餐廳的碗碟破損問(wèn)題一直都讓很多餐飲管理者頭痛。看著不起眼的碗碟，但是每天損壞那么一兩個(gè)，月底盤點(diǎn)就會(huì)發(fā)現(xiàn)又是一筆大支出。那么，如何降低碗碟的損耗，從而節(jié)省成本呢?

　　餐廳新來(lái)了一位服務(wù)員，店長(zhǎng)正在帶她熟悉環(huán)境，并且示范桌面整理的方式和技巧。新人服務(wù)員手腳有點(diǎn)慢，也沒(méi)有什么輕重，一不小心就碰倒了一個(gè)茶杯。店長(zhǎng)說(shuō)，以后要小心一些，餐具也需要錢的。

　　新人服務(wù)員十分納悶：餐廳每天那么多碗碟放著，少了一個(gè)兩個(gè)碗碟杯子有什么所謂?

　　店長(zhǎng)于是開(kāi)始為新人上了一場(chǎng)關(guān)于餐具破損的課程。

　　餐具破損造成的不良影響

　　餐廳碗碟看著是小事，但是小數(shù)就怕長(zhǎng)算。首先來(lái)說(shuō)說(shuō)餐具破損會(huì)給餐廳帶來(lái)的影響：

　　1. 降低菜肴品質(zhì)

　　好的菜品講究色香味俱全，這里的色，是一個(gè)整體感官效應(yīng)。除了菜品本身的顏色外，盛放菜品的餐具也不可小覷。餐具，雖然本身不能吃，但它帶來(lái)了美，帶來(lái)了情趣，好比是菜品的嫁妝。

　　破損的餐具會(huì)從美觀上降低菜肴品質(zhì)。試想一下，顧客點(diǎn)了餐廳的招牌菜，上菜后發(fā)現(xiàn)餐具有破損，心里難免降低對(duì)菜品的期望。

　　2.影響顧客的體驗(yàn)感

　　破損的餐具容易使顧客產(chǎn)生不好的聯(lián)想：這個(gè)碟子是怎么摔的?這個(gè)碗的缺口有沒(méi)有人劃破手、劃破嘴?破損的餐具產(chǎn)生“禁止”的意思，無(wú)形中會(huì)通過(guò)潛意識(shí)來(lái)提醒大腦“進(jìn)食要停止”，從而影響食欲。

　　3.增加餐廳經(jīng)營(yíng)成本

　　餐具是餐廳經(jīng)營(yíng)中的硬件設(shè)施，是餐廳經(jīng)營(yíng)成本的重要環(huán)節(jié)。餐具每天破上一兩個(gè)看不出來(lái)，等月底一盤，管理者和廚師長(zhǎng)就該傻眼了。尤其是對(duì)一些花費(fèi)高成本設(shè)計(jì)的特色餐具，損壞了就得配套購(gòu)買，這都是錢啊!

　　保護(hù)餐具兩大標(biāo)準(zhǔn)

　　如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會(huì)大大減低廚房成本，還能減少?gòu)N房與前廳以及廚房?jī)?nèi)部無(wú)謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。

　　1.餐具使用標(biāo)準(zhǔn)

　　不同的餐廳對(duì)餐具有不同的使用標(biāo)準(zhǔn)。比如，對(duì)于鼎泰豐來(lái)說(shuō)，即使餐具有輕微的裂痕、擦痕，也必須淘汰。

　　當(dāng)然了，不同的餐廳要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)成本和實(shí)力，制定出相應(yīng)的餐具使用標(biāo)準(zhǔn)。

　　茶杯、玻璃杯、飯碗：杯口有缺口立即報(bào)損，這關(guān)系到客人的就餐安全。

　　碟、盤：有明顯的影響美觀的缺口立即報(bào)損。

　　筷子、瓷勺、調(diào)味勺：變色變形、有磨損立即更換。

　　茶壺：茶壺嘴撞斷需立即更換;無(wú)蓋不能使用;壺身有裂痕立即報(bào)損。

　　2.制定餐具清洗標(biāo)準(zhǔn)

　　餐具的清洗方式，也會(huì)影響到餐具的破損和正常使用，所以要制定餐具清洗的標(biāo)準(zhǔn)。

　　金銀餐具：在清洗的時(shí)候絕對(duì)不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應(yīng)該擠上牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。或者采用金、銀餐具專用清洗液清洗。

　　竹制餐具：用抹布擦掉表面的殘?jiān)湃爰佑胁拖磧舻臒崴星逑?，沖洗干凈后要放入烘干機(jī)內(nèi)充分烘干，否則容易長(zhǎng)毛。

　　石鍋、石板、鐵板等：用抹布擦掉表面的殘?jiān)?，完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈。使用一段時(shí)間后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。

　　特殊餐具：使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨(dú)洗滌，以減少損耗。

　　餐具管理3步走

　　1.專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)

　　廚房里餐具管理，要確定“專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)”的原則。

　　月底或剛接手新廚房的時(shí)候，由部門負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)部專人進(jìn)行，徹底清點(diǎn)廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度。比如平底盤有多少，完好度100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報(bào)廢的就徹底報(bào)廢。

　　清點(diǎn)的時(shí)候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當(dāng)場(chǎng)就可交接清楚。清點(diǎn)后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價(jià)格，公布于眾。清點(diǎn)完畢后，與以前記錄作對(duì)比，并找出缺損，同時(shí)前期數(shù)據(jù)作廢。

　　2.高檔餐具專人專管

　　一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在使用和管理方面可以采用專人專管的方式。

　　比如說(shuō)金銀餐具，指定由張某來(lái)管理。在使用過(guò)程中，張某必須對(duì)這種餐具的清洗、“流動(dòng)”、使用、存放等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤管理，一旦這種餐具出現(xiàn)破損，立即就可以找到當(dāng)事人。

　　3.環(huán)環(huán)相扣，互相監(jiān)督

　　“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，各個(gè)崗位都要達(dá)成共識(shí)：廚房出品不用破損的餐具 → 傳菜員不傳有破損的餐具 → 服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌 → 管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損上報(bào)領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。

　　某個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前面及管事的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。

　　一套簡(jiǎn)單的餐具就有那么多講究，影響那么大，大家不要再忽視餐具的管理了。