作為中式快餐領(lǐng)域第一家落地新零售的餐廳，湯上工夫旗艦店開業(yè)之初可謂賺足了眼球。

　　不少行業(yè)人士對其表示看好，認為這是一個不錯的嘗試，同時，也有人質(zhì)疑這是異想天開，并不值得參考。

　　對于各種層出不窮的新模式，記者一直堅信，市場是檢驗其是否可行的唯一標準。

　　餐飲新零售是不是嘩眾取寵的噱頭?“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)” 的模式，消費者到底買不買賬?湯上工夫旗艦店開業(yè)已經(jīng)半個月，我們?nèi)タ纯幢阒欢?/p>

　　現(xiàn)狀

　　01 消費者普遍好評

　　下午一點半，位于廣州赤崗的湯上工夫旗艦店仍然非常熱鬧。記者隨機采訪了近20名顧客，借此了解消費者對新店的總體評價。

　　△下午一點半，湯上工夫旗艦店仍然熱鬧

　　萬萬(化名)是一名大學生，她告訴記者，自己已經(jīng)不是第一次來湯上工夫了，她非常喜歡湯上工夫旗艦店的設(shè)計風格和環(huán)境，“簡潔清新，有點類似無印良品的風格，店里很開闊，感覺很舒服，一點都不像快餐店”。

　　“吃的東西十分可以打九分吧，這里的選擇還蠻多的，可以自由搭配，像我中午都不想吃飯，這里有沙拉、湯和各種小吃，我就覺得很好，味道都還不錯。”坐在吧臺的娜娜(化名)剛剛點了一份蔬菜沙拉、一碗湯和一碟小吃。

　　零售區(qū)內(nèi)，住在附近小區(qū)的張阿姨正在糾結(jié)要不要買一點東海黃花魚。“前幾天我兒子說他家豬肉做得好吃，讓我來嘗嘗，我試了一下，肉確實比市場賣的好，準備買點回去煮，這個魚看著也不錯。”

　　從采訪的結(jié)果來看，95%的受訪顧客對湯上工夫旗艦店持滿意態(tài)度，80%的受訪顧客表示會再次光臨。“環(huán)境舒服”、“好吃”、“選擇多”是顧客最高頻的三個評論。

　　02 業(yè)績增長三四成

　　隨后，記者聯(lián)系到了湯上工夫總經(jīng)理羅勇軍，了解門店具體的業(yè)績情況。羅勇軍透露，不含外賣和堂食打包，新店營業(yè)額已經(jīng)比此前增長了30%~40%。

　　“開業(yè)當天營業(yè)目標就超預期完成了，目前一直處于穩(wěn)定增長狀態(tài)。”

　　零售板塊上，消費者購買的食材以豬肉、魚和雞肉為主，其中豬肉作為這段時間的主推產(chǎn)品賣得最好。截至7月31日，線上+線下的食材銷售訂單已經(jīng)突破1000單，一天最高銷售額達3000元。

　　相反，一些沒有對應菜品的食材，銷售情況不太理想。

　　“比如產(chǎn)自神農(nóng)架的木耳和香菇，營養(yǎng)價值和味道都比市場上的普通香菇、木耳好，但因為市場上有很多相似的產(chǎn)品，門店里又沒有對應的木耳和香菇產(chǎn)品給消費者體驗，消費者就不太感興趣。”

　　為此，羅勇軍團隊也進行了反思。

　　湯上工夫倡導的“新零售”模式是“線下體驗、線上銷售”，將餐廳變成一個原生態(tài)的食材體驗場景，讓消費者吃到精選的好食材，進而留下深刻的記憶產(chǎn)生購買和分享。

　　“還是要遵循最初的邏輯，有體驗，才有銷售。比如要銷售木耳，要么研發(fā)一款對應的產(chǎn)品，讓消費者能切實品嘗到食材的美味，要么下架。”

　　問題

　　總的來看，無論是消費者反饋，還是門店業(yè)績，湯上工夫旗艦店目前都拿出了不錯的成績，但新模式的探索之路并不是一帆風順的，通過羅勇軍的分享，記者總結(jié)出目前擺在湯上工夫新零售模式面前的兩個難題。

　　01 如何平衡“體驗”和“效率”?

　　傳統(tǒng)中式快餐以“快”為追求，犧牲掉了體驗感，消費者排隊點餐，取餐后吃完就走，翻臺非常快。為了配合提高出餐的速度，菜品也主要以蒸制、燜制類等預制產(chǎn)品為主，口味也犧牲掉了不少。

　　2018年，現(xiàn)炒快餐爆火，快餐行業(yè)出現(xiàn)慢下來的跡象，開始追求消費體驗，當然也犧牲掉了一些效率性和便利性。如何平衡“效率”和“體驗”，是體驗型快餐面臨的最大難題，湯上工夫也不例外。

　　為了追求更好的口味和體驗，湯上工夫旗艦店做了一系列升級嘗試，包括開放廚房、現(xiàn)場制作、食材陳列、零售等，營造了舒適且體驗感十足的就餐場景。

　　消費者到店后，可以掃描桌臺上的二維碼，通過微信點餐，免去排隊的煩惱。點餐時，自由搭配組合點餐，點完餐后門店現(xiàn)場制作，最后由服務員送餐到桌。

　　記者親自在門店體驗了完整的流程，從點餐到拿到餐，用時8分鐘。與傳統(tǒng)快餐的1分鐘出餐相比，效率差別還是比較大的。

　　“我們預期是讓消費者2分鐘之內(nèi)拿到餐，但事實上消費者平均5~8分鐘才能拿到餐，有時候甚至需要將近10分鐘，這個速度遠遠沒有達到我們的期望值。”

　　湯上工夫運營總監(jiān)李冬生強調(diào)，在提升口味和體驗的基礎(chǔ)上平衡好效率，是湯上工夫新模式的初衷。

　　然而，在實際運營的過程中，現(xiàn)場制作和送餐到桌都增加了時間成本，加上服務團隊、后廚團隊的熟練度不夠，導致整體速度不如預期。

　　李冬生表示，“效率”和“體驗”之間的平衡點需要在實踐中慢慢摸索，接下來，湯上工夫也會將重點放在改善服務速度上，讓消費者在最少的時間內(nèi)獲得最佳的用餐體驗。

　　02 “精致簡餐”理念仍需市場教育

　　大盅的湯、大碗的飯、大份的主菜和青菜，組成了傳統(tǒng)快餐的標配“四件套”。資深業(yè)內(nèi)專家表示，在營養(yǎng)健康的新風向以及消費升級的大趨勢下，消費者會越來越注重品質(zhì)、健康和營養(yǎng)，吃得多卻不精的用餐思維將逐漸被拋棄。

　　湯上工夫新模式推崇“精致簡餐”，增加了小吃、沙拉、甜品等品類，更注重營養(yǎng)搭配，讓消費者有更多選擇，體驗更健康、原生態(tài)的食物。此外，湯上工夫獨家定制的餐具，也讓就餐的儀式感更強。

　　△湯上工夫推出的精致簡餐

　　比如，主食有五常大米飯、菜心土豆泥、黑豆粥、全豬湯米粉和鮮湯云吞5樣可供選擇;單品菜則有8種;小吃類更多，有11個不同的單品可自由搭配。

　　為了確保滿足人體每日所需的營養(yǎng)和能量，湯上工夫聘請了專業(yè)的營養(yǎng)師，通過精密的檢測與計算，搭配出定食定量的套餐，供顧客按需選擇。

　　比如招牌燜全豬簡餐，包含一款主菜(招牌燜全豬菜)、主食(五常大米飯/菜心土豆泥)和湯(招牌生滾全豬湯)，完全能滿足人體所需的能量。

　　不過，目前對于“精致簡餐”概念，不少消費者仍然不清楚、甚至難以理解，出現(xiàn)諸如“份量太少”、“吃不飽”等聲音。

　　從這方面來看，湯上工夫還有很長的一段市場教育的路要走。羅勇軍也意識到了這個問題，他表示，湯上工夫會持續(xù)輸出新的飲食理念，加大市場教育力度。

　　展望

　　前途是光明的，道路是曲折的

　　餐飲市場的競爭越來越激烈，日新月異的消費需求步步緊逼，中式快餐品牌們都試圖創(chuàng)新模式，讓這個品類煥發(fā)新的活力。

　　湯上工夫提倡的“食材零售+現(xiàn)場烹食”、“線下體驗+線上銷售”的新零售模式及“精致簡餐”理念，目前市場實踐效果還不錯，長遠來看，也符合消費升級的趨勢，值得各位餐飲人參考。

　　與此同時，“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)”的探索也遇到了一些困難，對新生事物來說，這是非常正常的。任何一個新事物的發(fā)展都需要經(jīng)歷一定時間的市場積累、試錯，讓人們逐步認識、了解。在這，我們要為羅勇軍及湯上工夫敢于嘗試、敢于突破的精神點贊。