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餐飲培訓
看似簡單的掛面,工序一點不簡單
來源:美食可尋 時間:2018-07-18 06:25:51        瀏覽:464
做大做強曾經(jīng)一度是多數(shù)企業(yè)追求的目標,但盲目擴張、多元化經(jīng)營導致很多企業(yè)大而不強。但是在眾多行業(yè)中,有一批鮮為人知的企業(yè),長期專注于垂直領域,精耕細作,卻成為了細

  做大做強曾經(jīng)一度是多數(shù)企業(yè)追求的目標,但盲目擴張、多元化經(jīng)營導致很多企業(yè)“大而不強”。但是在眾多行業(yè)中,有一批鮮為人知的企業(yè),長期專注于垂直領域,精耕細作,卻成為了細分市場的領導者。他們,是行業(yè)的隱形冠軍;他們,是小眾市場的佼佼者。關注他們,有著非同尋常的意義。

  僅用水、面粉、鹽就能生產(chǎn)出好掛面?

  面條下鍋浮起后,

  在打開鍋蓋的那一剎那,

  你是否聞到了一股撲鼻而來的麥香味?

  然后,你再把面條的包裝翻過來

  在成分表一欄里

  是否只有水、面粉、鹽?

  如果你的答案都是YES!

  

 

  那么,恭喜你找到了一包合格的掛面。這可不是那個資深吃貨的美食攻略,而是一家掛面廠生產(chǎn)出頂級掛面的“秘方”。

  這個夏天,小編帶你探秘中國最大的掛面生產(chǎn)廠-金沙河面業(yè)。

  掛面是怎樣“軋”成的?

  一個掛面廠,有什么好看的?

  后來,去了才知道,原來掛面廠可以這么先進,也可以這么講究,來感受一下。

  1、 收小麥

  每年年中,是金沙河收購小麥的高峰期。聽說最多的時候,車輛能夠排出一百米開外。因為收購價格高,附近的農(nóng)民都爭相把好小麥送到金沙河。

  小麥來到廠區(qū),第一道關口是人工檢驗,工人站上一個很高的檢驗臺,用檢驗棒抽取小麥,對水分、雜質(zhì)、容重等指標進行查驗。如果不符合要求,就第一時間退回。第二道是自動化驗質(zhì),機器自動檢測并顯示相關指標,再據(jù)此生成小麥價格。

  然后,車輛開始卸麥。

  卸麥的場景蔚為壯觀,金燦燦的小麥從大貨車上一傾而下。

  2、輸送原糧

  卸下來的小麥,會通過管道輸送到面粉加工車間。在輸送途中,不同品種的小麥,會通過不同的倉注入到同一個通道,目的是讓小麥的品種相互搭配,以保證掛面的最佳品質(zhì)。

  3、原糧清理

  運送來的小麥通常會有很多雜質(zhì),例如,石頭、麥稈等,所以在進行加工之前需要處理干凈。所有的清理工作都由機器操作,這些機器通過不停震動,搖晃,以篩出雜質(zhì)。在現(xiàn)場,我們能感受到腳下的地板顫動,轟隆聲不絕于耳。用專業(yè)術語來講,這一整套清理流程會包括吸風、去石、篩選等環(huán)節(jié)。最后,還會對小麥的表層進行剝皮刷洗。

  

 

  4、生產(chǎn)面粉

  接下來就開始磨面粉了。在碩大的面粉車間,幾乎看不到一個操作工人。只能在一面墻上,看到一塊顯示屏,上面顯示著各樓層機器運行狀況。

  在以前,傳統(tǒng)磨面方式是“驢拉磨”,小麥被一股腦,全部打碎磨成面粉。但是,在金沙河,每一粒小麥都會被劃分成不同的結構,然后分開進行研磨,這被稱為“輕研細磨”。據(jù)講解人員介紹,一粒麥子會從中間部分被切割,然后從內(nèi)向外層層刮剝,小麥不同的部位,會用來生產(chǎn)并組合成不同種類的面粉。這種方式夠保證小麥原有的營養(yǎng)成分不被破壞。

  面粉通過架在空中的管道,輸送到對面的掛面車間。

  5、和面

  面粉通過管道進入粉倉,就開始進入和面環(huán)節(jié)了。圖為打面鍋,它上面有兩個管道,一個是面粉管道,一個是鹽水管道,這個機器通過高速攪拌,模擬我們“和面”的過程。聽說,鹽水管道里的水,還不是普通的自來水,而是來自地下300米的深井水。

  

 

  6、主機壓延

  面和好了,就要開始做掛面了。以前是用搟面杖來壓面,但在金沙河,這個過程全部都是機器來進行。據(jù)講解人員稱,和好的面會經(jīng)過九道壓延,每次壓延都比前一次更薄,隨后在此基礎上進行切面。

  7、掛面烘干

  但這時候的面條,還是比較長的濕面條。這些濕面條會在烘干房經(jīng)過4.5個小時的烘烤,才能變成干面條。別看只是烘干,濕度和溫度的把握非常重要,稍有不慎,做出來的面條就會口感不好。晾起來的掛面是不是看起來分外妖嬈啊?

  

 

  8、切面打包

  最后,面條被切斷,然后進行自動化的稱重,包裝。

  掛面業(yè)的業(yè)界良心

  來深挖一下金沙河,看一組數(shù)據(jù):

  日產(chǎn)掛面2500噸,2016年營收達60億,產(chǎn)能達70萬噸。如果二期倍增工廠完全投產(chǎn),金沙河的產(chǎn)能將提升到百億量級,可謂掛面行業(yè)名副其實的隱形冠軍。

  參觀完之后,就明白這家掛面廠為什么這么厲害了!總結一點:在食品行業(yè),最重要的是品質(zhì)和衛(wèi)生,金沙河將其做到了極致。

  1、好小麥才能造就好掛面

  掛面的質(zhì)量取決于小麥的品質(zhì)。

  前段時間流傳的“金沙河掛面含膠”的謠言,不但沒有讓金沙河身陷囹圄,反而讓這家企業(yè)被更多的公眾所知。后來,大家了解到:這種所謂的“膠”其實是面筋,主要成分是蛋白質(zhì)。專家證實:掛面的面筋含量越高,質(zhì)量越好,也意味著面粉和小麥越好。

  金沙河始終相信:“只有好小麥才能生產(chǎn)好面粉,只有好面粉才能生產(chǎn)好掛面”。在金沙河,小麥必需進行發(fā)芽率測試,不達標的一律不收。因為堅持以高價收購優(yōu)質(zhì)原糧,附近的農(nóng)民都愿意把好麥子送到金沙河來。金沙河還流傳著這樣一個故事:因為小麥水分不達標,一名質(zhì)檢員工拒絕了自家的小麥。

  20年來,金沙河堅持只添加水和碘鹽,其目的也是為了保證小麥原本的營養(yǎng)成本不會遭到破壞。

  2、首創(chuàng)掛面塑料包裝

  通過金沙河掛面的參觀走廊,我們看到:從和面、壓面到烘干、切面等操作都已實現(xiàn)自動化,這意味著全程無人工觸碰食物。就連以前最需要人工的包裝環(huán)節(jié),也開始逐漸用包裝機替代。

  以前,傳統(tǒng)的掛面都是依靠人工卷,很不衛(wèi)生。當時,金沙河就提出了研究塑料包裝。剛開始因為人們都習慣了使用紙筒包裝,結果塑料包裝到市面上賣不動。當時,董事長魏海金就提出:賣不好,咱降低價格賠錢賣。當時,一噸掛面賠兩百元人民幣,整整賠了半年,消費者才開始認可塑料包裝。通過此舉,金沙河拉開了掛面包裝變革的序幕。

  

 

  3、攻克“一煮就斷”行業(yè)難題

  掛面生產(chǎn)既考驗工藝,也考驗經(jīng)驗。以面條烘干過程為例,如果溫度和濕度沒有控制好,就會造成掛面“酥條”,即掛面在煮的過程中發(fā)生斷裂。

  掛面易“酥條”,品質(zhì)不穩(wěn)定,這在過去是一道行業(yè)難題。魏海金帶領金沙河團隊,對烘干工藝進行研究改造,在多次實驗之后,把S型烘房改為直筒型,成功攻克了這一難題。在調(diào)整工藝期間,生產(chǎn)出了一百八十噸的酥條面,全部被當作飼料賣掉?,F(xiàn)在,不少經(jīng)銷商對金沙河的品牌認知度,就始于“金沙河沒有酥條面”。

  “利他自私學”

  魏海金經(jīng)常跟下屬說:“咱們生產(chǎn)的掛面和面粉,有可能是病人吃,也有可能是剛生完寶寶的產(chǎn)婦吃,還有可能是老人、小孩吃。如果連這群人都吃不到健康食品,我們寧可回家種地去。”

  在金沙河的食堂,3000名員工一日四餐吃的都是金沙河產(chǎn)的面粉和掛面。

  金沙河掛面所做的一切,都源于一個共同價值觀——“利他自私學”——如果你要想別人對你好,你就要先對別人好。

  金沙河還有一條看起來很“傻”的規(guī)定:經(jīng)銷商來裝貨的車輛不能在廠里停留3小時。因公司人員協(xié)調(diào)安排不到位,導致司機到公司后等待每超過1小時,公司就要給司機補貼30塊錢。剛開始,很多師傅不要錢,但魏海金堅持推行,囑咐員工一定要把補償給到他們。后來這反而促進了銷售部裝車隊的員工梳理作業(yè)流程,提高了工作效率。

  在魏海金看來:“只有利人才能利己,實際上對別人好的人是最‘自私’的,越‘自私’的人越對別人好。始終為別人考慮,自己就會收獲良多。”

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