開餐館一定要重視菜品定價這個環(huán)節(jié)，因為定價直接關(guān)系餐廳菜品價格競爭力和盈利水平。定得高了，單個利潤會增加，但消費總數(shù)很可能會減少;定得低了，銷售人數(shù)會增加，卻極有可能顧客越多，虧損越多。所以，好的菜單要想真正達到吸引顧客的目的，就要有好的菜品定價。而好的菜品定價法常常包括以下4種：
 

　　(1)暈輪效應(yīng)定價法。暈輪效應(yīng)又稱“光環(huán)效應(yīng)”，屬于心理學(xué)范疇，從認知角度講，暈輪效應(yīng)僅僅抓住并根據(jù)事物的個別特征，而對事物的本質(zhì)或全部特征下結(jié)論，是很片面的。這種心理效應(yīng)也可以被餐館拿來用在定價策略上。利用這一原理進行定價的具體方式是將一種顧客關(guān)注率較高的商品價格定得很低，甚至低于成本來出售，以此產(chǎn)生暈輪效應(yīng)，使顧客產(chǎn)生餐館菜品價格低的好感，從而促使店家的榮譽度不斷提高，顧客盈門。體現(xiàn)在菜單上具體可以是在菜單上列出特價菜，比如，在菜單上列出“活螃蟹每斤10元”的價格，再比如，星期一基圍蝦賣一元錢一斤，星期二就賣二元一斤，星期三就賣三元一斤，以此類推。大家都知道基圍蝦要二十幾元一斤，幾元錢的價位讓食客真正看到了實惠，這樣就會吸引大批食客蜂擁而至。
 

　　(2)大眾菜低利潤定價。對于大眾菜要堅持低利潤定價的策略，所謂的大眾菜是大家在餐館中經(jīng)?？梢钥吹降牟似罚热玺~香肉絲、宮保雞丁等，這樣的菜價格要定得低，特別是走實惠路線的中低檔餐館，最好定為全市最低價。比如，當大多數(shù)餐廳把宮保雞丁的價格定在12元的時候，自己餐館可以將價格定在10元。這樣會給客人留下“這家餐館的菜便宜”的第一印象。當然，不能因為低價而降低菜品質(zhì)量，要為顧客打造便宜好吃的大眾菜，以此來吸引顧客。
 

　　(3)特色菜高定價。大眾菜要低定價，以吸引顧客，而特色菜要采取高定價的方式。特色菜品能多賺就多賺，特別是中低檔餐館，更要把握這一原則。中低檔餐館一般利潤比較低，要想增加利潤就需要把眼光盯在特色菜上。對于很多餐館來說，利潤獲得的一大重要組成部分是特色菜，如果大黃魚做得好，10多元的成本可以定價40元。這種大眾菜低定價與特色菜高定價相結(jié)合的方式，能夠為餐館招來大量的顧客，從而保證餐館利潤。
 

　　(4)依靠定價尾數(shù)吸引顧客。據(jù)心理學(xué)家的研究表明，價格尾數(shù)的微小差別，能夠明顯影響消費者的購買行為。尾數(shù)定價法會給消費者一種是經(jīng)過精確計算得出的最低價格的心理感覺;有時也可以給消費者一種原價打折、商品便宜的感覺。標價99.95元的商品和100.05元的商品，雖僅相差0.1元，但前者給購買者的感覺是還不到100元，后者則使人認為是100多元，因此前者給消費者一種價格偏低、便宜的感覺，更易接受。這種定價策略也可以被運用到餐館菜單價格打造上，餐館一般習(xí)慣采用吉利數(shù)字做尾數(shù)，比如6或8，很少用4、7等。餐館菜品定價時應(yīng)該明白50元不如48元，100元不如98元。因為在客人心中，錢付出了還可以找零，心情會更愉快。
 

　　說了這么多，我們不難發(fā)現(xiàn)，菜品定價也要講究一定的技巧，唯有如此才能讓菜單更加吸引人。然而，不管是哪種定價策略，關(guān)鍵都是要與市場相符合，如果餐館的價格高于市場價格，就會嚇跑客人;如果定價太低，餐館就會虧本。只有恰當?shù)亩▋r才能在保證自己盈利的同時留住顧客。