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你了解過我們平時(shí)常吃的米飯嗎?
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-13 08:48:47        瀏覽:143
飯之甘,在百味之上;知味者,遇好飯不必用菜。 而現(xiàn)在人們越來越不知飯的滋味。 大米是世界上大部分人口中最廣泛消費(fèi)的主食,特別是在亞洲。 它是人類營養(yǎng)和熱量攝入最重要的

  “飯之甘,在百味之上;知味者,遇好飯不必用菜”。 而現(xiàn)在人們越來越不知飯的滋味。

  大米是世界上大部分人口中最廣泛消費(fèi)的主食,特別是在亞洲。它是人類營養(yǎng)和熱量攝入最重要的糧食,提供了人類全世界消費(fèi)的熱量的五分之一以上。

  

 

  中國人吃米飯的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)了。1973年在浙江余姚境內(nèi)的河姆渡遺址上,曾考古發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏量逾120噸的稻谷,經(jīng)測定,這批稻谷距今有7000年,秈稻、粳稻都有,且屬人工栽培。

  

 

  浙江余姚河姆渡遺址出土的7000年前的稻谷

  吃米飯并不限于東南沿海的中國人,在以小麥為主的中原地區(qū)也吃大米,在河南安陽殷墟上便曾發(fā)現(xiàn)商代晚期稻谷遺存。

  古時(shí)普通人多吃米粥,最上檔次的米飯應(yīng)該是“蒸飯”。 古人早期的蒸飯做法與今天稍有不同:先把米下鍋中煮一下,等到半熟時(shí)再撈出來放進(jìn)蒸鍋中的簞子上,蒸熟。

  

 

  古時(shí)用來蒸飯的甑子

  這種蒸飯?jiān)谙惹貢r(shí)很流行, 《詩經(jīng)·大雅》中的《泂酌》一詩,開頭就描寫了人們做蒸飯的情形:“泂酌彼行潦,挹彼注茲,可以餴饎。”意思是,遠(yuǎn)遠(yuǎn)的取那活水,那兒舀,這兒倒,蒸米飯真是好。

  詩中的“餴”,就是蒸飯的方法。這樣的米蒸成飯后,米粒脹大,飯粒之間不粘,一粒是一粒。

  而用心煮一碗米飯,中國人放棄得太早了。

  首先放棄這一碗米飯的是各大餐廳,現(xiàn)在菜品好吃的餐廳不少,米飯好吃的地方卻不多。

  當(dāng)下餐飲經(jīng)營利潤較薄,不少餐館會(huì)把成本轉(zhuǎn)嫁到米飯上,但卻很少像自家煮飯那樣,注重大米的質(zhì)量和口感。

  也有業(yè)內(nèi)人士表示,這是餐飲企業(yè)在“三高一低”成本壓力下的無奈之舉。如今菜品成本高、服務(wù)員人力成本高,加上一些商圈里的餐館每月租金高得驚人,免費(fèi)米飯、低價(jià)米飯,他們真是供應(yīng)不起。據(jù)測算,對于中檔餐館來說,米飯成本占菜品成本的5%以上。

  對于食客來說,去飯店吃飯,評論的是菜是否好吃,不太會(huì)去理會(huì)米飯的優(yōu)劣。這種重菜輕飯的現(xiàn)象由來已久。早在400多年前,清代美食家袁枚就已經(jīng)非??床粦T這種現(xiàn)象,在《隨園食單》中他便提到:“往往見富貴人家,講菜不講飯,逐末忘本,真為可笑”。

  

 

  他認(rèn)為“飯者,百味之本 ”,對米飯極其捧場,“飯之甘,在百味之上;知味者,遇好飯不必用菜”。

  在煮飯的路上,電飯煲在進(jìn)步,人在退步。 由于地域的不同,煮飯的方式主要分為蒸飯,燜飯和撈飯。做飯的方式對飯的口感起了決定性的影響作用。而現(xiàn)在電飯煲的方便快捷,電飯煲燜飯幾乎成了唯一煮飯的方式。

  如何衡量飯好吃?袁枚在《隨園食單》里的這句話足以成為評判星級米飯的金科玉律:“善煮飯者,雖煮如蒸,依舊顆粒分明,入口軟糯。 ”

  從米飯的物性學(xué)角度來講,在米飯蒸煮過程中,水與淀粉、蛋白質(zhì)等大分子化合物結(jié)合形成結(jié)合水,促進(jìn)淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性。結(jié)合水的數(shù)量對淀粉的糊化程度,稻米凝膠的彈性等,具有重要影響。

  隨淀粉糊化的進(jìn)行,結(jié)合水?dāng)?shù)量上升,淀粉凝膠的彈性上升。一定數(shù)量的結(jié)合水賦予米飯適宜的柔軟性和良好的口感。

  大米能給人類提供熱能、蛋白質(zhì)和脂肪,在供給能量、構(gòu)成機(jī)體組織等方面起重要作用。在消化過程中,米飯經(jīng)過口腔、胃、十二指腸、小腸和大腸幾個(gè)主要消化吸收器官。米飯消化吸收程度是衡量米飯營養(yǎng)的重要標(biāo)準(zhǔn)。

  由于地域,傳統(tǒng)習(xí)俗和個(gè)人喜好的不同,人們制作米飯的工序、條件和方法各異,結(jié)果導(dǎo)致米飯存在顯著差異。無論怎樣優(yōu)質(zhì)的大米,沒有正確的蒸煮工藝及方法,做不出粘性大、彈性強(qiáng)等適口性好的米飯來。大米蒸煮是影響米飯物性及其食味形成的重要因素。

  怎樣煮米飯才能達(dá)到最佳口感,顆粒分明,爽口彈牙呢?

  大米蒸煮方式根據(jù)地域和傳統(tǒng)習(xí)俗的不同分為蒸飯,燜飯和撈飯。大米蒸煮方式,蒸煮時(shí)間等蒸煮條件是影響米粒糊化的最主要因素,燜制時(shí)間是影響米飯水分均勻度和口感平衡度的關(guān)鍵性因素。

  

 

  一般米飯的制作工序包括淘米,加水,浸泡,蒸煮及保溫等,其中蒸煮 是米粒在加熱的條件下逐漸吸水,內(nèi)部淀粉發(fā)生膨脹糊化,米粒粘合在一起形成米飯的過程。燜制 是利用鍋內(nèi)余溫使米飯間殘余的水分達(dá)到均一,平衡狀態(tài)的過程。

  試驗(yàn)顯示,隨著蒸煮時(shí)間的延長,米飯蒸煮損失逐漸遞增。 蒸飯時(shí)后固形物含量隨著蒸煮時(shí)間從 20min 延長至 40min,其值由 0.009g 增至 0.018g,蒸煮時(shí)間越長,米飯洗凈液固形物含量越多,米飯蒸煮損失也就越高。

  

 

  蒸煮和燜制條件對米飯物性指標(biāo)的影響

  洗凈液吸光度隨著蒸煮時(shí)間從 20min 延長至40min,其值由 0.218 增至 0.236,蒸煮時(shí)間越長,吸光度也越大,米飯蒸煮損失就越高。

  同樣燜飯和撈飯時(shí),固形物含量和吸光度也呈現(xiàn)遞增趨勢。蒸飯,燜飯和撈飯三種蒸煮方式相比較得出,撈飯下米飯洗凈液固形物含量和吸光度都高于 0.030g 和0.300,其值最高。

  因此在相同的蒸煮時(shí)間下,撈飯其糊化程度比蒸飯和燜飯的大,米飯溶出物越多,蒸煮損失越高,制出的米飯品質(zhì)較差。

  蒸飯和撈飯時(shí),隨著蒸飯時(shí)間和燜制時(shí)間的延長,米飯糊化程度增加,米飯的硬度逐漸降低,粘性和粘硬比呈先升后降趨勢;而燜飯,隨著燜飯時(shí)間和燜制時(shí)間的延長,米飯糊化程度增加,米飯的硬度逐漸降低,粘性和粘硬比逐漸升高。

  試驗(yàn)結(jié)果顯示,在同等蒸煮和燜制時(shí)間條件下,蒸飯方式的米飯硬度,粘性和粘硬比值較高,燜制的其次,撈飯方式的最小。

  米飯物性指標(biāo)之所以受到大米蒸煮和燜制條件的影響,其原因在于大米蒸煮方式,蒸煮時(shí)間和燜制時(shí)間影響了米飯的水分含量,米飯洗凈液固形物含量和吸光度,造成米飯糊化和蒸煮損失程度各異。

  選擇不同蒸煮方式及調(diào)節(jié)蒸煮和燜制條件來改變米飯糊化及蒸煮損失程度得到好吃的米飯。

  對于不同米飯選擇不同的蒸煮方式尤為重要。相較于常用短粒大米的中國和日本,泰國人喜歡長粒米飯。長米飯直鏈淀粉含量高,在烹飪后能保持不變。為了煮長粒米飯,泰國人使用了一個(gè)看起來有點(diǎn)像草帽的錐形梭織竹筐。

  

 

  這個(gè)籃子有一個(gè)寬大的口,放置在鍋上。在鍋中加水,當(dāng)燃燒器加熱時(shí),產(chǎn)生蒸汽并通過籃子,以煮熟的米飯。

  最常吃最容易做的白米飯,然而要做好它,堪比一道數(shù)學(xué)難題。 在我們的鄰國日本,一位老人憑借著50多年的做飯經(jīng)驗(yàn),在兩手之間把影響米飯口感數(shù)值都平衡地融入了一碗碗米飯中。

  

 

  “因?yàn)橐呀?jīng)做很久了,只要一洗米,立刻就能分辨出米的好壞,我這雙手記得那種感覺”

  86歲高齡的日本老人村嶋孟,煮飯50年,把普普通通的米飯做到了一家飯店的的招牌,被日本國民稱為“煮飯仙人”。

  他把每一碗米飯都做到了極致。

  要選出優(yōu)質(zhì)的大米,一般好的米通過掉落聲音和手感去鑒別,好的米比較的細(xì)膩,有質(zhì)感,而普通的大米比較粗糙,聲音是沙沙的響。

  第一層水一定要充分利用用指尖的力道淘,讓每一粒米都可以吸收充分,然后把水瀝出來再浸泡40分鐘到一個(gè)小時(shí)左右。

  淘好米后,把水瀝干,再倒入適量的水。水量一定要控制好,要根據(jù)米的干燥情況放入合適的水量,不然會(huì)出現(xiàn)煮不透或者煮的過爛。而且水一定要好水,畢竟好水才能做出好飯來。

  最后一定要控制好火候,不能用明火直接燒煮,而是通過紅磚用熱度轉(zhuǎn)到飯鍋,開始煮飯后就不能離開,飯鍋每隔幾秒種就要轉(zhuǎn)動(dòng)一下飯鍋,這么煮出來的米飯才不會(huì)結(jié)塊。

  大概煮22分鐘,再用小火煮20分鐘,這樣就可以出鍋了。

  我請你去吃白米飯,好嗎?

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