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餐飲培訓(xùn)
餐廳廚師要掌握食材搭配的原則和原理
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-08-16 15:34:17        瀏覽:191
1.食材搭配原則 (1)注重原料本色。原料色彩的合理組合,是為了更大限度地襯托出菜肴的本質(zhì)美。主要的精力應(yīng)放在如何合理地利用原料的本色上,而不是借助于色素。 (2)色彩服務(wù)口味

1.食材搭配原則
 

餐廳廚師要掌握食材搭配的原則和原理
 

(1)注重原料本色。原料色彩的合理組合,是為了更大限度地襯托出菜肴的本質(zhì)美。主要的精力應(yīng)放在如何合理地利用原料的本色上,而不是借助于色素。


  (2)色彩服務(wù)口味。不能片面追求色彩漂亮而大量采用沒有食用價(jià)值或口感不好的生料當(dāng)菜肴的裝飾點(diǎn)綴品。

  (3)色彩和諧統(tǒng)一。原料色彩組合時(shí),要防止色彩混亂,注意主料與配料、菜與盤子、菜與菜、菜與臺(tái)布的色彩調(diào)配,使菜肴既豐富多彩又不落俗套,既鮮艷悅目又層次分明。

  2.食材搭配原理

  隨著生活水平的提高,人們不僅要求菜品美味可口,更重要的是要能增加營(yíng)養(yǎng)。所以,點(diǎn)菜員不僅要掌握組成菜品單項(xiàng)食材的性質(zhì),也要了解各種食材科學(xué)搭配的原理。

  (1)加強(qiáng)保健。功效相近的食材搭配組合,可使保健作用更強(qiáng)。

  (2)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。功效不同的食材同時(shí)食用,可互相促進(jìn)或彌補(bǔ)彼此的不足。

  (3)食療作用明顯。食材本身的藥用效果不明顯,搭配使用則有明顯的食療作用。

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