點菜是對客服務，也是推銷菜的過程，服務員不僅要接受客人的指令，還應作建議性的推銷，讓客人樂于接受。因此，點菜的基本程序從形式看比較簡單:遞送茶水、手巾一等候點菜一遞送菜單一點菜一記錄菜名，但要將這些程序有機地結合起來，達到讓客人滿意的效果，卻不是一件簡單的事情?？腿藢Σ耸车南埠贸潭炔煌?，飲食習慣、方法不同，對餐廳供應產(chǎn)品的熟悉程度不同，對產(chǎn)品風味和產(chǎn)品價格的要求不同，這些都需要服務員在點菜的過程中予以注意。

　　點菜前的準備工作

　　1.記住推薦菜

　　餐廳經(jīng)常會在菜肴原料的選取、烹調(diào)方法、菜肴口感和造型上不斷推陳出新，同時，在每一天或每周會推出一道或幾道特色菜、風味菜供客人品嘗。點菜員必須記住這些菜肴的名稱、原料、味道、典故和適合的客人群體，以順利地將菜品信息及時傳遞給客人。

　　2.記住沽清菜

　　由于季節(jié)、溫度、長途運輸?shù)仍?，餐廳的一部分菜肴會出現(xiàn)季節(jié)性的短缺。如果顧客點了某種沽清菜，但是服務員并不知道，又不能向顧客較好地解釋，往往容易引起顧客的不滿。因而，餐廳服務員要經(jīng)常和廚師溝通交流，記住沽清菜，以免產(chǎn)生很多麻煩，從而提高工作效率。

　　3.熟悉菜牌

　　服務員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時可作解釋。在點菜過程中，客人不能決定要什么時，服務員可提供建議。更好是先建議高中價位的菜式，再建議便宜價位的菜式。因為高中檔菜的利潤較高。生意高峰期，應建議顧客點些制作工序較簡單的菜，盡量少推薦加工程序比較煩瑣的造型菜和加工時間較長的菜。否則會加大后廚的工作負擔，并且由于太忙而影響上菜速度造成客人投訴。