你摸著良心講一講，開放廚房是不是標(biāo)配了，你都不敢把它放在軟文里吹牛了。

　　消費(fèi)者胃口大了，挑了，要看到你干凈的廚房、整潔的廚師服，又要看到偶爾出現(xiàn)的小花樣小把戲。簡(jiǎn)直像在經(jīng)營(yíng)馬戲團(tuán)，然后別人可能很快就看膩了。

　　富蘭克林名言引用一句：

　　當(dāng)你停止改變，你就停止不前。

　　超越開放式廚房，我們這里有一個(gè)建議：

　　你可以選擇開放你的廚房，

　　一個(gè)實(shí)驗(yàn)廚房。

　　實(shí)驗(yàn)廚房，任性后面的邏輯

　　在餐飲世界，這是不少名廚名店的選擇。對(duì)于廚師身份，這塊“自留地”可以表達(dá)烹飪中至高的藝術(shù)性，是苦心勞神的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之外，可以自由揮灑想象力的空間;有時(shí)候就算沒有專門的空間，他們也可能在一年或者一個(gè)月里的某幾天，限時(shí)限量推出特色菜單。對(duì)于經(jīng)營(yíng)者身份，這里還有更多意想不到的作用。

　　(裝修風(fēng)格頗具戲劇感的 MINA 實(shí)驗(yàn)廚房)

　　擁有美國(guó)餐飲奧斯卡之稱的 James Beard 獎(jiǎng)得主 Michael Mina ，在掌管著幾十家餐飲門店的同時(shí)，三年前開始在舊金山開設(shè)了 MINA 實(shí)驗(yàn)廚房，這里從意大利料理到國(guó)際風(fēng)味燒烤，并沒有固定的菜式可言。所有的晚宴都是限定時(shí)間、不設(shè)點(diǎn)單。試想一下這個(gè)餐飲集團(tuán)旗下既有精品漢堡店，又有人均幾百美元的高端餐飲，實(shí)驗(yàn)廚房讓他們可以在各種業(yè)態(tài)里游刃有余。

　　后來在集團(tuán)旗下夏威夷美食城設(shè)點(diǎn)的品牌曾經(jīng)在這里進(jìn)行“集訓(xùn)”;電視明星在這里開的快閃店因?yàn)榇螳@成功，讓她有了信心在舊金山開出正式的門店，甚至頂替了 Michael Mina 舊店的位置。

　　(從 MINA 實(shí)驗(yàn)廚房開始實(shí)現(xiàn)餐廳夢(mèng)的餐飲電視明星 Ayesha Curry)

　　MINA 實(shí)驗(yàn)廚房有一些像我們之前報(bào)道過的餐飲孵化空間(Hatchery)，但不同的是，這是為單一企業(yè)集團(tuán)服務(wù)的。這些四個(gè)月一輪換的品牌們，既能讓顧客嘗鮮，又能為餐飲經(jīng)營(yíng)者提供別處難尋的“開店訓(xùn)練”。

　　類似的例子還發(fā)生在另一位更加有名的主廚 Wolfgang Puck 身上。他的飲食帝國(guó)版圖已經(jīng)擴(kuò)張到了多個(gè)大陸，包括上海都已經(jīng)被他插上小旗。

　　今年 5 月，在洛杉磯的西好萊塢，他開放了實(shí)驗(yàn)廚房 The Rogue Experience，剛開始就只有 10 個(gè)座位，每人 155 美元統(tǒng)一價(jià)，不管誰在這里做菜。甚至他自己都親自來烹飪過，算是世界奇觀吧。

　　(The Rogue Experience)

　　“想要做到真正的原創(chuàng)，就要去質(zhì)疑、去實(shí)驗(yàn)、去想象”，放出過這樣話的 Wolfgang Puck，在我看來把這個(gè)實(shí)驗(yàn)廚房當(dāng)做了員工培訓(xùn)的空間，而非品牌塑造或者孵化，這也是實(shí)驗(yàn)廚房的另一種不錯(cuò)的用法。

　　集團(tuán)旗下各個(gè)餐廳的主廚，不管是酒店還是外燴服務(wù)，甚至一些區(qū)域出品的管理人員，都曾在這里大展拳腳。食材通常是來自附近的農(nóng)夫市集，廚師們大清早親自出馬選購，不用擔(dān)心預(yù)算，喜歡什么買什么。

　　(現(xiàn)在普通人要看到 Wolfgang Puck 親自下廚可能只能來實(shí)驗(yàn)廚房了)

　　繁瑣又有些機(jī)械化的日常工作可能會(huì)磨平他們的脾氣，這里反而可以讓他們跳出舒適區(qū)，刺激他們產(chǎn)生出新的想法并馬上付諸實(shí)行。它有點(diǎn)像是各家餐廳共用的概念性菜品研發(fā)中心。

　　除了主廚、高管級(jí)別的人，這里也同樣對(duì)年輕人敞開懷抱，幫助他們進(jìn)一步提升，也讓他們?cè)诘燃?jí)森嚴(yán)的廚師世界多一些跨級(jí)流動(dòng)的機(jī)會(huì)。當(dāng)然，對(duì)品牌來說，如果能從這里挖到明日之星，就算是目的達(dá)成了。

　　線下搭好了，還要靠線上去吆喝

　　不論是連鎖還是單店，如何與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開距離、保持自我更新提升能力，一直是存活下來的關(guān)鍵。而為了達(dá)到這點(diǎn)，推出新品、調(diào)整菜單，算是比較常用也比較顯性的辦法。但很多時(shí)候，餐廳經(jīng)營(yíng)者必須得真刀真槍地做了，才知道新菜品、新菜單到底受不受歡迎。

　　那就危險(xiǎn)了。

　　因?yàn)樵诟菜y收之前，聽取顧客的意見、調(diào)整產(chǎn)品，是很重要的。餐廳方最好不要等銷售數(shù)據(jù)嘩嘩進(jìn)入系統(tǒng)以后，再來慢慢分析評(píng)估效果。

　　對(duì)于顧客來說，實(shí)驗(yàn)廚房能給品牌增添新鮮感，它本身的稀缺性也能激發(fā)消費(fèi)熱情。對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來說，光找個(gè)地方開門宴客也不夠，只有它能和顧客反饋、傳播聯(lián)系在一起，這個(gè)地方才更有意義。畢竟不是所有人都和 Wolfgang Puck 一樣坐擁幾億美元的餐飲帝國(guó)，可以輕松開一個(gè)實(shí)驗(yàn)場(chǎng)，只是用來給自己人練手。

　　所以我們的解決方案是：

　　實(shí)驗(yàn)廚房 + 社交媒體

　　提前試水加上實(shí)時(shí)觀測(cè)，一方面增強(qiáng)了預(yù)判能力，一方面盡量降低風(fēng)險(xiǎn)。

　　先介紹一個(gè)負(fù)面例子，Moe's Southwest Grill(以下簡(jiǎn)稱 Moe’s)一家主營(yíng)美式墨西哥風(fēng)味的連鎖店，全美超過 600 家分店，不小的規(guī)模，不低的人氣。經(jīng)過了好幾個(gè)月的籌備，去年這家全美連鎖餐廳升級(jí)了他們的經(jīng)典燉豬肉，結(jié)果迎來了海量差評(píng)……

　　(成也燉豬肉，敗也燉豬肉)

　　餐飲企業(yè)在迭代過程中聽到負(fù)面評(píng)價(jià)是很正常的，總有一小部分人不喜歡你的菜，但當(dāng)這種負(fù)面情緒蔓延在媒體和社交網(wǎng)絡(luò)上的病毒式蔓延時(shí)，就讓人措手不及了。好在后來 Moe’s 從泥潭中爬出來，它的經(jīng)歷從正反面雙向證明了，餐飲企業(yè)試水新品，應(yīng)該如何與社交網(wǎng)絡(luò)監(jiān)測(cè)緊密聯(lián)系在一起。

　　1. 確認(rèn)消費(fèi)者到底喜歡什么

　　不少咨詢公司提供這樣的市場(chǎng)趨勢(shì)分析，沿著馬路走一圈也許你也能發(fā)現(xiàn)可能流行什么，但是坐在家里點(diǎn)開社交網(wǎng)絡(luò)看看熱詞和熱門圖，也許也能發(fā)現(xiàn)端倪。

　　和 Moe’s 同屬一個(gè)母公司的 McAlister’s Deli，以各種茶飲聞名。當(dāng)他們準(zhǔn)備推出新的綠茶飲品，他們開始了關(guān)鍵詞搜索，主要是解答兩個(gè)問題：誰在談?wù)摼G茶，當(dāng)他們談?wù)摼G茶的時(shí)他們都在談?wù)撔┦裁础Ｋ阉鹘Y(jié)果是，當(dāng)時(shí)人們很關(guān)注綠茶類飲品的不同風(fēng)味，于是在新品真正推出的的時(shí)候，他們選擇的是芒果綠茶的搭配，這在當(dāng)時(shí)市面上并不常見，于是就換來了不錯(cuò)的效果。

　　(芒果綠茶，不打無準(zhǔn)備的仗)

　　2. 監(jiān)測(cè)消費(fèi)者的實(shí)時(shí)反饋

　　社交網(wǎng)絡(luò)對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)者來說，相當(dāng)于醫(yī)生手里的聽診器。比如發(fā)生慘劇的 Moe’s ，當(dāng)差評(píng)的傳播速度太快無法挽回的時(shí)候，只能擦干眼淚認(rèn)真看清楚大家都是怎么罵你的。

　　人們的槽點(diǎn)主要集中在：配料里面有一股肉桂的味道，吃著非常奇怪。于是公司開始排查問題的來源，發(fā)現(xiàn)是信息傳達(dá)和員工培訓(xùn)方面太薄弱，很多分店不熟悉新配方的操作，所以造成了味道大打折扣。

　　3. 衡量和評(píng)估效果

　　在這一波互聯(lián)網(wǎng)聲討之后，Moe’s 的產(chǎn)品有了不少進(jìn)步。網(wǎng)友總是健忘 + 善變，關(guān)于豬肉的吐槽減少了 75% ，正面的評(píng)價(jià)開始上升。為了精確制導(dǎo)，他們還追蹤了一些給出了差評(píng)并且被轉(zhuǎn)發(fā)比較多次的網(wǎng)友，一部分人給了餐廳第二次機(jī)會(huì)，并且給出了好評(píng)，這是比較明顯的利好消息。

　　Wolfgang Puck 曾經(jīng)坦言，他旗下的這個(gè)實(shí)驗(yàn)廚房空間完全不掙錢。但是它對(duì)于公司的貢獻(xiàn)，不在于本身直接帶來的利潤(rùn)(當(dāng)然，能收支平衡很好)。對(duì)于 Moe’s這樣的企業(yè)來說，他們并沒有對(duì)外開放的實(shí)驗(yàn)廚房，它的工作被社交網(wǎng)絡(luò)所代替。其實(shí)不管有沒有線下實(shí)體，實(shí)驗(yàn)廚房所代表的其實(shí)是一種全新的研發(fā)和營(yíng)銷思路。當(dāng)研發(fā)已經(jīng)成為餐廳的固定流程，不如把它用作員工培訓(xùn)提升的機(jī)會(huì)，以及市場(chǎng)營(yíng)銷、會(huì)員維護(hù)的內(nèi)容素材。