餐飲培訓(xùn)學(xué)校發(fā)現(xiàn)鹵菜色澤鮮艷誘人，味道香醇軟熟、即買即食，給人們帶來了美味的享受和方便，受到老百姓的青睞，因此鹵菜培訓(xùn)也如火如荼，很多創(chuàng)業(yè)者愿意加入到這中間來。關(guān)于鹵菜簡單的制作大家都會，不過想要鹵出一鍋好的鹵水還需要多下功夫，因為其中還有很多的講究，需要用到很多辛香料以及配方，餐飲培訓(xùn)學(xué)校建議在制作鹵菜的時候，需注意以下幾個方面。

一、注意調(diào)配比例，掌握好香料的用量

餐飲培訓(xùn)學(xué)校提醒新鹵水每二十五斤用一斤左右的香料為宜，并且煮鹵水時要不斷試味。餐飲培訓(xùn)學(xué)校的專家發(fā)現(xiàn)由于鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，而香味發(fā)散情況不一樣，為了使調(diào)制出宜人的香味，就要不斷的嘗試直到滿意為止，才能進(jìn)行正式鹵味制作。餐飲培訓(xùn)學(xué)校強調(diào)在試味過程中應(yīng)該把各種香料投放的量全部記錄下來，以便及時增減各種香料。

二、注意調(diào)整咸味

眾所周知鹵菜離不開咸味“鹽為百味之本”，因為鹵水中的香料只針對嗅覺，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此餐飲培訓(xùn)學(xué)校提醒在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，及時的進(jìn)行調(diào)整，這樣才能夠保證鹵味的口感純正。也就是說每次在鹵原料的時候，必須要加適量的鹽，這樣才能夠保持鹵水的咸味足夠。

三、注意鹵水中忌加入醬油

餐飲培訓(xùn)學(xué)校提醒紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以餐飲培訓(xùn)學(xué)校發(fā)現(xiàn)有學(xué)員鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是這個道理。同時要注意糖色的用量，并且糖應(yīng)該分幾次加進(jìn)去，這樣才能夠使組織呈現(xiàn)，金黃的顏色。

以上就是餐飲培訓(xùn)學(xué)校介紹的關(guān)于制作鹵菜需要注意的幾個方面，另外還有一些細(xì)節(jié)需要注意。比如，在鹵制過程中應(yīng)該勤加湯汁，因為水蒸氣蒸發(fā)會使鹵水減少，所以要及時的補充水分；還有香料袋應(yīng)該要包扎松緊要適當(dāng)，并且應(yīng)該用開水泡半個小時再使用；為了保持鹵水的香味足夠濃郁，注意應(yīng)該在使用的過程中及時更換香料袋。