編者按：讓我們走進(jìn)硅谷多家餐飲機(jī)器人公司，關(guān)注機(jī)器人在餐飲行業(yè)應(yīng)用。機(jī)器人在餐飲業(yè)中是簡單的機(jī)械化、重復(fù)式勞動，還是可以像廚師一樣精細(xì)處理各種材料的不同?號稱世界上首個端到端全自動化生產(chǎn)漢堡的一體機(jī)器人是什么樣的?餐飲行業(yè)的機(jī)器人在美國的實驗可以給中國帶去什么經(jīng)驗?讓我們一窺硅谷風(fēng)投青睞的餐飲機(jī)器人的面貌。

從整個餐飲行業(yè)來看，食品機(jī)器人僅是較小的一個分支，參與者并不多，但硅谷不少初創(chuàng)公司已獲得不少頂級資本的青睞。

試想一下，如果機(jī)器人可以煎牛扒、做披薩，甚至可以烹飪出各國菜肴時，廚師們是不是面臨失業(yè)危險了?

“如果機(jī)器人能把員工從重復(fù)性勞動中解放出來，員工會創(chuàng)造更多價值。我們的員工現(xiàn)在每天有5%的學(xué)習(xí)時間?！?/p>

說這話的是舊金山Creator餐廳的創(chuàng)始人及CEO Alex Vardakostas，這家硅谷初創(chuàng)公司生產(chǎn)了世界上首個端到端全自動化生產(chǎn)漢堡的一體機(jī)器人。

事實上，除Creator之外，硅谷在餐飲行業(yè)機(jī)器人的創(chuàng)業(yè)風(fēng)潮連續(xù)不斷。用機(jī)器人做披薩的另一家硅谷創(chuàng)業(yè)公司Zume，就被千億基金愿景基金(Vision Fund)在其C輪一口氣砸下了3.75億美元，估值高達(dá)22億美金。

機(jī)器人在餐飲行業(yè)應(yīng)用的到了什么程度?是簡單的機(jī)械化、重復(fù)式勞動，還是可以像廚師一樣精細(xì)處理各種不同材料?餐飲行業(yè)的機(jī)器人在美國的實驗可以給中國帶去什么經(jīng)驗?

餐飲機(jī)器人：從單項勞動到替代“廚師”

機(jī)器人在餐飲行業(yè)都從事著哪些行為?當(dāng)前，美國已經(jīng)涌現(xiàn)出制作沙拉、披薩、漢堡，乃至調(diào)雞尾酒的機(jī)器人，這些機(jī)器人從單項工作到一體化工作都有。

“我跟漢堡已經(jīng)打了15年交道，所以我知道那種艱辛?！盋reator的創(chuàng)始人及CEO Alex Vardakostas說。

Alex的父母是開餐廳的，上大學(xué)之前，他在家中餐館的后廚進(jìn)行幫工，他記得后廚中最經(jīng)典的一個動作就是：不停地翻漢堡里的那塊肉餅。因為附加值小、重復(fù)枯燥，餐館很難留住員工?！拔矣X得這應(yīng)該有更好的一種工作方式替代”，Alex Vardakostas告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者。

如今，翻轉(zhuǎn)漢堡肉餅的機(jī)器人已出現(xiàn)。

南加州一家名叫Miso Robotics的創(chuàng)業(yè)公司開發(fā)了一款專門翻轉(zhuǎn)肉餅的機(jī)器人，機(jī)器人名字叫Flippy，就是“翻轉(zhuǎn)”的意思。據(jù)該公司介紹，這款機(jī)器人入門級需要6萬美元，最高售價可達(dá)10萬美元，但它每小時可以翻約200塊肉餅，從而取代餐館的短期廚師，這些短期廚師經(jīng)常在工作幾周后就會辭職。

從去年3月起，F(xiàn)lippy正式進(jìn)入加州連鎖漢堡店Caliburger開始“工作”，每周工作7天，每天午餐時段工作3個小時。該機(jī)器人可以連續(xù)正常運行的時間為10萬小時。據(jù)Caliburger透露，今年將在其連鎖店推出50多個Flippy機(jī)器人。

當(dāng)然，F(xiàn)lippy并不完全“聽話”，比如動作太慢，還一度被“停用”檢查，也需要跟現(xiàn)有員工更好地配合。Flippy將成品漢堡放在托盤上時，也會偶爾遇到麻煩：它會錯過目標(biāo)，放不準(zhǔn)。但Caliburger并沒有放棄它，而是花時間培訓(xùn)員工與Flippy合作。

按照Miso Robotics公司規(guī)劃，接下來像油炸、切碎等功能，乃至在肉餅中添加調(diào)味料或奶酪的功能，都希望逐步在機(jī)器人身上實現(xiàn)。

如果說Flippy還只是簡單進(jìn)行一項工作的話，那Zume，這家被孫正義盯上的硅谷初創(chuàng)公司，則在探索機(jī)器人進(jìn)行多種工作的可能性。

Zume旗下?lián)碛卸鄠€不同的機(jī)器人，其中，像名為Vincenzo的新型“烘烤”機(jī)器人，它將披薩餅表層的醬汁涂抹在面團(tuán)上，然后一個叫Bruno的機(jī)器人則將機(jī)械臂伸入高達(dá)800華氏度的烤箱中，當(dāng)識別披薩外殼達(dá)到“烘烤完美”的狀況時，再由機(jī)器人從烤箱中取出，放到餡餅架上。

盡管多個機(jī)器人聯(lián)合工作，但Zume仍無法做到完全取代人類廚師，像往披薩面餅上撒各種材料如芝士、培根等動作，仍是由人類廚師完成。

如果說，上述兩類機(jī)器人仍屬于人類“幫手”的話，下面這兩類機(jī)器人則已經(jīng)可以完全生產(chǎn)一份食品了，真正意義上取代了“廚師”。

硅谷初創(chuàng)公司Chowbotics旗下的機(jī)器人Sally，是能夠完整生產(chǎn)一份沙拉的機(jī)器人。

從外觀上來看，Sally更像是一款自動販賣機(jī)。據(jù)Chowbotics創(chuàng)始人Deepak Sekar介紹，Sally提供完全定制的、新鮮健康沙拉，機(jī)器里擁有22個成分罐，超過一千種可能的組合，可在約一分鐘內(nèi)制成一份新鮮沙拉。除沙拉外，還有谷物碗、酸奶碗。

未來，Sally希望能提供意大利面碗，甚至包括冰沙碗。這些碗跟沙拉都存在異曲同工之處：把原材料放進(jìn)機(jī)器，搭配不同的食材后，呈現(xiàn)出一碗種類繽紛的食品。

相較于沙拉、披薩在美國餐飲行業(yè)的地位，更不可忽視的龍頭產(chǎn)品是漢堡。據(jù)FranchiseHelp數(shù)據(jù)顯示，美國2015年快餐行業(yè)收入超過2000億美元，其中漢堡快餐店占行業(yè)銷售額30%以上，這不包括各種非連鎖的漢堡餐廳在內(nèi)。緊隨其后的是披薩店，占據(jù)15%的銷售額。

如果從快餐業(yè)巨頭來看，麥當(dāng)勞占據(jù)美國市場最大份額，百勝集團(tuán)(旗下包括肯德基、必勝客、Taco Bell等)緊隨其后，兩大巨頭占到美國快餐業(yè)份額的40%以上。

Creator這家硅谷創(chuàng)業(yè)公司，希望用一體化漢堡機(jī)器人徹底顛覆漢堡的生產(chǎn)過程。

如今，Creator已經(jīng)做到不需要有廚房，一個機(jī)器人就是一個完整的廚房。創(chuàng)始人兼CEO Alex Vardakostas告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，這個像一輛汽車大小的機(jī)器人，每小時可以完成120個從食物原材料端到成品的漢堡制作。這意味著每30秒可以生產(chǎn)一個漢堡。Creator正在測試如何更快地生產(chǎn)出更多的漢堡。

“Creator應(yīng)該是全世界唯一一家餐廳沒有人在生產(chǎn)食物，而是由機(jī)器在生產(chǎn)的。員工只需要把一個個土豆、西紅柿之類的原始食材洗好，放進(jìn)機(jī)器即可。”Alex Vardakostas告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者。

這些機(jī)器人到底有什么不同?Creator的種子輪投資人、復(fù)盛風(fēng)險投資基金(LDV Partners)的創(chuàng)始合伙人張文杰和沈志勛告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，像Flippy、Zume等機(jī)器人，因為需要人類廚師協(xié)助才能完成最后的成品。即使是波士頓初創(chuàng)企業(yè)Spyce廚房機(jī)器人，也需要員工提前準(zhǔn)備好蔬菜、肉類和各種谷物材料，由機(jī)器人進(jìn)行最后的攪拌動作。但Creator機(jī)器人不需要人參與其中，一體化機(jī)器人的難度相對來說遠(yuǎn)大于前者。

Alex Vardakostas告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，公司如今是工程師數(shù)量遠(yuǎn)大于廚師數(shù)量。

變革餐飲行業(yè)：降低人工成本，提升利潤

無論是半成品食品機(jī)器人，還是一體化的“大廚”機(jī)器人，工業(yè)化機(jī)器人的出現(xiàn)，伴隨的時代背景是：餐飲業(yè)工作重復(fù)率高、枯燥，人員流失率居高不下。而且，人工成本越來越高。

早在2016年，麥肯錫全球研究所就在一份報告中指出，全美食品行業(yè)當(dāng)中，尤其是快餐行業(yè)，進(jìn)行食物準(zhǔn)備工作的人員平均時薪僅為9美元，從事相關(guān)職業(yè)的人數(shù)高達(dá)300萬人。

平均時薪9美元意味著什么?美國聯(lián)邦政府從2009年至今要求的聯(lián)邦最低時薪為7.25美元，美國部分州的最低時薪高于聯(lián)邦政府的標(biāo)準(zhǔn)，比如加州的最低時薪就是10美元。

盡管餐館員工的時薪不高，但對餐館的收入而言，仍是一筆不小的開支。硅谷一家中餐廳店長告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，餐廳所在的圣馬刁郡最低時薪是14美元，每年仍在增加。如今人工成本約占據(jù)了餐廳營收的30%，食材成本、店租等占據(jù)了另外的30%。只有控制在這個比例內(nèi)，餐廳才可能維持較好的利潤。

張文杰和沈志勛告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，無論中美，都會陸續(xù)面臨人力成本過高的問題。Creator在減少人工成本方面是顯著的。對比硅谷同類漢堡連鎖店需要18-20個員工而言，Creator如今雇員數(shù)大概在8-11個。隨著機(jī)器人更為穩(wěn)定、消費者可自行下單后，員工數(shù)量還可進(jìn)一步下降至5個。相較于同業(yè)競爭者，Creator的利潤增加10%-20%是有可能的。

Creator另一個不可忽視的優(yōu)勢是占地面積減少帶來的租金減少。傳統(tǒng)漢堡店面需要的坪數(shù)在3700平方英尺(約350平方米)，Creator由于不存在廚房，占地面積僅2000平方英尺，僅需傳統(tǒng)店面大約一半的面積。而且全程用電生產(chǎn)，也不存在對一般餐廳選址需要考慮的油煙排放的要求。

即使人力成本減少，租金降低，但消費者是否滿意呢?

從小在家中漢堡餐館幫工的Alex Vardakostas告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，連鎖漢堡店始終無法避免的是“中央廚房”帶來的食物品質(zhì)問題，“這意味著你的土豆可能是前一天削的，牛肉也是前一天剁的”。

Creator廚師Dan Felder透露，Creato機(jī)器人共有350個傳感器、50個執(zhí)行器、11個溫度傳感器，機(jī)器保證在烹飪前一小時才對牛肉進(jìn)行調(diào)味，再經(jīng)過一體機(jī)研磨、成型、烹飪。設(shè)備中預(yù)先寫入算法，確保牛肉烤出客人滿意的程度。

在Creator餐廳現(xiàn)場，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者詢問了幾位消費者，其中一位男士消費者直言：如果可以真希望里面是兩塊肉餅。從外觀來看，肉餅的顏色確實明顯可見一絲紅潤，而不是傳統(tǒng)漢堡肉餅外層的深肉色。

21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者現(xiàn)場吃的感覺是，除了底下的一層面包餅稍微入口有點涼之外，其它明顯感受到新鮮，尤其是肉餅的新鮮程度。在美食點評網(wǎng)站Yelp上，5分為滿分，Creator已獲得了4.5的評分。

同樣嘗試過Zume披薩的21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者認(rèn)為，盡管作為外賣披薩，但其高效的供應(yīng)鏈讓披薩在做好的15分鐘內(nèi)送到，保證嘗到時披薩還保留著剛出爐的熱度。

相較于口感而言，另一位消費者則認(rèn)為，比漢堡口味更重要的是價格。在舊金山這樣寸土寸金的地方，這樣一個機(jī)器人制造的漢堡只需要6美元，對于在市中心工作的人來說，中午飯的價格實在不能更低了。

同樣，開在了波士頓中心城區(qū)的Spyce機(jī)器人廚房，相較于當(dāng)?shù)?2美元一碗的混合沙拉而言，Spyce機(jī)器人生產(chǎn)的谷物碗可以低至7.5美元。

著名硬件孵化器Hax Accelerator的CEO Cyril Ebersweiler告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，食品領(lǐng)域的機(jī)器人企業(yè)要做到打破價格，并使價格一直更便宜，但必須避免“廉價質(zhì)低”的風(fēng)險。

失敗者的教訓(xùn)：商業(yè)邏輯要清晰

從整個餐飲行業(yè)來看，食品機(jī)器人僅是較小的一個分支，參與者并不多，但已獲得不少頂級資本的青睞。

翻轉(zhuǎn)漢堡Flipy機(jī)器人的母公司Miso Robotics，2018年完成B輪1000萬美元融資;漢堡機(jī)器人Creator在2017年完成了A輪1840萬美元融資，投資人包括谷歌風(fēng)投、Kohsla Venture、LDV Partners等;波士頓機(jī)器人Spyce公司，2018年B輪獲得2500萬美元投資;披薩機(jī)器人公司Zume更是因為在2018年被愿景基金在其C輪融資砸了3.75億美元，估值高達(dá)22億美元。

盡管如此，還是有人倒在了來時的路上。

全球知名孵化器Y Combinator曾在2015年孵化的一家制作三明治的機(jī)器人企業(yè)Bistrobot，經(jīng)過一年多后，該公司就宣告了“死亡”。

Cyril Ebersweiler告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，餐飲業(yè)是一個低利潤率的行業(yè)，因此需要很高的周轉(zhuǎn)率。對餐飲機(jī)器人企業(yè)而言，能否真正賺回機(jī)器人的價格、研發(fā)成本及租金，是需要認(rèn)真計算的，這意味著要算出你賣出的每一餐點。

但是，Cyril Ebersweiler直言，消費者其實并不在乎企業(yè)的研發(fā)成本，只在乎是否好吃。如何提升客戶的滿意度，有更多的復(fù)購、周轉(zhuǎn)率，是這些面向消費者的機(jī)器人食品公司需要思考的?！澳切┲皇恰疄榱吮硌荨墓咀罱K會在新奇事物消亡后死去?！?/p>

Cyril Ebersweiler還告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，如果食品領(lǐng)域的機(jī)器人企業(yè)不面向消費者的話，也可以移居“幕后”，像是一個自動化廚房一樣，配合生產(chǎn)，像Zume所轉(zhuǎn)變的方向一樣。

事實上，在愿景基金投資Zume之后，Zume已經(jīng)從原來的Zume Pizza改名成Zume，就被認(rèn)為是從面向消費者到面向企業(yè)的轉(zhuǎn)型。美國創(chuàng)投數(shù)據(jù)庫CB Insight分析指出，Zume雖然當(dāng)前只供應(yīng)比薩餅，但它一旦將其烹飪機(jī)器人改裝成其他食品，并將其技術(shù)許可給其他餐館和送餐服務(wù)的話，就是一個潛在的B2B支點。因此，Zume看起來更像是一個平臺玩家，而不僅僅是披薩玩家。

張文杰和沈志勛也認(rèn)為，如果只是做局部自動化的機(jī)器人，就需要思考如何跟現(xiàn)有的巨頭流程結(jié)合起來。因為如果僅把其中一個環(huán)節(jié)自動化，可能對巨頭而言仍意味著整個供應(yīng)鏈、生產(chǎn)流程的改變，結(jié)合不好，就可能被“停用”。

總的來說，除了技術(shù)團(tuán)隊不夠強無法把機(jī)器人真正做好之外，對商業(yè)模式思考的欠缺是死亡的一大原因。

中美餐飲機(jī)器人發(fā)展的異同

近兩年來，國內(nèi)餐飲行業(yè)機(jī)器人也陸續(xù)出現(xiàn)，從海底撈智慧餐廳的傳菜機(jī)器人，到一些烹飪機(jī)器人企業(yè)，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前餐飲行業(yè)機(jī)器人按功能分主要為迎賓機(jī)器人、送餐機(jī)器人、及烹飪(炒菜料理)機(jī)器人三種。中美在機(jī)器人的運用方面有何不同?

張文杰和沈志勛告訴21記者，如果是傳菜機(jī)器人的話，技術(shù)門檻不涉及食品的烹飪過程，更純粹像食品挑選、運送、交付的過程，屬于小型的自動行走機(jī)器人。如果是炒菜機(jī)器人的話，是機(jī)械臂模擬人手進(jìn)行攪拌的過程，相對而言自動化程度也不高。

相較于技術(shù)難度而言，中餐行業(yè)更需要思考的是，是否需要單獨生產(chǎn)某類菜品的機(jī)器人。對經(jīng)濟(jì)效益的考量決定了中美機(jī)器人研發(fā)的走向并不一樣。

據(jù)張文杰和沈志勛觀察，中餐的菜品多樣、更為豐富，因此把一道菜品進(jìn)行流程化、標(biāo)準(zhǔn)化是很難的。

硅谷一中餐廳店長則告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，隨著硅谷地區(qū)租金和人工成本的上漲，即使中餐廳也會愿意采用機(jī)器人。哪怕是進(jìn)行最后一道攪拌工序的烹飪機(jī)器人，在硅谷這樣寸土寸金的地方也是有需求的?！氨M管最初購買設(shè)備可能比較貴，但機(jī)器人是不會累的，總體算下來比請人便宜，菜品的品質(zhì)也更穩(wěn)定。”該店長還透露，已經(jīng)聽聞一些中餐廳嘗試包子、餃子動用機(jī)器人，因為這兩種食品確實更容易標(biāo)準(zhǔn)化。

相較于生產(chǎn)菜品的機(jī)器人，張文杰和沈志勛認(rèn)為，當(dāng)前中國餐飲行業(yè)對機(jī)器人的嘗試更多出現(xiàn)在火鍋店和燒烤店，比如海底撈去年開業(yè)的智慧餐廳，其中涉及機(jī)器人的環(huán)節(jié)是配菜、傳菜，因為火鍋并不需要廚師進(jìn)行最后的烹飪過程，機(jī)器人需要面對的僅僅是食品的準(zhǔn)備環(huán)節(jié)而已，真正進(jìn)行烹飪的，還是顧客本身。

到底食品機(jī)器人如何改變我們的餐飲行業(yè)?除了降低人工成本之外，是不是能做到更好的產(chǎn)品質(zhì)量、更低的價格，以及賣出更多食品。這里面的商業(yè)邏輯，跟其他行業(yè)，并無二致。

“食品機(jī)器人需要極具成本效益考慮，并且能夠迅速擴(kuò)大規(guī)模，一旦弄清楚商業(yè)邏輯，未來，一定會有壯觀的公司出現(xiàn)?！盋yril對食品機(jī)器人的未來，充滿信心。