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餐飲培訓(xùn)
精致化是不是自助餐廳的突圍之路?
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-02 02:51:46        瀏覽:208
自助餐扶墻進(jìn),扶墻出的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去,從前人們對(duì)自助餐的認(rèn)識(shí)是隨便吃,能吃回本,但當(dāng)大眾消費(fèi)升級(jí)被不斷強(qiáng)調(diào)的時(shí)候,以多取勝自然就變成品質(zhì)不高的代名詞。 轉(zhuǎn)型求生是唯一

自助餐“扶墻進(jìn),扶墻出”的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去,從前人們對(duì)自助餐的認(rèn)識(shí)是“隨便吃”,“能吃回本”,但當(dāng)大眾消費(fèi)升級(jí)被不斷強(qiáng)調(diào)的時(shí)候,“以多取勝”自然就變成品質(zhì)不高的代名詞。

轉(zhuǎn)型求生是唯一的出路。問題是,在整個(gè)餐飲江湖的大洗牌和慘烈競(jìng)爭(zhēng)之中,正確的突圍路徑在哪?

 

海吃海喝,這個(gè)杜海濤投資經(jīng)營(yíng)的自助餐廳,主打年輕化和時(shí)尚化,在云起云落的餐飲市場(chǎng),6年來(lái),獨(dú)守長(zhǎng)沙最繁華的步行街一隅,俘獲了眾多年輕吃貨。周二的中午時(shí)分,餐廳里已基本滿座。鮮嫩的牛排、現(xiàn)切的刺身、香酥的螃蟹……精致而美觀的各類菜品勾起了來(lái)客的食欲。

精致化是不是自助餐廳的突圍之路

精致化是不是自助餐廳的突圍之路

餐廳要講格調(diào),菜品要有顏值,最好能來(lái)點(diǎn)音樂和故事,順便能交個(gè)朋友,海吃海喝分主題的裝修,融入日本動(dòng)漫的櫻花樹、居酒屋,北歐的鹿頭、泰國(guó)的大象等多種時(shí)尚元素,饕餮之余,也身臨其境的享受一場(chǎng)視覺盛宴。

 

 

據(jù)海吃海喝出品總監(jiān)袁文燦介紹,自助餐廳,看著人潮涌動(dòng),其實(shí)利潤(rùn)率很低,主要靠提高人流量來(lái)盈利。比如海吃海喝一共358個(gè)餐位,中午餐位使用率達(dá)80%,晚上翻半次臺(tái),才能保本。而中國(guó)人對(duì)于自助餐這種餐飲業(yè)態(tài),不吃虧的心理,讓自助餐廳不得不采取一些小策略,來(lái)規(guī)避“被吃垮”的風(fēng)險(xiǎn)。

 

袁文燦是湖南的老餐飲人,上世紀(jì)六十年代末出生的他,16歲出道,1985年頂替父職到又一村大酒店當(dāng)學(xué)徒。1995年進(jìn)入岳陽(yáng)賓館天成海鮮酒樓。1997年去了電信賓館。1999年,為了開闊自己的眼界,他毅然去到德國(guó)從事餐飲工作,學(xué)習(xí)西方先進(jìn)餐飲知識(shí)。

2005年回國(guó)后,和友人一起創(chuàng)辦了哈特波波巴西燒烤自助餐廳,開始自助餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)。從此,他與自助餐結(jié)上了不解之緣。2012年又開始運(yùn)作海吃海喝至今。

每一個(gè)餐廳,從餐廳選址、崗位培訓(xùn)到菜品設(shè)計(jì)、后期運(yùn)營(yíng),他都親力親為,活躍在一線。成功運(yùn)營(yíng)了幾家自助餐廳后,他以公司的名義又接手了更多的自助餐品牌,協(xié)助了很多自助餐老板成功創(chuàng)業(yè)。而他培養(yǎng)出的相關(guān)人才,也紛紛開始自己創(chuàng)業(yè)。一位同行說(shuō),如今,長(zhǎng)沙的社會(huì)自助餐廳,大多跟袁文燦有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。

精致化是不是自助餐廳的突圍之路

在海吃海喝,記者驚喜地吃到了很正宗的長(zhǎng)沙臭豆腐、很鮮嫩的牛排。在袁文燦看來(lái),做自助餐的定律并不是一成不變的。隨著人們品位的提升以及口味的變化,自助餐餐品的正確打開方式應(yīng)該是寧愿少而美而不做“濫”而全;寧愿從來(lái)沒有過(guò)也不能上了之后再撤;寧愿提高檔次也不能以次充好,否則,一句“不好吃”就把餐廳堵進(jìn)了死路。

自助餐想要留住回頭客,就必須從以往“不難吃就行”的“黃金定律”中抽離,開始讓餐品精致化、精品化。

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