火鍋業(yè)務(wù)難以高頻覆蓋外賣市場，且夏季堂食消費(fèi)有限，海底撈近期悄然上線燒烤外賣業(yè)務(wù)謀得更高利潤空間。事實(shí)上，作為火鍋品牌的海底撈增長空間受限，此前曾布局產(chǎn)業(yè)鏈上下游、地產(chǎn)、食品、快餐等多領(lǐng)域。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，海底撈已經(jīng)過了快速增長期，正在通過布局大餐飲，多方尋找和培育新的增長點(diǎn)，而外賣是餐飲業(yè)中發(fā)展較快的業(yè)態(tài)之一。但目前來看海底撈外賣項(xiàng)目營收占比不高，發(fā)力外賣的同時在站點(diǎn)覆蓋、配送人力方面還面臨諸多挑戰(zhàn)。

試水燒烤外賣

海底撈近日在外送微信號的推送信息中顯示，于7月5日上線外賣燒烤業(yè)務(wù)，首家具有燒烤外送業(yè)務(wù)的門店為海底撈外送北京高碑店店，可通過微信公眾號、美團(tuán)外賣、餓了么等平臺下單。

據(jù)了解，海底撈的燒烤外賣，是由送餐員帶著腌制好的烤串食材和電烤爐，上門手把手教顧客燒烤。烤制的手段和烤爐實(shí)現(xiàn)無煙燒烤。此次上線的海底撈燒烤外賣主要包含兩種產(chǎn)品，一種是研制的烤串半成品，另一種是烹飪好的熟食，由錫紙進(jìn)行包裝外送。

北京商報記者從該門店的微信點(diǎn)餐平臺了解到，門店已上線12道烤串菜品，價格分別在2-10元不等，部分肉串價格在4元左右，素串價格為2元，包含豬腦花、錫紙牛蛙、錫紙金針菇、錫紙茄子4道熟菜，整體菜品定價水平與行業(yè)內(nèi)同類產(chǎn)品接近。同時門店推出兩套針對不同就餐人數(shù)的燒烤套餐，其中3-4人的肉食獸燒烤套餐正以5折促銷，且所有燒烤試賣期間的不收取爐具使用費(fèi)，可見海底撈希望通過大眾消費(fèi)和優(yōu)惠吸引消費(fèi)者買單。

不過，截止7月10日，上線多日的海底撈外送北京高碑店店在微信點(diǎn)餐平臺上的銷量并不算高，除了個別菜品有個位數(shù)月銷量外，大部分產(chǎn)品還未有銷售記錄，5折的肉食獸燒烤套餐也僅銷售11套，而另一家上線燒烤外賣的海底撈圣熙八號店還未有銷量。

海底撈外送北京高碑店店相關(guān)負(fù)責(zé)人接受采訪時表示，該店燒烤外賣在7月2號左右開通，初期每天能接到2-3單燒烤外賣，先由該店上線燒烤靠外賣服務(wù)，其他外送店的員工還在學(xué)習(xí)過程中，培訓(xùn)結(jié)束后還會有其他門店陸續(xù)開通燒烤外送業(yè)務(wù)。

公開資料顯示，早在2010年6月，海底撈“Hi撈送”成立，成為首家推出外賣業(yè)務(wù)的火鍋餐廳，至今在國內(nèi)40余個城市推出外賣業(yè)務(wù)，2017年海底撈外賣業(yè)務(wù)收入為2億元。

多業(yè)態(tài)掘金

事實(shí)上，海底撈聚焦燒烤業(yè)務(wù)也并非空穴來風(fēng)。公開資料顯示，中國餐飲主流業(yè)態(tài)排行前三分別是火鍋、中餐、燒烤，燒烤的毛利達(dá)63%-65%，是近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類。燒烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長，成為近年來餐飲業(yè)中增長速度最快的品類之一。

作為國內(nèi)首家營收超百億的餐飲企業(yè)，海底撈的商業(yè)版圖已覆蓋餐飲、投資、地產(chǎn)、教育、企業(yè)服務(wù)等多個領(lǐng)域，全額投資的四川簡陽旭海時代廣場2016年10月營業(yè)，全資設(shè)立的海悅投資也投資過辣媽幫科技、韓都衣舍、虎撲等公司。而在餐飲領(lǐng)域的布局更是涉及火鍋、冒菜、快餐、調(diào)味料、供應(yīng)鏈等多方面，圍繞餐飲行業(yè)及上下游產(chǎn)業(yè)的布局成為品牌近年來發(fā)展的關(guān)鍵。

在橫向業(yè)態(tài)上，海底撈通過深度關(guān)聯(lián)企業(yè)優(yōu)鼎優(yōu)布局的U鼎冒菜切入冒菜這一品類，并于2017年4月在新三板掛牌上市。根據(jù)優(yōu)鼎優(yōu)公布數(shù)據(jù)顯示，公司在2016年前8個月營收超6000萬元，凈利潤31.86萬元，上市前融資時估值達(dá)到2.18億元。隨后不久，優(yōu)鼎優(yōu)進(jìn)行首次戰(zhàn)略投資，千萬元投資快餐品牌海盜蝦飯，海底撈開始試水快餐市場。而在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游方面，海底撈布局了頤海國際火鍋調(diào)味料，并已于2016年上市。布局的蜀海供應(yīng)鏈，擁有現(xiàn)代化物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠等。據(jù)海底撈招股說明書數(shù)據(jù)顯示，2017年頤海國際和蜀海供應(yīng)鏈分別收入9億元和26.04億元。

除此之外，近期海底撈外送還推出了夏季飲品、上門美甲等業(yè)務(wù)。海底撈倫敦首店也已獲批準(zhǔn)，除火鍋外該店還將售賣烹飪用具、茶具、食品、服裝和帶有海底撈logo的玩具配飾等。

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，無論是入局燒烤市場還是推出更多新業(yè)務(wù)，可以表明海底撈正通過多種嘗試，探求新的盈利點(diǎn)?；疱伜蜔镜臉?biāo)準(zhǔn)化程度較高，海底撈基于自身的供應(yīng)鏈建設(shè)，入局燒烤市場并非難事。但海底撈的營收占比九成來自堂食，燒烤又自帶線下聚餐性質(zhì)，燒烤外賣是否有足夠的受眾人群還有待觀察。

受限成本壓力

目前，火鍋?zhàn)罾硐氲氖秤梅绞绞翘檬?，但是隨著外賣市場的快速發(fā)展壯大，外賣業(yè)務(wù)已經(jīng)成為很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的營收增長點(diǎn)。但是，開展外賣業(yè)務(wù)對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言并非易事，不僅需要協(xié)調(diào)堂食與外賣的產(chǎn)能，還需要針對外賣配送過程中可能遇到的各類突發(fā)情況做有針對性的產(chǎn)品研發(fā)，這是一些以飯類為主的正餐、快餐品牌所具有先天優(yōu)勢，對于火鍋而言卻是“先天不足”。

但也覬覦龐大的外賣市場，讓不少傳統(tǒng)火鍋企業(yè)嘗試用各種方式打開火鍋外賣市場。目前，已有多家火鍋品牌開始嘗試?yán)弥苓叜a(chǎn)品發(fā)力外賣市場，其中呷哺呷哺上線冒菜系列產(chǎn)品呷煮呷燙，僅提供外賣點(diǎn)餐。辣府火鍋、High辣火鍋等火鍋品牌也在嘗試用冒菜撬開外賣市場，新辣道魚火鍋則在外賣平臺上上線新辣道魚飯外送店。

中國烹飪協(xié)會火鍋委員會主席湯慶順認(rèn)為，火鍋和燒烤應(yīng)屬于一個餐飲品類，隨著年輕消費(fèi)者的興起，燒烤得到快速發(fā)展，涮烤結(jié)合的模式更利于整個行業(yè)發(fā)展。但火鍋行業(yè)并不適合外賣，海底撈燒烤外賣也在嘗試更多產(chǎn)品去匹配線上市場。并且，當(dāng)今外賣市場逐漸告別低端化，越來越多的品牌推出精品外賣，這需要海底撈更加注重服務(wù)、產(chǎn)品、配送等多方面，從而吸引更多消費(fèi)者買單。

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，海底撈把燒烤納入服務(wù)體系是要加大與新生代消費(fèi)者之間的粘性。中國燒烤市場龐大，但仍處于低端、雜亂的市場現(xiàn)狀，少有品牌形成規(guī)?；?、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化，從產(chǎn)業(yè)整合的角度看海底撈布局這一市場具有一定的前瞻性，并且隨著體量的上升也不排除開設(shè)線下門店的可能。海底撈外賣的關(guān)鍵在于配送人員、站點(diǎn)等方面，除了實(shí)體門店還要匹配大量的配送人員以及高密度的配送站點(diǎn)，對于海底撈具有一定的挑戰(zhàn)性。

在北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會常務(wù)副會長賴陽看來，消費(fèi)者對海底撈的第一印象還是在于服務(wù)，此次海底撈半自助式的燒烤外賣是想通過高服務(wù)、高品質(zhì)的外賣形成差異化產(chǎn)品。但這一市場并不像飯類外賣產(chǎn)品擁有一定的剛性需求，同時海底撈撈能否做到外賣運(yùn)營成本和收益的平衡，還有待進(jìn)一步觀察。