一個好的餐館，不僅要有一個優(yōu)秀的老板，更重要的是要有一群素質(zhì)較高的服務(wù)人員和廚師隊伍。在現(xiàn)實中，許多人往往忽略這一點，根本沒有意識到自己在這方面的失誤，因而在查找經(jīng)營不善的原因時，總是難以抓住問題的關(guān)鍵。
　　
　　(一)如何聘用員工
　　
　　若想擁有一支素質(zhì)高的服務(wù)隊伍和廚師班子，需要在各個方面都做好工作。在這里,我們只講關(guān)于招聘的問題。
　　
　　1、廚師
　　
　　廚師是餐館經(jīng)營的主要生產(chǎn)人員，一般由主廚(兼頭火)、二火（中型餐館有些還設(shè)置三火）、酸菜、涼菜、白案（面點）等崗位確定。他們必須具備相應(yīng)的技能，其水平應(yīng)滿足餐館檔次的需求，同時還要到相互之間協(xié)調(diào)工作、配合的狀態(tài)。
　　
　　聘用廚師時，對主廚，考察其工作經(jīng)歷，是否有相應(yīng)崗位的經(jīng)驗；其次考核技術(shù)、技能和管理能力。廚房內(nèi)的人員要熟練掌握物品管理、制定菜單、核算食品成本、食品投料控制和管理、食品質(zhì)量管理和控制、原料的鑒別和管理、備料預(yù)算、組織培訓(xùn)、衛(wèi)生管理、組織宴會、制定工作計劃等技能。廚師的聘用，除本來就要有所了解外，還要經(jīng)過面試、試用、正式聘用等階段。即面試合格后進人試用期，試用期通常為1~3個月，具體期限可根據(jù)餐館的具體情況確定。試用期間表現(xiàn)合格者，予以正式聘用。
　　
　　2、管理人員
　　
　　管理人員的崗位包括值班經(jīng)理、值堂、財務(wù)(會計、出納等)、采購、保管等。管理人員必須具備相應(yīng)崗位的工作經(jīng)歷，有較為豐富的實踐經(jīng)驗和相關(guān)業(yè)務(wù)知識，才能在工作中得心應(yīng)手。
　　
　?、僦堤茫褐覆宛^產(chǎn)權(quán)的所有人聘用的助手。其主要職責(zé)是協(xié)助經(jīng)營者做好日常的經(jīng)營管理工作，特別是能靈活處理問題的能力。
　　
　?、谪攧?wù)：包括會計和出納。要熟練地掌握餐飲業(yè)會計制度，熟悉稅務(wù)和銀行的各項業(yè)務(wù)。
　　
　?、鄄少彛壕哂需b別餐館所用各種材料、用品的能力，熟悉各供應(yīng)地點和價格差異，能夠駕駛所配備的運輸工具。
　　
　　④保管：具有保管各種材料、用品的知識和經(jīng)驗，有庫房的管理經(jīng)驗。
　　
　?、莨芾砣藛T：應(yīng)當(dāng)按照其崗位的要求進行考核，在有相關(guān)經(jīng)驗的人員中擇優(yōu)錄用。
　　
　　3、服務(wù)員
　　
　　服務(wù)員是餐館的銷售、服務(wù)人員。一般由領(lǐng)班、收款、引座、取菜、值臺、保潔等崗位構(gòu)成。服務(wù)員的技能要通過聘用后的培訓(xùn)予以提高，但也以有經(jīng)驗者為佳。服務(wù)員中 重要的人選是領(lǐng)班，需要具備較為豐富的實踐經(jīng)驗。除考察其工作經(jīng)歷外，主要是要考核實際操作知識和技能。除領(lǐng)班外，其他服務(wù)員的考核著重在文化知識、形象、反應(yīng)能力、工作態(tài)度、衛(wèi)生習(xí)慣等方面，特別是文字書寫能力，不能把銷售小票寫得和天書一樣，誰都看不懂。領(lǐng)班應(yīng)當(dāng)通過多種渠道在行業(yè)內(nèi)尋找，其他服務(wù)員可通過公開招聘擇優(yōu)聘用， 好能從職業(yè)高中或中專有關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生中招聘。
　　
　　(二)簽約
　　
　　1、勞動合同的簽訂餐館應(yīng)當(dāng)與其所聘用的員工簽訂書面的勞動合同，必須依據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)簽訂。
　　
　　合同的內(nèi)容包括：
　　
　?、倨谙蓿簡T工在餐館工作的正式起算日期至勞動合同終止日期的時間，一般不少于一年。
　　
　?、诠ぷ鲀?nèi)容：員工的工作崗位或職位及要求等。
　　
　?、蹌趧颖Ｗo和勞動條件：工作條件、工作時間、安全措施和吃、住、勞動用品、服裝、衛(wèi)生條件以及勞動保險、休息休假、福利等事項。
　　
　　④勞動報酬：工資、獎金、年終分紅以及發(fā)放時間等。此外，明確規(guī)定超時工作、值班、臨時加班、免休、節(jié)假日工作要給予補貼。
　　
　?、輨趧蛹o(jì)律：即員工必須遵守的餐館制度。如出勤、請假;服從 、執(zhí)行操作規(guī)程、完成工作任務(wù)、端正工態(tài)度、遵守衛(wèi)生制度;愛護餐館的各種設(shè)施、設(shè)備和用品;節(jié)約成本、減少浪費;維護員工間的團結(jié)等。
　　
　?、迍趧雍贤K止的條件：即在勞動合同期滿前終止勞動合同的條件。
　　
　　⑦違反勞動合同的責(zé)任：指當(dāng)事人雙方中的一方違反勞動合同后應(yīng)承擔(dān)的民事責(zé)任。
　　
　　⑧試用期：根據(jù)崗位不同一般為1~3個月。
　　
　?、岜Ｃ苁马棧簡T工必須對外保守餐館的經(jīng)營狀況、方法、利潤、工藝、配方等商業(yè)秘密。
　　
　　雙方簽字蓋章后即產(chǎn)生法律效力。餐館可以按照自己的情況制定格式合同，尤其需要補充的一點是，餐館聘用的所有員工，在考核合格后，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢合格，方能簽訂勞動合同，予以錄用。
　　
　　2、勞動合同的解除
　　
　　員工有以下過錯之一的，餐館可隨時解除勞動合同：
　　
　?、僭谠囉闷陂g被證明不符合錄用條件的。
　　
　　②嚴(yán)重違反餐館勞動紀(jì)律和規(guī)章制度的。如經(jīng)常遲到、早退、曠工、消極怠工；玩忽職守，違反操作規(guī)程和安全規(guī)程，損壞設(shè)備、工具、用品,浪費原材料、能源；服務(wù)態(tài)度差，損害顧客利益的。
　　
　?、蹏?yán)重腐敗，營私舞弊，對餐館利益造成重大損失的。
　　
　?、鼙灰婪ㄗ肪啃淌仑?zé)任的，指違反國家法律，構(gòu)成犯罪的。員工有下列情形之一的，餐館可以解除勞動合同，但是應(yīng)當(dāng)提前30日以書面形式通知員工本人，并依照國家有關(guān)規(guī)定給予經(jīng)濟補償：
　　
　　①員工患病或者非因工負(fù)傷，醫(yī)療期滿后，不能再從事餐館所安排的工作的。
　　
　?、趩T工不能勝任工作，經(jīng)過培訓(xùn)或者調(diào)整工作崗位，仍不能勝任的。
　　
　?、蹌趧雍贤喠r所依據(jù)的客觀情況發(fā)生了重大變化，致使原勞動合同無法履行，經(jīng)協(xié)商不能就變更勞動合同達(dá)成協(xié)議的。
　　
　　有些餐館的經(jīng)營者不愿用書面勞動合同，而用口頭約定的方法，認(rèn)為這樣有利于經(jīng)營者，這是一種錯誤的觀點和做法。需知勞動合同對勞資雙方都有保護作用，而且對餐館管理的規(guī)范化、制度化有著積極的促進作用，更為重要的是，這是依法經(jīng)營的組成部分。
　　
　　（三)確定員工工資
　　
　　工資是指員工每月領(lǐng)取的基本工資，不包括補貼、分紅，是餐館付給員工預(yù)先確定數(shù)額的主要勞動報酬，在確定員工工資時一定要適度，過低不利于穩(wěn)定員工隊伍，過高則會增加餐館經(jīng)營成本。
　　
　　確定員工工資的原則是員工工資與員工崗位的職責(zé)掛鉤，尤其是負(fù)有管理和經(jīng)營責(zé)任的管理崗位，包括主廚和領(lǐng)班，要根據(jù)其實際水平和業(yè)績增減。作為一個新開張的餐館，尚無經(jīng)濟效益可言，在員工工資問題上必須堅持一定之規(guī)是：無論是否有相應(yīng)的工作經(jīng)歷，都必須經(jīng)過招聘考核和試用期的考察，在思想、技術(shù)、作風(fēng)和紀(jì)律等方面都符合餐館提出的要求后，才能按照餐館規(guī)定的崗位基本工資標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取工資。為了穩(wěn)定員工隊伍，吸引工作表現(xiàn)好、經(jīng)驗豐富的員工長期為餐館工作，應(yīng)按年逐步增加其基本工資。這樣，員工工資的確定程序為：試用期工資，一般為所在崗位基本工資的60%~80%，且沒有獎金或其他福利；崗位基本工資，根據(jù)餐館效益及其他獎金福利；崗位基本工資加在餐館的工作年限增加的工資額及相應(yīng)福利。如確定某崗位的基本工資為月薪1800元，則試用期工資為月薪1400元，試用期滿后每工作滿一年，月薪增加100元， 高至2000元。