尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎 備案號(hào):蜀ICP備2021016936號(hào)-3
版權(quán)所有:尋餐網(wǎng) 未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載使用
尋餐網(wǎng)公眾號(hào)
尋餐網(wǎng)微博
廣州香酥大油條配比
這只大油條是廣州正流行的一款茶點(diǎn),引得很多外地同行紛紛前來(lái)“偷師”。其成品長(zhǎng)約32厘米,有成年人小臂那么長(zhǎng),卻比手臂還粗,切開后內(nèi)部中空,吃起來(lái)不似普通油條那般柔韌,而是酥香化渣,有一股餅干的口感,而且即便放置一小時(shí),其質(zhì)地仍然是脆的。在制作時(shí),這款油條不加臭粉,以泡打粉、酵母、豬油起酥,配方更健康。
和面:
1.泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中,添冷水300-350克攪勻融化,倒入高筋面粉500克,用攪面機(jī)攪打成團(tuán),淋入化豬油60克繼續(xù)攪打至“三光”(盆光、手光、面光)狀態(tài),取出放在案板上揉成長(zhǎng)方塊,蓋上保鮮膜餳發(fā)1小時(shí)。
2.揭開保鮮膜,將面團(tuán)順筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的長(zhǎng)方形面餅,然后頂?shù)肚谐?厘米寬的長(zhǎng)條(重量為100克/條)。
3.用筷子沾水,順長(zhǎng)在面塊中間摁壓上一條水線,接著在上面疊放一條面塊。
4.用刀背沿中線摁壓結(jié)實(shí),使之粘連變成一塊油條生坯,總重量為200克。
炸制:
電炸爐內(nèi)加寬油,待油溫升至180℃,放入生坯浸炸至定型,然后翻面,用手勺舀起熱油,不停地澆淋在兩根面塊的接縫處,將油條的各個(gè)側(cè)面都炸至均勻成熟,待其金黃酥脆時(shí)撈出(炸制時(shí)間約3分鐘),趁熱切成段,擺入盤中即可上桌。
制作關(guān)鍵:
1.制作生坯時(shí),兩條面塊靠中間的水線粘連在一起,因此沾水時(shí)既不能太多,又不能太少,如太多則面塊粘得過(guò)死,油炸時(shí)難以出現(xiàn)蓬松的效果;太少的話,油炸時(shí)兩塊面坯容易分離。
2.油炸時(shí)需保持180℃,期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側(cè)面,這樣才能炸得蓬松中空,且質(zhì)地更加均勻。
3.炸好后要趁熱切成段,將油條中的水汽放出來(lái),這樣久放也不會(huì)回軟,口感一直是脆的。
無(wú)礬國(guó)宴油條
這款“胖油條”健康無(wú)礬、奶香味濃,牢牢抓住食客的胃口,雖然售價(jià)高達(dá)48元/份,但絲毫沒(méi)有影響其桌桌必點(diǎn)的受歡迎程度。
制作流程:
面粉5千克納盆,取白糖100克、鹽50克、小蘇打、泡打粉各40克用溫水化開后倒入盆中,倒入純牛奶2千克、打勻的雞蛋10個(gè)、清水500克,和成質(zhì)地均勻的面團(tuán),在上面刷少許花生油,敷保鮮膜常溫下餳發(fā)1小時(shí),取出揉勻,封膜后再餳發(fā)1小時(shí),如此重復(fù)餳發(fā)3次,裝入保鮮盒冷藏待用即可。
走菜流程:
客人點(diǎn)餐后將面團(tuán)取出,放在刷有少許色拉油的案板上,攤開壓成厚約1厘米、寬約7厘米的餅,下刀切成每條寬約2.5厘米的條,每?jī)筛B在一起,將兩頭捏實(shí),抻拉后入六成熱(180℃)花生油中炸至金黃膨脹撈出控油,每10根裝一盤,搭配一碟小咸菜上桌即可。
制作關(guān)鍵:
1.做油條的面每次餳發(fā)時(shí)間要足,使面團(tuán)“松弛”下來(lái)再揉,否則炸出的油條干癟發(fā)硬。
2.當(dāng)天和制的面團(tuán)最好當(dāng)天用完,不宜長(zhǎng)時(shí)間冷藏,否則面餳發(fā)過(guò)度,炸好的油條不筋道。
八坯油條
油條很常見(jiàn),可是你聽過(guò)“四坯平條”“八坯果子”等術(shù)語(yǔ)嗎?它們都與老濟(jì)南油條有關(guān)哦。韓大師介紹:“油條除了常見(jiàn)的兩坯版,還有花樣繁多的四坯、八坯,過(guò)去人們走親戚、回娘家喜歡買幾根八坯油條,用紅繩串起,作為禮品送給主人。四坯、八坯油條造型美觀,能串能提,是兩坯油條實(shí)現(xiàn)不了的?!?/p>
和面:
1.盆內(nèi)加入白礬25克、鹽25克、食用堿15克、安琪牌油條膨松劑50克,添入清水1250克攪勻,倒入面粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)2500克和勻,視面粉的吃水程度再補(bǔ)適量清水(注意:500克面粉最大吃水量是300克),期間通過(guò)搋、疊(四面疊)等方法,將面團(tuán)和至“三光”(盆光、手光、面光),蓋上保鮮膜餳放20分鐘。
盆中加鹽、油條膨松劑、食用堿、白礬,添清水和勻。拉起面團(tuán),運(yùn)用“從四面疊向中間”的手法,將其揉勻。搋勻后靜置餳發(fā)。
2.將餳好的面團(tuán)通過(guò)“搋”“四面疊”的方法重新揉勻,蓋保鮮膜再次餳發(fā)20分鐘,此過(guò)程共重復(fù)三次。餳好后再疊再搋,反復(fù)三次。
3.取餳好的面團(tuán)捋成長(zhǎng)條,用搟面杖搟勻,抹上一層色拉油,用油條專用刀切成小塊。捋成條后搟勻。切成小塊。
“兩坯”油條的制作:
取兩塊面疊加,拉抻后放入八成熱油中炸熟。
“四坯平條”的制作:
取兩塊面疊加,抻長(zhǎng)后用油條刀在中間劃一條縫隙。兩端捏緊。下入八成熱油中炸至金黃膨松。
“八坯果子”的制作:
取四塊面疊加,抻長(zhǎng)后用油條刀在中間劃開一條縫隙,注意不要完全劃斷,需保持兩端粘連,捏住面頭翻轉(zhuǎn)一下,防止下鍋后油條散開,然后放入八成熱油中炸至金黃蓬松,撈出即成。取四塊面疊加。抻長(zhǎng)后從中間劃一刀。捏住兩端面頭,翻轉(zhuǎn)一次,防止炸時(shí)油條分裂散開。
尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎 備案號(hào):蜀ICP備2021016936號(hào)-3
版權(quán)所有:尋餐網(wǎng) 未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載使用
尋餐網(wǎng)公眾號(hào)
尋餐網(wǎng)微博
關(guān)注微信公眾號(hào)
當(dāng)前咨詢?nèi)藬?shù)較多,人工客服繁忙。您可以 在下方留言咨詢。 轉(zhuǎn)人工服務(wù)》
客服中心:400****533