)張風(fēng)險(xiǎn)較低,品牌勢(shì)能比較扎實(shí),有頑強(qiáng)的生命力。
餐飲品類(lèi)研究專家、失控會(huì)創(chuàng)始人余奕宏就說(shuō)過(guò):“從餐飲連鎖的角度上來(lái)說(shuō),快不是核心,一味地求快很很容易因?yàn)榭於庥霭l(fā)展危機(jī),餐飲連鎖早期需要建立系統(tǒng),而這個(gè)系統(tǒng)的建立是快不得的。”
把握節(jié)奏,首先要解決的4個(gè)問(wèn)題
餐飲企業(yè)的頭幾年是一個(gè)打基礎(chǔ)的過(guò)程,只有當(dāng)建立了完整的品牌系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng),才是真正規(guī)?;瘮U(kuò)張的開(kāi)始。而對(duì)于市場(chǎng)上大多數(shù)一上來(lái)就急于擴(kuò)張的小玩家來(lái)說(shuō),往往會(huì)因?yàn)檫B鎖化需要的標(biāo)準(zhǔn)化、管理、供應(yīng)鏈等問(wèn)題的不成熟,導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)失敗。
其實(shí)不論品牌未來(lái)想如何發(fā)展,“打地基”這件事都不能馬虎。拿倔驢幫驢肉火燒這個(gè)小品類(lèi)來(lái)說(shuō),三年只開(kāi)一家店。平景飛認(rèn)為,把握節(jié)奏首先應(yīng)該解決這幾個(gè)問(wèn)題:
(1)解決市場(chǎng)認(rèn)知。
都說(shuō)小品類(lèi)比大品類(lèi)適合迅速鋪店,但三年只開(kāi)一家店,就是因?yàn)槭袌?chǎng)認(rèn)知度不夠。
幾年前,倔驢幫剛開(kāi)業(yè)的頭幾個(gè)月生意并不好。多數(shù)消費(fèi)者對(duì)驢火的認(rèn)知還停留在3、5元的街頭驢火上,突然來(lái)了12元的真驢火,顧客一時(shí)難以接受。直到6個(gè)月的“教育期”結(jié)束后,情況才逐漸逆轉(zhuǎn),倔驢幫慢慢找到了“懂的人”。
市場(chǎng)一打開(kāi),營(yíng)業(yè)額隨之蹭蹭地往漲。
平景飛說(shuō):“因?yàn)閷?duì)驢火的市場(chǎng)有了解,知道會(huì)經(jīng)歷這個(gè)由壞到好的過(guò)程,所以就慢慢地積累客群。如果一上來(lái)就鋪店,那就死得很慘。”
(2)完善產(chǎn)品系統(tǒng)。
在平景飛看來(lái),對(duì)產(chǎn)品的理解是需要時(shí)間的,只有經(jīng)過(guò)三四年,才能對(duì)品類(lèi)理解深刻。而其中最大的落腳點(diǎn)就在于:供應(yīng)鏈的完善和標(biāo)準(zhǔn)化。
平景飛說(shuō),做連鎖餐飲的邏輯就是保持口味穩(wěn)定,而供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化撐起了整個(gè)產(chǎn)品的穩(wěn)定性。只有解決這兩大難題,才能開(kāi)始考慮品牌迅速鋪店的事。
(3)建立有共同價(jià)值觀的團(tuán)隊(duì)。
阿里巴巴能走到今天,絕不是馬云一個(gè)人的功勞,團(tuán)隊(duì)的十八羅漢給品牌的基石進(jìn)行了很多加固和助推。很多跨界做餐飲的人雖然也會(huì)招人合伙,但也應(yīng)該經(jīng)常自查,是否建立了價(jià)值觀相同的團(tuán)隊(duì),完善內(nèi)部管理體系。
“四個(gè)孫悟空取不了經(jīng),單兵突破的執(zhí)行力固然重要,但是團(tuán)隊(duì)默契的配合最終會(huì)形成一種合力。”平景飛在團(tuán)隊(duì)建設(shè)上,踩過(guò)無(wú)數(shù)坑后總結(jié)出心得:合適的團(tuán)隊(duì)是一點(diǎn)點(diǎn)磨出來(lái)的,而不是單靠“優(yōu)秀的簡(jiǎn)歷”。
(4)保持穩(wěn)健。
慢不是無(wú)作為,而是一種穩(wěn)健的積累。在倔驢幫有句口號(hào),是喬布斯的名言:“保持饑餓,保持愚蠢。”所以,平景飛時(shí)刻提醒自己:要心志堅(jiān)定,“冒進(jìn)主義”只會(huì)帶來(lái)“逃跑主義”,最重要的是,別跟潮流。
結(jié)語(yǔ)
在這個(gè)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)里,速度是必要的,但并不是充要條件。品牌并非單純的規(guī)模大,影響力就大。市場(chǎng)真正在乎的是品牌的含金量和穩(wěn)健性。
當(dāng)品牌擁有強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)、完善的供應(yīng)鏈和管理系統(tǒng),即使后期迅速開(kāi)店對(duì)品牌也不會(huì)造成影響。就像一把傘,合上時(shí)是一個(gè)足夠勢(shì)能的定點(diǎn),撐開(kāi)是一張堅(jiān)固的網(wǎng)。
正如這些前期建立系統(tǒng)的品牌,聚集著旺盛的生命力。哪怕是像驢肉火燒、熱干面這樣的小品類(lèi),抓住“市場(chǎng)中有,心智中無(wú)”的機(jī)會(huì),搭建好系統(tǒng),照樣有廣闊前景。
任何事情都不是一蹴而就的,經(jīng)營(yíng)餐廳更是如此,欲速則不達(dá)。
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