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新老交替,曰傳;薪火有繼,曰承。
8月26日,株洲上橙小院宴會廳,由餐飲狼虎會和上橙小院聯(lián)合主辦,型格廣場、觀見餐飲圈、子茂中國餐飲同盟會、湘潭仰光里緬甸風(fēng)情餐廳、元祖食品協(xié)辦的“手藝——南北廚神 萬法歸宗”廚藝分享交流順利舉行,年逾七旬的湘菜泰斗肖厚培老先生和來自北京的80后意境大師段譽各攜手門下弟子,在3個小時的活動時長中,分別操演了數(shù)道傳統(tǒng)湘菜和創(chuàng)新意境菜的制作手法和講究,來自全國各地的百余位出品總監(jiān)、大廚共同見證了此一分享盛事。
廚藝分享交流會現(xiàn)場(圖:喜啤士/攝)
技術(shù)“斷層”的傳統(tǒng)湘菜
近十?dāng)?shù)年來,市場瞬息萬變,八大菜系之外,廚行中人往往在傳統(tǒng)廚道的基礎(chǔ)上不吝創(chuàng)新,甚至從國外料理或者現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)中汲取烹飪靈感。
有必要警惕的是,后輩廚行中人往往被“創(chuàng)新”二字所誤導(dǎo),往往自作聰明將各式主、輔料隨意“混搭”,更有層出不窮的各種醬料包來“助力”,鍋中隨意顛簸數(shù)下,便成不倫不類之所謂“特色菜”;與此同時,后輩廚人往往忽視基本功的練習(xí),刀功不精、選料不細(xì),火候不準(zhǔn),更莫提“蓑衣刀”、“勾薄芡”、“滑炒”等傳統(tǒng)湘菜里的一些技法講究了。
正是基于這樣的認(rèn)知缺陷,年逾七旬的湘菜泰斗肖厚培老先生決意挺身而出,在此次分享會上給年輕一輩的廚人們講解了一些傳統(tǒng)湘菜的制作手法和技法講究,并由其弟子、湘菜大師王海林現(xiàn)場演示了麥穗魷魚花、拔絲西瓜、什錦雜燴三道傳統(tǒng)湘菜的制法,尤值一提的是什錦扣碗中的刀刮技法,現(xiàn)今年輕一輩廚人莫說是沒見過,怕是連聽都沒聽過,能親眼得見此一傳統(tǒng)技法,都覺得受益匪淺。
肖厚培老先生高足、中國湘菜大師王海林現(xiàn)場演示傳統(tǒng)湘菜操作手法(圖:喜啤士/攝)
突飛猛進(jìn)的創(chuàng)新意境菜
和傳統(tǒng)湘菜里中多種技法面臨失傳的窘境不一樣,不少年輕廚師在遵循“鼎鼐調(diào)和,水火相濟(jì)”的廚道根本的同時大膽創(chuàng)新,且引進(jìn)分子料理等現(xiàn)代高精科學(xué)技術(shù),“不僅將味道做到極致,還把藝術(shù)搬上餐盤,讓味覺和視覺被你一同享受”——這便是當(dāng)下在北上廣深等一線城市風(fēng)行的創(chuàng)意意境菜,段譽無疑是其中高手。
段譽,80后,廚師界里最年輕的五星級酒店行政主廚,上橙小院出品總顧問,中國烹飪大師,CCTV《天天飲食》欄目特約嘉賓大廚,師從國家級烹飪大廚、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人屈浩先生,曾任北京新世界酒店(五星級)祈年八號餐廳中餐行政總廚,上任不久就讓這家餐廳獲得了《Time Out》雜志年度評選的最佳新開餐廳,此外還擔(dān)任如新榮記等餐飲機(jī)構(gòu)、集團(tuán)的菜品設(shè)計、創(chuàng)意總監(jiān)等職。
此次交流會上,遠(yuǎn)道而來的段譽攜旗下團(tuán)隊為在場眾人帶來了《創(chuàng)意意境菜的制作理念及手法》的主題分享,并現(xiàn)場操演了宮爆大蝦、澳洲小牛排拼芒果分子膠囊、香橙慕斯幾道創(chuàng)新意境菜的制作過程。與會餐飲同行均表示,創(chuàng)新意境菜將菜品化為藝術(shù)品,予人以極高的視覺享受,“看著就討喜”,也會嘗試在自家的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中增設(shè)幾款類似的創(chuàng)新意境菜,而段譽也表示,觀摩了肖厚培老先生及弟子王海林大師現(xiàn)場操演的幾道傳統(tǒng)湘菜后,啟發(fā)很大,也會考慮將這些傳統(tǒng)湘菜里的技法融入日后自己的創(chuàng)新意境菜的創(chuàng)作之中。
段譽團(tuán)隊現(xiàn)場顯示創(chuàng)新意境菜操作手法(圖:喜啤士/攝)
打破菜系壁壘,破除廚行陋習(xí)
本次活動由餐飲狼虎會和上橙小院聯(lián)合主辦。餐飲狼虎會是由獨立餐飲評論人西哥、美食專欄作家茅道、互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)人士歐也于2015年9月發(fā)起的行業(yè)平臺,旨在聚合全國理念相同的優(yōu)秀餐飲相關(guān)從業(yè)人員來互幫互助地解決從業(yè)過程中遇到的種種技術(shù)難題。旗下“肴研”子品牌則針對餐飲經(jīng)營過程中遇到的種種問題,有針對性地邀約會內(nèi)高手以道場形式來研習(xí)分享,群策群力,以彼之長,補我之短。
上橙小院株洲最美庭院餐廳之稱,出品顧問為80后意境菜大師段譽,引進(jìn)京城大董果木酥不膩烤鴨系列菜肴及創(chuàng)新意境菜系列,在紛繁熱鬧的株洲餐飲圈別樹一幟,開業(yè)以來,好評如潮。此次“手藝——南北廚神 萬法歸宗”廚藝分享交流亦可視為“肴研”的特別篇——肖厚培和段譽,一個是精研傳統(tǒng)湘菜五十余年的老大師,一個是以創(chuàng)意意境菜蜚聲于京城頂級食客圈的創(chuàng)意大師,向以硬橋硬馬的干貨分享為業(yè)界所稱道的“肴研”,自然樂見兩位風(fēng)格迥異的頂級廚人的同臺分享交流,又蒙上橙小院牽線搭橋并提供場地之便,乃有此次特別的傳統(tǒng)與創(chuàng)新融為一體的“肴研”分享交流會。
參與本次廚藝分享交流會的部分出品總監(jiān)、大廚及嘉賓在活動主展板前合影留念(圖:喜啤士/攝)
參與當(dāng)日分享交流會的除了來自全國各地的百余位餐飲同行之外,還包括曾獲得湖南餐飲從業(yè)50年終身成就獎的趙蠻強、李杰、關(guān)良松等老一輩湘菜名師及王海林、肖克資、胡志明、顏宏、顏斌、王行軍等中青輩湘菜大師。
新老一輩湘菜大師在觀摩完此次分享交流之后,紛紛表示,海納百川,萬法歸宗,廚道雖有門戶之別,匠心永無你我之分,創(chuàng)新還是傳統(tǒng)并不重要,只要遵循“鼎鼐調(diào)和,水火相濟(jì)”的廚道根本,且將這一宗旨貫徹始終,便是最好的廚道傳承。
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