廚房是餐廳食品生產(chǎn)重地，而衛(wèi)生則是管理好廚房的先決條件。臟乎乎的廚房做不出干凈的菜品，只有衛(wèi)生合格的廚房再加上高水平的烹飪技師，才會(huì)有好的菜品生產(chǎn)出來(lái)。

　　一、廚房烹調(diào)儲(chǔ)藏設(shè)備衛(wèi)生

　　廚房設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生，可控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。這類(lèi)設(shè)備洗刷不凈，在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生油煙和不良?xì)馕叮缈鞠洹⒖緺t等，不注意清理油垢和殘?jiān)?，廚房?jī)?nèi)就會(huì)油煙彌漫。而且，油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)質(zhì)量，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

　　1.爐灶

　　開(kāi)始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以又熱又濕的布料擦拭;使用熱的機(jī)器清潔水溶液去除油脂，沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?；鹧娌积R時(shí)，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

　　2.烤箱

　　烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開(kāi)烤箱門(mén)，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻，使之堅(jiān)硬物炭化，用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭，將水分完全去除?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?，再?zèng)_凈、拭干，不銹鋼件要磨亮。

　　3.微波爐

　　烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭，用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦拭機(jī)體表面。不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或銹蝕。

　　4.深油炸鍋

　　鍋內(nèi)以長(zhǎng)柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。

　　5.油炸器具

　　油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟的干布擦干。

　　6.冷藏設(shè)備

　　廚房冷藏箱和冷藏柜等冷藏設(shè)備只能用于短期放置烹調(diào)原料，它們并不是萬(wàn)無(wú)一失的“保險(xiǎn)箱”。某些微生物在低溫環(huán)境下仍能生長(zhǎng)繁殖，時(shí)間一長(zhǎng)，同樣會(huì)引起食物腐敗變質(zhì)。因此，必須注意冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理。

　　(1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部?jī)?chǔ)藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購(gòu)入時(shí)間;冰箱應(yīng)盡量少開(kāi)，每開(kāi)一次應(yīng)將所需物一起取出;冰箱至少應(yīng)每周清理一次;各類(lèi)食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱，食物要晾涼加蓋才能放進(jìn)冰箱，且要留有空間使冷氣流通;取放飲料時(shí)避免傾倒在冰箱內(nèi)，否則易使冰箱具有不良?xì)馕?，有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕;冰箱內(nèi)更好放置冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。

　　(2)冷柜。冷凍柜不可在太陽(yáng)下直曬;柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在一18℃以下;菜品應(yīng)分小量包裝后放入。

　　7.其他設(shè)備衛(wèi)生要求

　　(1)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)。食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)使用后應(yīng)立即清洗，清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座;每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入56滴礦物油。

　　(2)清潔消毒設(shè)備。洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池均屬清潔消毒設(shè)備，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)俏⑸锷L(zhǎng)繁殖的更佳場(chǎng)所，因此要更加注意其清潔衛(wèi)生及消毒。

　　8.儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備

　　櫥柜、架子、推車(chē)等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如果不經(jīng)常進(jìn)行清潔消毒，則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予以高度重視。

　　二、廚房通風(fēng)照明衛(wèi)生

　　1.廚房通風(fēng)衛(wèi)生要求

　　(1)菜品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止菜品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。

　　(2)烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。

　　(3)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)裝置外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

　　(4)排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。

　　(5)采用空調(diào)設(shè)施通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

　　(6)油煙機(jī)管上的油漬應(yīng)定期、定時(shí)找專(zhuān)業(yè)人員清除油煙罩，應(yīng)每日清洗。

　　2.廚房照明衛(wèi)生要求

　　(1)廚房應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2201ux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。

　　(2)安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍(藏)庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。

　　三、廚房供水洗手設(shè)施衛(wèi)生

　　1.洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求

　　(1)食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)方便從業(yè)人員使用。

　　(2)洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。以及洗手消毒方法標(biāo)示。

　　(3)洗手設(shè)施的排水應(yīng)設(shè)有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

　　(4)洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等)，結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。

　　(5)水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

　　2.供水設(shè)施衛(wèi)生要求

　　(1)供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　　(2)不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)和食品加工用水應(yīng)以完全分離的管路輸送，其管道系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分。

　　四、廚房垃圾處理衛(wèi)生

　　根據(jù)垃圾物的物理性質(zhì)，可將廚房垃圾分為氣態(tài)垃圾、液態(tài)垃圾及固態(tài)垃圾三種。

　　1.氣態(tài)垃圾處理

　　氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。廚房氣態(tài)垃圾主要包括:

　　(1)油煙應(yīng)設(shè)專(zhuān)管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。

　　(2)油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門(mén)柵，溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管切斷火路，防止火苗蔓延，此點(diǎn)甚為重要。

　　(3)油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每?jī)芍芮宄淮巍?br />
　　2.液態(tài)垃圾的處理

　　液態(tài)垃圾是廚房污水。一般廚房污水等直接排入排水溝。但在處理時(shí)要注意如下兩點(diǎn):

　　(1)廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí)，應(yīng)先處理過(guò)濾后再排放。

　　(2)浴水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、加蓋的容器，鉗水倒入時(shí)不宜過(guò)量，以免溢出;柑水應(yīng)逐日處理;柑水清運(yùn)處理后，柑水桶及其周?chē)h(huán)境應(yīng)沖洗清潔。

　　3.固態(tài)垃圾的處理

　　固態(tài)垃圾應(yīng)予以分類(lèi)處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類(lèi)垃圾桶，垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u(mài)或退換，應(yīng)先沖洗干凈放于密閉貯藏室，以免招蒼蠅、嶂螂、老鼠等。

　　五、更衣室和衛(wèi)生間衛(wèi)生

　　1.更衣室衛(wèi)生要求

　　(1)更衣室分為男、女更衣室，不得混用。

　　(2)更衣室每天用地拖刷洗地板，防滑地墊每周全面清潔一次。

　　(3)更衣室必須保持地面光滑、平整、清潔，無(wú)積水、無(wú)雜物。

　　(4)更衣室窗戶每天擦拭，保持干凈、無(wú)浮塵、無(wú)霉斑、無(wú)滲斑。

　　(5)廢棄物置于內(nèi)有塑料袋的垃圾桶內(nèi)，每天收集、清倒。

　　(6)更衣室內(nèi)的拖鞋必須保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒清洗。

　　(7)更衣室中的淋浴間和廁所必須保持干凈、無(wú)異味。

　　(8)更衣室內(nèi)除清掃用具及更衣用凳、更衣柜外，一律不準(zhǔn)擺放其他物品、物件、工具等。

　　(9)更衣室內(nèi)不得吸煙，不得隨地吐痰，不得嬉戲打鬧，不得進(jìn)行娛樂(lè)休閑活動(dòng)。

　　(10)員工應(yīng)愛(ài)護(hù)更衣室設(shè)施設(shè)備，不允許在室內(nèi)亂寫(xiě)、亂畫(huà)、亂張貼等，保持室內(nèi)干凈整潔。

　　2.衛(wèi)生間衛(wèi)生要求

　　(1)衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

　　(2)衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)備應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

　　(3)衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在出口附近，并設(shè)有排氣(臭)裝置，適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門(mén)及紗窗，外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

　　(4)衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。

　　六、餐具洗滌與消毒

　　1.餐具洗滌衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

　　洗滌餐具時(shí)要堅(jiān)持“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒”。

　　(1)刮。餐具洗滌前，先刮去盤(pán)、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開(kāi)，分別清洗，以免損壞。

　　(2)洗。因盤(pán)碗一般都有油膩，要用熱水清洗或在水中放適量洗潔精以去除油膩。

　　(3)過(guò)。洗滌后要用清水沖干凈。

　　(4)消毒。常用的消毒法有蒸汽消毒、開(kāi)水消毒、藥物消毒、電子消毒等。餐具消毒后，不要用抹布去揩抹，以免再受污染，并要做好保潔工作。

　　2.餐具消毒要求

　　(1)餐具清洗消毒必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，餐具必須備有坐席的三倍量。餐具宜用熱力方法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

　　(2)餐具洗刷消毒水池必須專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒法時(shí)，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。

　　(3)餐具所使用的洗滌消毒劑必須符合食品用衛(wèi)生要求，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取查驗(yàn)相關(guān)證件和批件。

　　(4)餐具必須做到一客一餐一消毒。

　　(5)禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具。

　　(6)消毒后的餐具必須無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　(7)消毒與未消毒的餐具必須嚴(yán)格分開(kāi)存放，防止交叉污染，未消毒的餐具不能供給客人使用。

　　(8)已消毒的物品必須放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)存放，保潔柜結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，柜內(nèi)嚴(yán)禁存放雜物。保潔柜定期清洗，保持潔凈。

　　3.餐具殺菌方法

　　餐具消毒包括物理方式及化學(xué)藥劑處理，其有效殺菌法有下列幾種:

　　(1)煮沸殺菌法。以100℃的沸水煮沸1分鐘以上(如餐具)或5分鐘以上(如毛巾、抹布)進(jìn)行殺菌消毒。

　　(2)蒸汽殺菌法。以100℃的蒸汽加熱2分鐘以上(如餐具)或10分鐘以上(如毛巾、抹布等)進(jìn)行殺菌消毒。

　　(3)熱水殺菌法。以80℃以上的熱水加熱2分鐘以上(餐具)進(jìn)行殺菌消毒。

　　(4)氯液殺菌法。氯液的含氯量不得低于200ppm，浸入溶液中2分鐘以上(餐具)進(jìn)行殺菌消毒。

　　(5)干熱殺菌法。以85℃以上的干熱加熱30分鐘以上(餐具)進(jìn)行殺菌消毒。