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近日,中國飯店協(xié)會(huì)常務(wù)理事單位南京真知味飲食娛樂有限公司旗下原生態(tài)餐飲品牌“真知味”推出“和菜制”。真知味的“和菜”就是一套根據(jù)客人人數(shù)和消費(fèi)主題選擇宴席主菜而所有配菜由真知味的大廚們根據(jù)合理的營養(yǎng)口味搭配來定制的美味,理念就是“點(diǎn)一道菜,送一桌菜”。
和菜制在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代盛行,因?yàn)槲镔Y匱乏,只能店里給啥,顧客吃啥。物資豐富了,顧客想吃啥,店里必須有啥。于是,餐飲業(yè)成為紅海市場(chǎng),餐廳為了吸引“回頭客”,只有不斷開發(fā)新菜單。
真知味反其道而行之,向我們展示了另一條路。為何推行“和菜制”?
據(jù)了解,今年上半年,南京服務(wù)業(yè)保持平穩(wěn)較快發(fā)展態(tài)勢(shì),有效支撐和推動(dòng)全市經(jīng)濟(jì)穩(wěn)中向好。服務(wù)業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值3745.9億元,同比增長9.4%,增幅位居全省 ,占GDP比重首次破“6”,達(dá)到60.4%。服務(wù)業(yè)對(duì)全市經(jīng)濟(jì)增長的貢獻(xiàn)率達(dá)到69.1%,拉動(dòng)全市經(jīng)濟(jì)增長5.6個(gè)百分點(diǎn)。
中國飯店協(xié)會(huì)常務(wù)理事、南京市餐飲商會(huì)會(huì)長、南京真知味飲食娛樂有限公司總經(jīng)理沈加華說:“近年來,南京的餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新經(jīng)營思路,提升百姓外出就餐頻率。像我們這樣的大型餐飲企業(yè),過去是厚厚一本菜單,每天要備200多道菜,難免造成浪費(fèi)。而現(xiàn)在,我們將菜單精簡(jiǎn)到60多道,加快原料周轉(zhuǎn)效率,確保新鮮。今年更是試水‘和菜’用餐模式,客人只需確定一道主菜,比如198.88元/位的小米遼參和菜,營養(yǎng)師就會(huì)為顧客搭配、并免費(fèi)送出整桌其他菜肴。這種方式省去點(diǎn)菜時(shí)間,大大提高餐廳運(yùn)營效率。”
除了避免巨大浪費(fèi),“和菜制”也是順應(yīng)消費(fèi)的新潮流。公款吃喝成為過去,極簡(jiǎn)生活走近年輕人,人們就餐往往喜歡直奔主題,而不是抱著幾十頁的菜單點(diǎn)上半小時(shí)的菜。對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來說,并不會(huì)指望在一個(gè)店吃遍天下美食,而是選擇不同店家輪換吃。
在餐飲界,靠一道菜傲視群雄的傳奇并不少見。武漢一家店十多年來只賣一道燒甲魚,不打折、不促銷、不賣酒水,門店位置也不好。就是這樣一家小店,一個(gè)月要用掉15噸甲魚,用餐高峰期至少排隊(duì)2小時(shí)。
讓消費(fèi)者享受更精致的飲食,“快速慢食”,這樣一種介于速食及休閑餐飲之間的飲食觀念正在流行。它強(qiáng)調(diào)食材新鮮,現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào),不提供客人桌邊點(diǎn)餐;因?yàn)槠讽?xiàng)單一,大量進(jìn)貨同一食材壓低成本;管理單純,人員的訓(xùn)練及溝通成本也低。食物做得很精致,價(jià)格也能與一般的速食競(jìng)爭(zhēng)。
這也就是說,與其列出一堆商品卻沒有一項(xiàng)令人印象深刻,還不如專注將一件事做好,讓消費(fèi)者感覺到特有性,就不怕被市場(chǎng)淘汰。真知味率先舉旗,旨在引領(lǐng)眾多餐飲店各具特色,而不再是“滿漢全席”。
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