1913 年，世界似乎正在進(jìn)步和毀滅之間惴惴不安地來回徘徊。

這一年，亨利·西奧菲勒斯·芬克（Henry Theophilus Finck）出版了一本新書，提出美國陷入困境的根本原因就是民眾對美食所具有的強(qiáng)大吸引力漠不關(guān)心。

他在名為《食物與口味：通往健康和美好生活的美食指南》（Food and Flavor: A Gastronomic Guide to Health and Good Living）的書中強(qiáng)調(diào)：“美國人民最大的問題就是未能學(xué)會(huì)在餐桌前享受美食帶來的歡愉。”這本非凡卓越的書籍既像是聲明宣言，又像是科學(xué)專著，還有點(diǎn)烹飪見聞錄的意思。通過這本書，芬克明確反對在美食面前像清教徒一樣克制拘束的生活方式。他認(rèn)為無論是對于個(gè)人健康還是美國社會(huì)的整體進(jìn)步而言，美食都發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

書中提及“味覺”（Flavour）一詞時(shí)，芬克均選擇將首字母 F 大寫，借此突出“味覺”的重要性。他表示“味覺”不是奢侈品，而是必需品。書中寫道：“享受美食帶來的樂趣是我們的道德義務(wù)。”

芬克甚至還認(rèn)為這更是一種公民責(zé)任。“作為一個(gè)國家和民族，我們還沒有認(rèn)識到一個(gè)問題：我們的健康、歡愉、快樂和承受艱苦工作的能力都取決于食物的味道?？煽诘奈兜罆?huì)使人們胃口大開，享受吃飯的過程。因此食物容易被消化吸收，從而對人體產(chǎn)生有益影響。”在他看來，美國若想成為一個(gè)高產(chǎn)、進(jìn)步的重要大國，美國人民就必須認(rèn)真對待食物的味覺。

縱觀其一生，芬克都是以音樂評論家的身份而為世人所知。1854 年，父母都是德國移民的芬克出生于美國密蘇里州，隨后在俄勒岡州的鄉(xiāng)村長大。作為第一個(gè)就讀哈佛學(xué)院（Harvard College，哈佛大學(xué)的本科生院——譯注）的俄勒岡人，熱愛旅行的他不僅足跡遍布美國各地，更是前去歐洲和日本游歷。1876 年，芬克在德國參加了第一屆拜羅伊特音樂節(jié)（Bayreuth festival），并為《紐約世界報(bào)》（New York World）撰寫了稿件。此后他成為《紐約晚間郵報(bào)》（New York Evening Post）音樂版的首席作家。在該報(bào)工作的 40 年職業(yè)生涯中，他不遺余力地支持和贊美著弗朗茲·李斯特（Franz Liszt）和愛德華·格里格（Edvard Grieg）等杰出作曲家。芬克博學(xué)多識，興趣廣泛。除了撰寫過多部音樂方面的書籍之外，他還出版過關(guān)于浪漫愛情理論、園藝學(xué)和飲食習(xí)慣題材的作品。

當(dāng)時(shí)，食物的種類和來源都在飛速變化。在這樣的背景下，芬克提出人們應(yīng)該重視美味的重要性。工業(yè)化、城市化以及冷藏、罐裝、氫化這樣的新技術(shù)改變著食物的制造和消費(fèi)過程。越來越多美國人開始食用非家庭自制的食物，比如亨氏、坎貝爾、納貝斯克（Nabisco）等食品巨頭工廠生產(chǎn)的加工食品。芬克為此感到焦慮，他擔(dān)心這些變化將塑造出一個(gè)越來越“不美味”的美國。在快速增長的企業(yè)利潤和不斷提高的生產(chǎn)效率面前，美味變得不值一提。

他抱怨說：“我很懷念過去。那時(shí)候，一片酥脆的培根就能給整頓早餐加入無窮的美味。但是如今的培根質(zhì)量太差，吃起來味道不會(huì)比木屑好到哪里去。”這是因?yàn)榕喔a(chǎn)商用化學(xué)防腐劑替代了歷史悠久的煙熏和腌制工藝。機(jī)器加工的大米潔白如雪，“看起來很是漂亮”。但這些大米“含有營養(yǎng)物質(zhì)的外殼在機(jī)器加工過程中被打磨掉，吃起來就像裱糊工人用刷子從墻紙上刷下來的漿糊一樣沒有滋味”。美國的冷凍雞肉難吃到“令人難以下咽”；罐裝牡蠣味道清淡如水；黃油寡淡無味…芬克寫道：“在這份令人哀愁的美食清單上，美國人犯下的罪行堪稱罄竹難書。”相比之下，歐洲卻有著精心烘制的硬殼面包、各式各樣的腌肉、美味可口的蔬菜沙拉以及沁人心脾的奶酪。

現(xiàn)代化的食品工業(yè)似乎只能制造出人們記憶中美味培根的拙劣模擬品，食品技術(shù)的發(fā)展也莫名其妙地讓人們很難在紐約找到一份精心烤制的白鮭魚。但這都不是問題的關(guān)鍵所在。芬克遺憾地指出，真正的問題在于大多數(shù)美國人并不在意食物的口味。他們麻木冷漠地消費(fèi)食品，在短暫的吃飯時(shí)間里狼吞虎咽著草草準(zhǔn)備的拙劣食物。他們絲毫不尊重烹飪藝術(shù)和烹飪科學(xué)，對訓(xùn)練有素廚師的智慧、技藝以及創(chuàng)造力更是漠不關(guān)心。他們不知道如何品鑒食物的口味。

芬克認(rèn)為，盡管美國的食物種類豐富多樣，但對口味的忽視仍會(huì)使得美國人民萎靡不振。消化不良成為“全國性的瘟疫”，漸漸耗干了美國人民的活力、生產(chǎn)力和生育能力。芬克表示：“胃是大部分可預(yù)防疾病的源頭。”同時(shí)代的很多人也認(rèn)同這個(gè)流傳廣泛的觀點(diǎn)，約翰·哈維·凱洛格（John Harvey Kellogg）和時(shí)任美國農(nóng)業(yè)部化學(xué)局（Bureau of Chemistry）局長的哈維·威利（Harvey Wiley）就是其中的代表——凱洛格的巴特科里療養(yǎng)院（Battle Creek Sanitarium）幫助人們了解了消化不良這種疾病，并提出了谷物療法的治療方案；威利活躍在立法領(lǐng)域，推動(dòng) 1906 年《純凈食品和藥品法》（Pure Food and Drug Act）的通過。但與同時(shí)代其他人不同的是，芬克在增強(qiáng)國民體質(zhì)的運(yùn)動(dòng)中選擇以味覺享受為陣地，強(qiáng)調(diào)重視食物口味的卓越作用。

也有人和芬克一樣對處于變化中的美國飲食充滿憂慮。前文提及的《純凈食品和藥品法》是美國首次針對公共健康和打擊偽劣食品制定的全國性法案，它反映出越來越多人達(dá)成的共識：為了確保食品供應(yīng)的安全和可靠，我們必須通過法律手段對食品行業(yè)加以管理和規(guī)制。根據(jù)規(guī)定，現(xiàn)在美國食品和藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration）前身的美國農(nóng)業(yè)部化學(xué)局負(fù)責(zé)執(zhí)行該法律。他們用實(shí)驗(yàn)分析手段檢測食品受污染情況，打擊消滅食品領(lǐng)域的欺詐消費(fèi)者行為。不過，農(nóng)業(yè)部化學(xué)局只將注意力集中在能夠以科學(xué)證據(jù)分析的食品問題身上，比如牛奶是否受到污染，是否經(jīng)過加水稀釋以及商家是否謊稱葡萄糖漿是蜂蜜并大肆兜售。他們并不關(guān)注食品的質(zhì)量和口味。

與此同時(shí)，剛剛興起的營養(yǎng)學(xué)正在改變著人們看待食物和人體需求的方式。

十九世紀(jì)的化學(xué)分析已經(jīng)能夠證明，所有可食用物質(zhì)都是由某些基礎(chǔ)類型的分子組成，比如身體以不同方式吸收利用的蛋白質(zhì)和淀粉。這些基礎(chǔ)分子含有的能量值是確定的，而我們可以用千卡（kilocalories）為單位對其進(jìn)行衡量。

人體就像一臺發(fā)動(dòng)機(jī)，而食物就是燃料。營養(yǎng)學(xué)家以營養(yǎng)素和卡路里為基礎(chǔ)，計(jì)算出了理想的飲食模式。營養(yǎng)利用率的最大化意味著人體需要以盡可能低的損耗維持新陳代謝。這種理念影響了政府政策的制定，也促進(jìn)各項(xiàng)食品領(lǐng)域改革活動(dòng)的出現(xiàn)。既然如此，食品口味又將如何在新的營養(yǎng)學(xué)公式中有所體現(xiàn)呢？

簡單來說，口味無法體現(xiàn)在新的營養(yǎng)學(xué)公式之中。嚴(yán)格意義上而言，口味并非營養(yǎng)學(xué)公式的必備要素：它不具備可量化的“營養(yǎng)價(jià)值”。一旦將口味從公式中剔除，很多不同的食物便成為可以相互替代的“等價(jià)物”，比如說可以用廉價(jià)的烘豆代替昂貴的羊排。正如密歇根州立大學(xué)的歷史學(xué)家海倫·佐伊·法伊特（Helen Zoe Veit）在 2013 年出版的《現(xiàn)代食品，道德食物》（Modern Food, Moral Food）中所言，在進(jìn)步時(shí)代，食物和飲食的合理化強(qiáng)調(diào)的是自制和自律，而非享受和放縱。事實(shí)上，很多健康改革者都提倡食用寡淡無味的精加工食品。他們相信香料、調(diào)味劑和其他調(diào)味產(chǎn)品和興奮劑一樣，能夠擾亂人體復(fù)雜的生理系統(tǒng)。

社會(huì)各界一致推崇定量化分析手段，認(rèn)為其對理性飲食有著積極意義。在這個(gè)問題上，芬克選擇站出來為享受餐桌上的美食而辯護(hù)，并稱味覺上的自我放縱是“道德義務(wù)”。和“新營養(yǎng)學(xué)”運(yùn)動(dòng)的支持者一樣，芬克也有支持自己觀點(diǎn)的科學(xué)證據(jù)。尤其值得一提的是，他吸收接納了前蘇聯(lián)生理學(xué)家伊萬·巴普洛夫（Ivan Pavlov）的研究成果。

巴普洛夫是一位成就卓著的學(xué)者，他憑借對消化問題的研究贏得了 1904 年的諾貝爾獎(jiǎng)。巴普洛夫的實(shí)驗(yàn)集中研究了狗身上發(fā)揮消化功能“化學(xué)工廠”作用的腺體，證明這種看上去像是機(jī)械化運(yùn)轉(zhuǎn)的系統(tǒng)實(shí)際上依靠的是“精神分泌物”——胃口。胃口雖然是一種心理現(xiàn)象，但卻能引發(fā)一系列生理上的變化，比如激活唾液腺，釋放消化酶和促進(jìn)胃液流動(dòng)等。沒有這些生理變化，人體便不能順利地完成消化過程。

芬克引用巴普洛夫的發(fā)現(xiàn)時(shí)提到，“胃口汁液”在帶著真正欲望和享受之情大快朵頤之人身體內(nèi)充分流動(dòng)。但是芬克也發(fā)出警告，稱“食之無味的人們”容易患上“消化不良和由此引發(fā)的各種疾病”。他認(rèn)為這一定程度上要?dú)w咎于現(xiàn)代社會(huì)，因?yàn)?ldquo;身處騷亂不斷大城市”的人們“很難將思緒從工作上抽離出來”。除非現(xiàn)代人“發(fā)動(dòng)改革并合理飲食”，否則醫(yī)學(xué)技術(shù)也將無能為力。

在芬克看來，合理飲食意味著人們要帶著感官上的歡愉和贊賞之情享用食物。通過刺激胃口，味覺幫助人體將食物中潛在的抽象營養(yǎng)價(jià)值轉(zhuǎn)變成可吸收利用的物質(zhì)。芬克認(rèn)為暢享美味的全部體驗(yàn)像貨幣一樣，是構(gòu)建和維持健康身體的重要組成元素。如果說健康的起點(diǎn)是消化吸收，那么味覺就是推動(dòng)胃部開始工作的動(dòng)力。

芬克還利用頗受大眾歡迎的健康改革權(quán)威人士的觀點(diǎn)來佐證自己的理論，其中最著名的就是賀拉斯·弗萊徹（Horace Fletcher）。弗萊徹被譽(yù)為“偉大的咀嚼者”（the great masticator），他聲稱通過一套經(jīng)過深思熟慮的計(jì)劃和高頻率的咀嚼就能將自己從疲憊不堪的身體狀態(tài)中拯救出來，恢復(fù)健康和活力。弗萊徹表示，消化不良的起因是嘴和胃分工的不合理。我們應(yīng)該認(rèn)真咀嚼每一口食物，直到將其變成完全的液化狀態(tài)后再吞入食道。這樣一來，身體和精神上面臨困擾的人們便可以得到力量和平靜，進(jìn)而獲得對抗疾病的免疫力和無臭味的排泄物。

芬克并非全盤接受弗萊徹的養(yǎng)生之道，對弗萊徹提出的整套咀嚼計(jì)劃也有不同的看法。但是，他的確認(rèn)同弗萊徹的一個(gè)觀點(diǎn)：“緩慢而合理的飲食”能夠發(fā)掘食物內(nèi)部隱藏的味道，即便是硬餅干和土豆這樣普通的食品也能吃出不一樣的滋味。弗萊徹在觀察中發(fā)現(xiàn)：“大自然為食物賦予了精致優(yōu)美的味道，希望借此引誘人類服從它善意的要求，而狼吞虎咽之人絲毫體會(huì)不到食物的這種美感。”芬克多次表達(dá)出對弗萊徹觀察結(jié)果的滿意和贊賞。

芬克還用自己的科學(xué)發(fā)現(xiàn)來論證他在自然和營養(yǎng)領(lǐng)域詩意的觀點(diǎn)。在哈佛學(xué)院讀本科期間，他研究了人類和動(dòng)物的感官和知覺。在獎(jiǎng)學(xué)金的資助下，他前往占據(jù)當(dāng)時(shí)感官科學(xué)研究領(lǐng)域核心地位的德國繼續(xù)自己的研究。芬克被相對為人們忽視的細(xì)微感覺和味覺所吸引。他的實(shí)驗(yàn)證明氣味在味覺感知過程中發(fā)揮了核心作用，而當(dāng)時(shí)少有研究人員發(fā)現(xiàn)這兩者之間的聯(lián)系。他在文章中記錄稱：“通過嗅覺，我們感受到了美食帶來的快樂。”

1880 年代，芬克成為世界上第一批描述出清晰嗅覺軌跡的人：進(jìn)食時(shí)氣味伴隨呼吸來到喉嚨后部，進(jìn)而引發(fā)食欲。這種我們今天稱之為“鼻后通路”（retronasal olfaction）的現(xiàn)象已經(jīng)成為研究人類味覺感知的關(guān)鍵，或許還將在研究人類演化過程中發(fā)揮重要作用。

芬克將這些零星的發(fā)現(xiàn)組合起來，整合成了一套完整的進(jìn)食使用指南。這份指南既包含美食家的愛好習(xí)慣，又體現(xiàn)了人體的實(shí)際需求?？茖W(xué)理性的進(jìn)食者應(yīng)該徹底而仔細(xì)地咀嚼，每一次緩慢的呼吸都將食物的美味香氣輸送到鼻后用于感知味覺的位置，進(jìn)而感受到身心的愉悅。這不僅會(huì)讓歡愉加倍，鑒賞美食能力提升，更會(huì)刺激胃口，讓身體做好消化吸收食物營養(yǎng)價(jià)值的準(zhǔn)備。換言之，美味意味著高效平靜的消化吸收過程，能夠幫助我們打造健康強(qiáng)健的體魄，為強(qiáng)大而生機(jī)勃勃的國家培養(yǎng)生產(chǎn)效率極高的公民。將感官體驗(yàn)與生理上的健康聯(lián)系起來之后，芬克的味道科學(xué)就揭示出一個(gè)享受和美德能夠同時(shí)存在的生物學(xué)閉環(huán)邏輯。

芬克預(yù)言稱，一旦美國人在味覺意識問題上覺醒，“美食美國”（Gastronomic America）的黎明便會(huì)到來。

歡迎來到一個(gè)充滿美味食物的國度！芬克表示，“美食美國”不僅是一個(gè)更健康、更高產(chǎn)的國家，也是一個(gè)充滿歡樂的地方。在這里，社會(huì)關(guān)系、風(fēng)俗習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)體系將經(jīng)歷大規(guī)模重建。廚師不再是社會(huì)地位低微的勞動(dòng)者，而將收獲更高水平的尊重、名聲和報(bào)酬。在《食物與口味》一書中，他用冗長的篇幅歌頌了特定區(qū)域、特定群體和地方居民。農(nóng)民將會(huì)種植多種多樣挑逗人們味覺的水果、糧食和蔬菜。小說家“通過在自己的故事中加入地方文化元素而賺取了大量的稿費(fèi)”，芬克認(rèn)為女性能像小說家一樣，通過制作果醬和其他能夠展現(xiàn)本地野果和漿果美味的食物來賺取外快。食物制造商喜歡采用能夠保存食物原本風(fēng)味的加工工藝，即便成本稍高也在所不惜。畢竟口味不僅關(guān)乎健康，更與產(chǎn)品的市場價(jià)值密切相關(guān)——口味是一種經(jīng)濟(jì)力量，能夠?qū)㈥P(guān)注口味的食物制造商打造成“百萬富翁”。

提出觀點(diǎn)時(shí)，芬克非常注意從非精英大眾階層的角度出發(fā)，選擇的形式也極具民主化和大眾化色彩。他堅(jiān)持認(rèn)為自己所謂的“文明餐飲”應(yīng)該是唾手可得的——“不僅大洋彼岸能夠在巴黎吃得起法國大餐的人可以享用，最貧窮的農(nóng)夫和鐵路工人也應(yīng)該吃得起。”他在《食物與口味》一書中，用整整三分之一的篇幅描繪自己在歐洲都市和鄉(xiāng)村間游蕩的旅程，詳細(xì)講述法國、意大利、中歐和英國美食的精華和亮點(diǎn)。雖然芬克無意在美國重現(xiàn)舊世界的美食傳統(tǒng)，但他還是希望將生產(chǎn)和分配美味食物的高效系統(tǒng)移植到美國。比如說，芬克在書中提到德國采用蒸汽冷凍船和高速鐵路網(wǎng)向全國各地運(yùn)輸鮮魚，意大利出臺政策禁止用棉籽油和其他廉價(jià)替代品替代橄欖油，法國有專門為巴黎 Les Halles 菜市場供應(yīng)蔬菜和水果的菜園體系。

換言之，要想建成“美食美國”，僅僅依靠手藝精湛的婦女們在農(nóng)貿(mào)市場銷售自制羅甘莓醬是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。一個(gè)盛產(chǎn)美食家的國家應(yīng)該建立能夠大規(guī)模批量生產(chǎn)美味食物，在全國范圍內(nèi)將它們廣泛分配并以合理價(jià)格銷售的完整體系。他強(qiáng)調(diào)說：“真正的美食主義是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問題。”為此，芬克列舉了美國應(yīng)該采用的“三條美食基本原則”：

1. 大多數(shù)情況下，我們用于獲取營養(yǎng)的主要食物都應(yīng)該價(jià)格低廉；
2. 我們或多或少需要使用昂貴的香料為食物增加口味，確保食物美味誘人且易于消化；
3. 幸運(yùn)的是，我們只需要少量刺激味蕾的香料和調(diào)味品就可以烹制出一頓豐盛的大餐。

當(dāng)然，構(gòu)建“美食美國”必然意味著個(gè)體飲食和烹飪習(xí)慣的改變。不過，芬克提出的規(guī)劃是一個(gè)從供應(yīng)商角度出發(fā)的方案，是通過批量生產(chǎn)美食來實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的。

芬克號召“政府主導(dǎo)的美食享樂主義”：在農(nóng)業(yè)部和各州科研機(jī)構(gòu)的投資、教育和研究帶動(dòng)下，指導(dǎo)規(guī)劃最終確立。政府研究人員應(yīng)該負(fù)責(zé)提供必要的科學(xué)知識和技術(shù)知識，幫助農(nóng)民、生產(chǎn)商和普通公民共同參與到大力提升食物口味的偉大工程中來。

與當(dāng)今的傳統(tǒng)觀點(diǎn)不同，芬克認(rèn)為具有現(xiàn)代化特色和科學(xué)工業(yè)化特色的食品體系與“美食美國”的建立不但不沖突，反而休戚相關(guān)。芬克用《食物與口味》一書向極具開創(chuàng)精神的園藝種植家盧瑟·伯班克（Luther Burbank）致敬。伯班克沒有反對工業(yè)化食品體系的建立，而是利用這個(gè)體系培育出種類多樣的水果和蔬菜。他的產(chǎn)品能夠在長途運(yùn)輸后依舊保持完好無損，適于食品加工、罐裝和大規(guī)模批量化種植。芬克承認(rèn)自己所處時(shí)代工業(yè)化體系生產(chǎn)的食物口味有所欠缺，但他不認(rèn)為這是工業(yè)化和大規(guī)模食品生產(chǎn)所導(dǎo)致的必然結(jié)果。相反，這恰恰是人們?yōu)E用食品科學(xué)和設(shè)定錯(cuò)誤目標(biāo)的有力證明。在他設(shè)想的“美食美國”中，好的味道將帶來好的科學(xué)——食品生產(chǎn)和加工領(lǐng)域的技術(shù)飛速進(jìn)步，最終將更加美味的食物分配給越來越多的民眾。

1926 年，芬克因腦溢血而去世，享年 72 歲。他死后，《食物與口味》漸漸在二手書店和圖書館舊書出售處的角落里積滿灰塵。但是在某些方面，芬克非凡卓絕的愿景最終也成為現(xiàn)實(shí)。20 世紀(jì)以來，我們掌握了組織嚴(yán)謹(jǐn)且橫跨多門學(xué)科的味道科學(xué)。在芬克的計(jì)劃中，政府機(jī)構(gòu)——農(nóng)業(yè)部實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站、聯(lián)邦資金資助的大學(xué)和美國軍方——扮演著重要的角色。這么多年來，食品產(chǎn)業(yè)和相關(guān)行業(yè)——比如調(diào)味品行業(yè)和香料行業(yè)——取得繁榮發(fā)展，從業(yè)的科學(xué)家和工程師也研發(fā)出固定、統(tǒng)一、模仿和強(qiáng)化口味的各種方法。與此同時(shí)，與食品有關(guān)的人體心理學(xué)研究和行為學(xué)研究也緊隨其后，結(jié)下了累累碩果。

誠然，味道科學(xué)帶來的成果并沒有均勻地惠及食品生產(chǎn)體系的每一個(gè)角落。人們更喜歡在食物中添加香料和調(diào)味品，而不是增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味。即便如此，調(diào)味技術(shù)還是重建校正了我們對所有食品應(yīng)有感官體驗(yàn)的期待，讓我們對從花菜到獨(dú)角獸咖啡等各式各樣的食物口味有了正確的認(rèn)識。如果說一個(gè)世紀(jì)前的祖父母一輩更關(guān)心大餐的外觀、用餐的社會(huì)環(huán)境和食物的營養(yǎng)價(jià)值，我們越來越關(guān)心的則是自己的主觀體驗(yàn)、感官滿足和個(gè)人口味。

充滿著各種味道的食品體系中，口味是必需品。如果我們都認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)，那剩下的問題就是如何看待口味的質(zhì)量。也許在今天，這個(gè)問題變得比以前任何一個(gè)時(shí)間段都更為復(fù)雜和棘手。

對于芬克來說，口味的價(jià)值不證自明。雖然他承認(rèn)人們無法就什么是美味達(dá)成一致，但任何讓人們感到愉悅的食物都能激發(fā)食欲——身體和心理的良性互動(dòng)便是高效平靜消化的證明。世界上沒有好的味道，也沒有壞的味道。不管口味如何，食物的味道都將給我們帶來享受和健康。

雖然芬克觀點(diǎn)中精密的邏輯已被掃入歷史的垃圾桶，但美味和強(qiáng)健體魄之間的關(guān)系卻在文化中得到越來越多的體現(xiàn)?；謴?fù)健康食物的美食榮譽(yù)就是證明。不久之前，健康食物還頂著低落克制、寡淡無味半流質(zhì)食物的標(biāo)簽。如今，健康食物已經(jīng)實(shí)現(xiàn)“咸魚翻身”，一舉成為代表真實(shí)有機(jī)、富含營養(yǎng)和社會(huì)進(jìn)步的“全球性”食物，在 Instagram 這樣的社交媒體上成為網(wǎng)紅們追捧的熱點(diǎn)：寶石一般的超級食品富含功效強(qiáng)大的抗氧化物和植物營養(yǎng)素，藜麥、金色姜黃和果仁味奶制品等“來自異域”的谷物頗受歡迎。在如今的社會(huì)文化中，健康飲食不再是克制和禁欲的代名詞，而是熱情豐富的感官享受。更重要的是，當(dāng)下的健康飲食已經(jīng)是一種符合倫理道德的行為。

此刻的大好局面與一個(gè)世紀(jì)前芬克的愿望不謀而合：美味和健康可以兼得。我們享用真實(shí)、美味、新鮮的食物。將充滿營養(yǎng)和食物精華與純凈的金黃色面包一同烘烤，最終將收獲既健康又美味的食物。邁克爾·波倫（Michael Pollan）說：“吃真實(shí)而原汁原味的食物。”美味的歡愉和身體的健康自然便會(huì)隨之而來。

社會(huì)一直提醒我們不要選擇僅僅美味但卻不夠“好”的食物。如今，食品技術(shù)中專門負(fù)責(zé)有設(shè)計(jì)令人難以抵抗美味食物的部門。正如邁克爾·莫斯（Michael Moss）在《鹽、糖和脂肪》（Salt, Sugar, Fat）中所說，“大食品”（big food）一直追求“超級美味”，為了滿足感官上的“滿足點(diǎn)”而犧牲了營養(yǎng)價(jià)值。雖然他們的選擇值得憐憫，但我們依舊鄙視食用和喜愛這類食品的人。他們?yōu)榱俗非罂诟怪鵂奚松眢w的健康。

現(xiàn)在，追求美味的風(fēng)險(xiǎn)比以往任何時(shí)候都高。有的人為了身體健康和生活幸福而做出正直的選擇，有的人因?yàn)槭秤徽穸忌霞膊『妥呦蛩劳?。但是無論如何，我們都應(yīng)該停下來重新審視好味道一定能帶來健康的這個(gè)觀點(diǎn)。

“好”的食物（“真實(shí)的食物”）通常是“技術(shù)含量”比較低的食物，更加“自然原始”，很少經(jīng)過“加工處理”。當(dāng)然，這樣的食物一般也更貴。正如歷史學(xué)家瑞秋·勞丹（Rachel Laudan）所言，食用加工較少的食物意味著人們要在家中自行加工更多食物——這是一個(gè)勞動(dòng)力重新分配的過程，將食品加工的工作更多分配給了私人家庭，而且通常由家中的女性承擔(dān)。

與芬克從大眾角度看到味道和健康的觀點(diǎn)不同，勞丹認(rèn)為好的食物與資源密切相關(guān)。人們需要付出時(shí)間獲取、準(zhǔn)備和享用食物。如此一來，美味和健康依舊是精英階層的專利，成為差異化的區(qū)分標(biāo)志和財(cái)富特權(quán)的象征。更重要的是，飲食習(xí)慣被描繪成個(gè)體選擇（對好味道和壞味道的反應(yīng)）和個(gè)人責(zé)任，而不是復(fù)雜社會(huì)和技術(shù)體系的產(chǎn)物。

在今天，口味依舊是一種必需品。但它與健康無關(guān)。