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餐飲培訓(xùn)
大眾餐飲回歸小而精
來源:美食可尋 時間:2018-06-26 11:58:46        瀏覽:326
說起大鍋蒸鮮這種吃海鮮的流行模式,很多青島人都不陌生。但對于最早在青島掀起這股風(fēng)潮的人物之一侯軍,多數(shù)人卻并不知曉。作為青島東海香餐飲有限公司總經(jīng)理、青島市海陽商

  說起“大鍋蒸鮮”這種吃海鮮的流行模式,很多青島人都不陌生。但對于最早在青島掀起這股風(fēng)潮的人物之一侯軍,多數(shù)人卻并不知曉。作為青島東海香餐飲有限公司總經(jīng)理、青島市海陽商會副會長兼秘書長,侯軍已經(jīng)在餐飲行業(yè)摸爬滾打了24年,亦見證了島城餐飲業(yè)的發(fā)展歷程。從辭職下海、攢下第一桶金,到遇到挫折、關(guān)店從頭開始,再到革新吃法、做出鮮明特色,他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷,是洞察青島餐飲業(yè)近年來改革發(fā)展的一個視角。

  轉(zhuǎn)眼之間,改革開放已經(jīng)快40年了。循著文字話語的脈絡(luò)撫今追昔,追憶生活變遷的印跡,即使是普通市民,我們也可以從日常生活中感受到改革開放的巨大影響力,也可以切身體會到改革開放帶來的諸多收益。

  

大眾餐飲回歸小而精

 

  改革開放,讓有利于發(fā)展生產(chǎn)力的要素流動了起來,并在國家的宏觀調(diào)控之下,按照符合市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律要求的方式配置在最合理的地方。放手讓一切勞動、知識、技術(shù)、管理、資本的活力競相迸發(fā),讓一切創(chuàng)造社會財富的源泉充分涌流。改革開放的魅力,不僅成就了那些耀眼奪目、載入史冊的大事,更多的是讓普通人打開了新視界,給了他們用雙手締造財富的新機(jī)遇。

  本周起,青島晚報財富周刊聯(lián)合島城各行業(yè)協(xié)會、商會,講述在青島打拼的實干者在改革開放時代背景下的奮斗故事。他們曾平平無奇,卻為夢想而執(zhí)著,用雙手、憑智慧闖出一番天地。他們的故事都證明了一件事,這座城市里的人們一直在全力打拼,他們用自己趟出來的創(chuàng)富之路詮釋了習(xí)近平總書記2018年新年賀詞中的那句話:幸福都是奮斗出來的!

  下海“門外漢”辭職盤下小門頭

  中等身材,說話總是面帶笑容,行事干脆利落,今年48歲的侯軍為人豪爽,喜交朋友,到東海香吃飯的很多顧客都是他的朋友,或是朋友的朋友。在接受記者專訪的3個多小時里,他不停地接到好朋友的訂餐電話,“都是讓我給預(yù)留房間或者座位的,基本上都是老鄉(xiāng)和朋友,大家一是沖著菜品有特色,一是沖著和我的交情。 ”

  從1994年首次涉足餐飲業(yè),24年來,侯軍從一個餐飲業(yè)的門外漢成長為業(yè)內(nèi)的大咖。提起當(dāng)初踏入餐飲業(yè)的初衷,他說純粹是出于賺錢的本能。

  出生于煙臺海陽鄉(xiāng)村的侯軍,高中畢業(yè)后先在海陽的棉紡廠上班,后來由于工廠效益不好,他下崗了。為了生存,1994年,侯軍在親戚的介紹下來到青島某干休所工作,月工資400元。那段時間,經(jīng)常有從外地來青的朋友向他詢問吃飯的好地方。而他發(fā)現(xiàn),當(dāng)時基隆路周邊區(qū)域到了晚上基本沒有吃飯的餐館。

  1992年鄧小平南巡講話傳遍大江南北,從那時起,下海創(chuàng)業(yè)的春風(fēng)吹遍了齊魯大地,而侯軍的心里也埋下了一顆種子。如今看到了商機(jī),他決定不再等待。 “開個餐館應(yīng)該能賺錢! ”憑著直覺和魄力,從未接觸過餐飲業(yè)的侯軍橫下一條心,辭掉了相對穩(wěn)定的工作,又找家人借了一筆錢,和朋友一起在花蓮路盤下了一個小門頭,決心干出一番大名堂。

  提起創(chuàng)業(yè)之初的艱辛,侯軍用 “不是人過的日子”來形容。為了節(jié)省開支,店里所有的活都由他和合伙人承包了,“我每天凌晨3點就要起床揉面,在小店門前支起攤子炸油條;上午收攤后,又要忙著準(zhǔn)備中午招待客人的飯菜,一直忙活到晚上十一點結(jié)束營業(yè),一天只能睡四個小時,這種狀態(tài)持續(xù)了一年多。最想干的一件事就是睡覺,太累了。 ”

  轉(zhuǎn)折 一個靈感引領(lǐng)餐飲風(fēng)潮

  雖然辛苦,好在小店的生意很紅火,侯軍攢下了五萬元錢,這在20年前是筆不小的數(shù)目。然而好景不長,小飯店面臨拆遷,侯軍再次回到了無業(yè)狀態(tài)。

  這一次,有了前期的成功經(jīng)驗,加上手頭有了積蓄,侯軍決定繼續(xù)在餐飲業(yè)大展拳腳。經(jīng)過一番考察,他在李滄盤下了一個大店。但由于地腳不好,周邊消費能力有限,以及店面房租等支出太大,干了一年時間實在“賠”不下去了,他無奈將店關(guān)閉,盤點之后發(fā)現(xiàn),總共賠了10多萬元。面對巨額虧損,合伙人萌生退意,決定不再干餐飲業(yè)。

  天性倔強(qiáng)的侯軍卻不愿意承認(rèn)失敗。痛定思痛之后,他決定再回到彰化路附近重新開始。1997年,他向親戚朋友借了錢,再次在彰化路開了一家飯店。 2005年,這家飯店改名為東海香。在此后的幾年里,東海香和眾多的大眾餐館一樣,靠著海鮮、炒菜維持經(jīng)營,但由于沒有鮮明的特色,生意并不太好,有時候還出現(xiàn)虧損。期間,侯軍在菜品和口味等方面也做了一些改進(jìn),但起色不大,這讓他一度對餐飲行業(yè)心灰意冷。

  轉(zhuǎn)折出現(xiàn)在2009年。這一年的秋天,侯軍回到海陽老家?guī)图胰饲锸?,老家吃飯的方式是一家人圍坐在鐵鍋邊,鐵鍋里燉著各種雜魚,鍋邊上貼著雜糧餅子。他眼前一亮,“我自己是開飯店的,感覺在老家吃的那幾頓飯?zhí)貏e香,就想著把這種吃法引入青島。 ”

  引入青島,意味著重大變革,從裝修到菜品要破舊立新。這種如此“土”的吃法,能征服吃慣了各種海鮮的青島人嗎?侯軍說,他當(dāng)時也很糾結(jié),抱著“死馬當(dāng)活馬醫(yī)的”想法,咬咬牙決定還是嘗試一下。他甚至還打算,“如果失敗了,以后就不再干餐飲了。 ”

  一開始的嘗試并不順利,老家的鍋是燒木頭的,而在青島的店只能用煤氣,如何讓煤氣安全穩(wěn)定地使用,可難壞了他。 “現(xiàn)在感覺很簡單,可當(dāng)時確實很犯愁,差點因為這個技術(shù)問題放棄了。 ”功夫不負(fù)有心人,經(jīng)過反復(fù)試驗,煤氣安全問題解決了。經(jīng)過一番改良,“大鍋蒸鮮”這一后來風(fēng)靡島城的吃法誕生了。

  

大眾餐飲回歸小而精

 

  經(jīng)驗“合伙人”模式提高生產(chǎn)力

  由于吃法獨特,口味吸引人,東海香在青島餐飲市場一炮而紅,幾乎天天爆滿,吃飯需要提前幾天定位子,不少餐飲業(yè)的老板和廚師前來取經(jīng),甚至吸引了濟(jì)南、淄博等地的餐飲界人士專程來青。侯軍一口氣又開了2家直營店和15家加盟店,店面遍及青島、煙臺、淄博、濰坊等城市,最遠(yuǎn)開到了山西太原。

  侯軍說,餐飲業(yè)有一種不太好的做法:一種模式流行之后,很快會有大批跟風(fēng)者。在隨后的幾年時間里,“大鍋蒸鮮”如雨后春筍般開遍島城的大街小巷。據(jù)不完全統(tǒng)計,高峰時期,島城以“大鍋蒸鮮”為特色的飯店有300多家;然而,大浪淘沙,由于菜品不過關(guān)、口感不行、流于形式等種種原因,大量的跟風(fēng)者被市場淘汰了。如今,幸存下來受到大眾認(rèn)可的店不過二三十家。

  “舉個例子,很多以‘大鍋蒸鮮’為特色的飯店普遍存在一個難題——如何將海鮮里的沙子清洗干凈,這其實有一個秘訣,但不用心研究根本無法實現(xiàn)。也有一些店,海鮮的水分太多,口感就不行,顧客吃幾次就不愿意去了。 ”侯軍說。

  除了菜品的把關(guān),管理也是餐飲業(yè)存在的一個難點。最初涉足餐飲業(yè)的時候,侯軍被管理的問題傷透了腦筋,管得不嚴(yán),員工工作不認(rèn)真,菜品質(zhì)量、店內(nèi)衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度都不行,就容易導(dǎo)致客戶流失;而管得太嚴(yán)格了,員工又有逆反心理,出現(xiàn)了消極怠工的情況。那個時候,侯軍和愛人每天一早就往店里跑,負(fù)責(zé)點名,監(jiān)督打掃衛(wèi)生,管理菜品質(zhì)量,晚上關(guān)門之后再盤點,每天累得精疲力盡,效果卻不好。經(jīng)過摸索,侯軍決定拋棄這種管理模式,轉(zhuǎn)而采用“合伙人”模式,每個店面選3至5名骨干員工,分給他們部分干股,參與店面的年終分紅。 “員工從以前為老板打工,轉(zhuǎn)變成了股東的一員,心態(tài)變了,積極性也不一樣,與店面實現(xiàn)了榮辱與共。 ”侯軍說,如今他再也不用天天盯在店里,可以有時間思考企業(yè)的發(fā)展問題,也有更多的時間陪家人和享受生活。“管理也是生產(chǎn)力。”侯軍說,這是自己用無數(shù)教訓(xùn)換來的經(jīng)驗。

  心得 大眾餐飲切忌“大而全”

  侯軍說,餐飲業(yè)看起來是個門檻很低的行業(yè),不需要學(xué)歷,也不需要很多的資金,幾萬元錢就可以開個夫妻店,但餐飲業(yè)恰恰是門檻很高的行業(yè),因為入行容易,可是要“活下來、活得好”,卻不是件容易的事情。沒有特色的飯店如今已經(jīng)很難留住客人了,即使有特色的飯店也要在保持特色的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,而創(chuàng)新的步子這個度非常難把握,所以餐飲業(yè)的淘汰率很高,基本上三年一個輪回。 “這個行業(yè)淘汰率太高了,青島一批曾經(jīng)響當(dāng)當(dāng)?shù)木频甓缄P(guān)門了。我們行內(nèi)有一句話:如果你恨一個人,就勸他干餐飲吧。 ”

  對于青島餐飲業(yè)的現(xiàn)狀,侯軍認(rèn)為,雖然餐飲業(yè)相對較為繁榮,但青島餐飲業(yè)還是處于粗放競爭階段,品牌影響力和整體實力還不強(qiáng),缺乏在全省甚至全國叫得響的品牌,“這與粵菜、川菜、淮揚菜等不同,他們都有一些在全國做得很好的品牌,而青島少見這樣的品牌,這是青島餐飲業(yè)需要努力的方向。 ”

  “越是民族的越是世界的。 ”——這句話邏輯對么?對于青島餐飲業(yè)的未來,侯軍有自己的見解,“青島是一座海濱城市,海鮮是青島最大的特色,青島的餐飲如果想在全國甚至世界打響品牌,還是應(yīng)該在這上面下功夫。如果不扎扎實實做好內(nèi)功,反而去做川菜、粵菜,那就是耕了別人的地荒了自家的田,只要用心做,我相信青島可以培育出知名的餐飲品牌。 ”

  20多年來,侯軍有很多次大舉擴(kuò)張的機(jī)會,但都被他果斷放棄了。他并沒有像有些餐飲老板那樣,總是不斷擴(kuò)大店面,而是始終把店面規(guī)模保持在合理的水平。對此,他有著清醒的意識,“我始終堅持一個觀點,大眾餐飲的未來是‘小而精’,而不是‘大而全’,比如你是做面的,那就用心把面做好,做到全國知名,做到全國連鎖;如果是做魚的,把一條魚做到極致就是特色,也可以開出全國連鎖。一味貪大求全,面面俱到,反而是大眾餐飲的大忌,很容易被市場淘汰掉。 ”

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