本周一傍晚6點(diǎn)，杭州嘉里中心三樓，葉馬餐廳門(mén)外，熙熙攘攘的隊(duì)伍排了好長(zhǎng)。“今天是 天試營(yíng)業(yè)，我怕周末忙不過(guò)來(lái)，特意選了周一讓廚房和前廳的人先磨合適應(yīng)一下，沒(méi)想到會(huì)有這么多人。”老板馬敏冬說(shuō)。

　　在杭城美食圈，葉馬餐廳雖不如樓外樓、知味觀、外婆家、新白鹿這樣的餐飲品牌那么知名，但卻是很多懂行的食客 愛(ài)的杭幫土菜館之一。像它這樣的土菜館，以老板經(jīng)營(yíng)為中心，講究食材且菜有“家”的味道，往往開(kāi)在街邊小巷、路邊商鋪或是西湖景區(qū)，像這樣開(kāi)進(jìn)商業(yè)綜合體還是頭一回。

　　在消費(fèi)升級(jí)熱潮下，近年來(lái)，綜合體餐飲生意頗為火熱，但卻基本是連鎖社會(huì)餐飲的天下，像這樣好吃又有特色的土菜館為什么遲遲沒(méi)有前來(lái)“分一杯羹”？講求個(gè)性化的土菜館與更為標(biāo)準(zhǔn)化的綜合體，兩者結(jié)合又會(huì)催生出怎樣的化學(xué)反應(yīng)？

　　土菜館不“土”，商場(chǎng)新店刮起復(fù)古旋風(fēng)

　　復(fù)古的花格、官帽椅、江南風(fēng)的仿古吊燈、中國(guó)風(fēng)的工筆花卉壁畫(huà)；大幅黑漆描金駿馬圖和金色花葉畫(huà)……如此復(fù)古時(shí)尚的裝修風(fēng)格，讓人很難相信這是一家做土菜起家的餐廳。4月16日晚上9點(diǎn)，看著葉馬嘉里中心新店大廳和兩個(gè)包廂全滿座，老板馬敏冬終于長(zhǎng)舒了一口氣。

　　“從決定開(kāi)到嘉里中心開(kāi)始，我心里就一直在‘打鼓’。我就是個(gè)一門(mén)心思開(kāi)飯館、做家常菜的，對(duì)餐廳的商業(yè)運(yùn)作，其實(shí)真不太懂。”葉馬餐廳老店現(xiàn)位于之江路六和塔附近，裝修是很簡(jiǎn)單的中式古樸風(fēng)，與現(xiàn)在這家新店風(fēng)格差異極大。“商業(yè)綜合體年輕消費(fèi)者居多，裝修要符合他們的審美，不能搞得太中式太‘土’，一定要出挑、時(shí)尚。”

　　從裝修風(fēng)格開(kāi)始，這家新的葉馬餐廳便開(kāi)始了一系列“因地制宜”的改造。“以前基本以接待老客的商務(wù)宴請(qǐng)為主，大部分是包廂消費(fèi)，看著食材點(diǎn)菜，基本不用菜單。而新店的菜單不僅要精心制作，還要做得時(shí)尚、漂亮。盤(pán)、碗、碟也要換，普通的不行，造型要特別，顏值得高。”老馬說(shuō)。

　　而 讓他煩惱的是綜合體餐廳上菜快、翻桌快的經(jīng)營(yíng)模式。“我們做菜講究食材、口味，燒菜的每道工序也都比較講究，有幾道菜，從準(zhǔn)備到出鍋要將近半個(gè)小時(shí)。但很多綜合體餐廳，半個(gè)小時(shí)所有菜都上齊，一個(gè)小時(shí)之內(nèi)就能翻桌。”馬敏冬說(shuō)，為了適應(yīng)嘉里中心的“水土”，他在保證原料和本味基礎(chǔ)上，對(duì)不少招牌菜都做了不同程度的改良。以咸豬蹄燉老鴨煲為例，原本一只老鴨的用料在新店里做成了半只老鴨的份量，老招牌菜清蒸白條升級(jí)為時(shí)尚口味“油浸白條”、蒜子鱔段“復(fù)古”成傳統(tǒng)掛糊做法的蝦爆鱔。同時(shí)，增加了一批保留傳統(tǒng)口味但又有顏值加持的新菜，比如豉油肉配么么皮、金蒜蝦球和海膽石鍋豆腐。

　　餐飲環(huán)境升級(jí)，但菜價(jià)不能變

　　就在葉馬餐廳開(kāi)始試營(yíng)業(yè)的同一天，在杭州城的西側(cè)，另一家出名的家常土菜館——三姐妹私房菜城西新店也開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。與葉馬餐廳不同的是，三姐妹老店位于嘉里中心附近，而新店開(kāi)到了居民區(qū)聚集的教工路。

　　“之前也考慮過(guò)綜合體，也確實(shí)去實(shí)地看過(guò)，環(huán)境確實(shí)好、客流量也大。但租金實(shí)在太貴了。”三姐妹相關(guān)負(fù)責(zé)人金先生坦言，自家餐廳本來(lái)走的就是平價(jià)路線，開(kāi)新店就想環(huán)境升級(jí)而保持菜價(jià)不變。“像新白鹿、外婆家之類的連鎖餐飲，商業(yè)運(yùn)作比較成熟，通過(guò)快速翻桌保證利潤(rùn)。但我們畢竟還是屬于私房餐館，跟他們競(jìng)爭(zhēng)，壓力較大、風(fēng)險(xiǎn)也大。”

　　對(duì)于綜合體餐飲激烈的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀，馬敏冬也想到了。這些專做綜合體餐飲的連鎖餐飲深諳商業(yè)餐飲運(yùn)作套路，而他對(duì)商業(yè)方面一竅不通。新店雖然菜價(jià)保持不變，但人均消費(fèi)方面本來(lái)就不占優(yōu)勢(shì)。“連鎖餐飲人均消費(fèi)基本是七八十塊錢(qián)，我們是120-150元之間。價(jià)格方面沒(méi)法比。”不過(guò)，他也有自己的原則。“我就是喜歡燒菜而已，如果單純?yōu)榱速嶅X(qián)，燒出來(lái)的菜味道都不一樣。我只能說(shuō)，在我這吃的菜，用的食材都是同價(jià)位里面更好的。”

　　所幸， 天試營(yíng)業(yè)的火熱給馬敏冬吃了顆“定心丸”：“中午就開(kāi)始翻桌。晚上客人更多，6點(diǎn)多就開(kāi)始排隊(duì)，排得 久的近兩個(gè)小時(shí)，當(dāng)晚一共翻桌四五輪。”

　　消費(fèi)升級(jí)下，綜合體餐飲也要升級(jí)了

　　過(guò)去6至8年，商業(yè)地產(chǎn)高速發(fā)展，體驗(yàn)式商業(yè)綜合體不斷涌現(xiàn)。電子商務(wù)對(duì)零售業(yè)的沖擊下，大部分商業(yè)綜合體基本以餐飲吸引人氣。而以外婆家、新白鹿為代表的高人氣連鎖社會(huì)餐飲已經(jīng)成為綜合體餐飲的標(biāo)配。外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人證實(shí)，該品牌近幾年無(wú)論是在杭州還是外地的新店無(wú)一例外都開(kāi)在綜合體中。與之如影隨形的則是，商場(chǎng)餐飲逐漸陷入同質(zhì)化。

　　而此番葉馬餐廳進(jìn)駐嘉里中心，被業(yè)內(nèi)公認(rèn)為是“ 個(gè)入駐綜合體的杭幫私家土菜館”，成為“ 個(gè)吃螃蟹的人”。

　　“傳統(tǒng)土菜館重點(diǎn)是菜和人工，而綜合體餐飲的重點(diǎn)是房租，不可能擔(dān)負(fù)多個(gè)重點(diǎn)。”在美食媒體人阿陶看來(lái)，綜合體餐飲以快消費(fèi)為主，而傳統(tǒng)土菜館是一大桌坐進(jìn)包廂，老雞老鴨點(diǎn)上三四個(gè)，慢悠悠吃上兩個(gè)多小時(shí)。“從很多方面而言，傳統(tǒng)土菜館和綜合體餐飲天然地格格不入。但老馬其實(shí)挺有勇氣的。而且傳統(tǒng)綜合體餐飲大同小異的餐飲品牌配備確實(shí)也該改變一下了。”

　　杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)葉馳認(rèn)為，土菜館的口味是更大優(yōu)勢(shì)，在綜合體中確實(shí)會(huì)面臨困境和挑戰(zhàn)。“不過(guò)，在消費(fèi)升級(jí)熱潮下，綜合體餐飲確實(shí)也需要升級(jí)了。這類土菜館的入駐，進(jìn)一步豐富了綜合體餐飲業(yè)態(tài)和消費(fèi)者的選擇。”