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餐飲培訓(xùn)
不喝咖啡的女孩打造中國茶飲文化
來源:美食可尋 時間:2018-07-23 10:36:31        瀏覽:422
明亮的燈光,象牙白的木頭,踩著高跟鞋的白領(lǐng),躺在玻璃匣子里的軟歐包。與之相配的是一系列茶飲:霸氣橙子、霸氣楊梅、霸氣黃金奇異果、霸氣牛奶草莓 坐在店內(nèi),奈雪の茶的綠

  明亮的燈光,象牙白的木頭,踩著高跟鞋的白領(lǐng),躺在玻璃匣子里的軟歐包。與之相配的是一系列茶飲:霸氣橙子、霸氣楊梅、霸氣黃金奇異果、霸氣牛奶草莓……

  坐在店內(nèi),“奈雪の茶”的綠色標(biāo)志在一群淺色調(diào)中尤為顯眼。轉(zhuǎn)頭望向窗外,星巴克映入眼簾?;野档臒艄?,深色的木頭,穿著白襯衫的商務(wù)人士,揮散不去的咖啡豆味道。

  多年來,咖啡這個舶來品成了飲品霸主。而今在深圳,這個主打水果茶+軟歐包的店鋪峰值月營業(yè)額是星巴克的4倍。

  但它還在慢慢壯大:門店已有24家,其中深圳23家,廣州1家,店鋪均為直營,“我們不做加盟”。單店每日最多銷售2000杯飲料,日營業(yè)額70000~80000元。而它的顧客,70%是20~35歲的女性。

  不喝咖啡的女孩兒

  下午四點的酒吧,人煙稀少,宣泄和狂歡的時刻還沒到來。

  “你有男朋友嗎?”坐在彭心對面的趙林脫口而出。就在幾秒前,他剛聽完彭心的創(chuàng)業(yè)想法。

  彭心有些驚訝,“沒有啊”,這沒在她的預(yù)料中。她本來想咨詢下趙林自己的創(chuàng)業(yè)想法是否可以落地,該怎么選址等事宜。

  原來,彭心想開一家茶飲店。她不喜歡喝咖啡,“喝了我會心悸”;她也不喜歡奶茶,“奶精讓人我反胃”。

  這是一個資本撬不動的古老行業(yè),“它太慢”。提及茶,人們腦海中想象的往往是細品倆字。而咖啡似乎是快的代表,西裝革履的商務(wù)人士進店,短短幾分鐘,拂袖而去。

  彭心有點兒不甘心,“茶文化有幾千年的歷史,在英國也很受歡迎,得揚眉吐氣”。她想以茶+軟歐包的形式撬動市場。想法來源于切身經(jīng)歷,“和好友喝下午茶的時候,總要吃點兒什么吧”。

  普通的面包不行嗎?彭心不看好。她認為日式面包口感偏甜,熱量高;歐式面包突出麥香,但嚼起來費勁兒。為切合國人的口感,她打算研發(fā)軟歐包,“在合適的保水率、發(fā)酵時間下,可以保證韌勁兒和口感”。

  軟歐包該配什么茶呢?彭心選擇水果茶。她把目標(biāo)群體定位為20~35歲的年輕女性,“水果+茶符合消費需求”。

  

 

  在將上述想法全盤拖出后,趙林先是肯定了彭心的想法,而后話鋒一轉(zhuǎn),“你有男朋友嗎”。

  “沒有啊”。

  “那咱倆處對象吧”。

  一個月后,二人步入婚姻殿堂。趙林支持彭心創(chuàng)業(yè),“你先去實習(xí)一段時間吧,在我投資的那個餐飲企業(yè)”。

  今年簽下明年訂單

  “水果茶就是水果+茶”,循著單純的思路,彭心開始不斷尋找水果和茶葉來調(diào)配。而這也是她實習(xí)一年學(xué)到的,“做餐飲,供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵”。

  她先是去了臺灣阿里山。制茶的師傅大多是四五十歲的中年男性,在他們眼中,自己的茶葉一般賣給同等歲數(shù)的人。對于彭心提出的“年輕人的茶飲”,他們有些猶豫,“需要用這么貴嗎?要四五百甚至兩千三一斤呢”。

  但彭心不以為然,“要讓用戶感受到你的用心”。她想著把用戶的嘴喂刁,“以后她們就只喝好的,壞的接受不了”。以奈雪現(xiàn)用的一款綠茶為例,茶葉來自近10個產(chǎn)地,采摘完后,為保證香氣會熏五次花。

  

 

  一切完成,進入試喝階段。彭心依然記得測試當(dāng)天,從早上10點開始,她一遍遍試喝,“你一直在尋找那個感覺,說不上來,但舌頭不會騙人”。當(dāng)時鐘接近晚上12點,她尋到了口感合適的茶,而身體卻有了抵觸,她瑟瑟發(fā)抖,不停嘔吐。

  如今,奈雪的茶葉供應(yīng)商有10來家,在國內(nèi),遍布臺灣、四川、云南等地,在國外,還有斯里蘭卡。起初,他們不敢大肆采購;現(xiàn)在,他們都是今年簽明年的訂單,“好幾十噸的買”。

  茶葉選好,接下來選擇水果。以橙子為例,國內(nèi)橙子的產(chǎn)能時間不穩(wěn)定,酸甜度有差異,表皮不夠漂亮,“我的茶要用兩種橙子,一個切片,一個榨汁”。最終她選擇了新奇士橙子,甜度適中,表皮呈現(xiàn)規(guī)則的形狀,“好看”。

  

 

  為保證水果新鮮,供應(yīng)商會每天向店鋪輸送定量的水果。而除去外部供應(yīng),奈雪還自己建立了草莓園,“別人都沒有草莓飲料賣的時候,我們還有儲備倉”。

  打造精致零售感

  在中國幾千年的文化中,茶一直是慢的代表。彭心卻想以快時尚的路子,使奈雪迅速占領(lǐng)市場。這個目標(biāo),從她選擇的開店地址可見一斑,“把店開在星巴克附近”。

  最初,跟商場老板洽談,只要她一拋出茶飲店三個字眼,對方便會直接打斷。“負一樓有20多平,四樓拐角有個位置……”

  彭心不想要這樣的位子,她想把店開到商場一層的中心,“一般那個位子是給星巴克的”。而得益于趙林的關(guān)系,奈雪很快簽下了7個位子。

  由于購物中心時間限制,他們不能一次性全開張。團隊挑選了其中的3個位置:福田中心(純商務(wù)區(qū))、歡樂海岸(度假休閑)、華強北九方(住宅樓),“想通過不同的位子看看反響”。

  位子定了,接下來是敲定裝修風(fēng)格。彭心希望奈雪呈現(xiàn)出明亮精致感,不希望店鋪像星巴克一樣,以深色調(diào)為主。但找來的設(shè)計師似乎不理解彭心的想法,“交出來的產(chǎn)品都是星巴克范兒”。

  

 

  ▲ 從外往里看,店內(nèi)光線充足,頗有精致零售感。

  隨后,彭心找來了愛馬仕的燈光設(shè)計師,“想讓奈雪像愛馬仕一樣,傳遞出精致零售店的感覺”。他們用玫瑰金色、如象牙白般的淺色木頭裝點店鋪。而每一間店鋪的設(shè)計費用約40~50萬元。

  一切準(zhǔn)備就緒,第一家店鋪在深圳福田中心開張,而它周圍幾乎全是寫字樓。店鋪面積大約200~300平米。彭心表示,現(xiàn)有的24家店鋪里,它們的設(shè)計只有30%是相同的,其余的全要重新設(shè)計。如今,和奈雪簽約的設(shè)計師已有10個。

  由“慢”到“快”

  令彭心沒有想到的是,第一家店鋪開業(yè)時,便受到歡迎。

  由于是全新的產(chǎn)品,奈雪并沒有宣傳,“想看看市場反應(yīng)”。當(dāng)時,彭心給第一家店鋪配備了28個人,起初還能忙得過來。到了第四天,門店里面開始有人排隊。起初是五六個人,后來隊伍越來越長,最長的時候到了50多米。

  不得已,10余個管理層全部去幫忙。但這樣的狀況在開第二家、第三家店鋪時更甚——每天排隊100~200米。

  彭心覺得此事不妥,“必須加快速度,提高客戶體驗感”。隨后,除了給店鋪配備更多的人手外,如福田中心的店鋪人數(shù)由28人增至40人,每杯飲品的出臺速度也由20秒變?yōu)?5秒。

  為提高顧客體驗,奈雪還想出了新法子:若15分鐘內(nèi)客人還沒有領(lǐng)到產(chǎn)品,那他就可以憑單據(jù)領(lǐng)取代金券。

  

 

  除去暴增的人氣,營業(yè)額也在彭心的意料之外。起初,她預(yù)估每家店鋪營業(yè)額五六十萬元。但事實上,每家店的月營業(yè)額比這個數(shù)字最少高出三四倍,有些地方甚至高出五六倍。

  但產(chǎn)品的利潤僅有5%。以霸氣黃金奇異果為例,奈雪選用新西蘭佳沛果,一個售價大約在12元,一杯茶飲所用水果將近30元,而產(chǎn)品的價格僅要32元。

  去年11月,奈雪的茶獲得由天圖資本注入的1億元A輪融資。但彭心表示,其實奈雪可以造血,接入投資方,主要看中他們的供應(yīng)鏈資源。

  如今,奈雪已有24家店鋪,其中深圳23家,廣州1家。“茶就像香水,有些茶茶香特別,有些茶滋味濃厚,有些茶尾韻悠長,通過不斷的測試把它們搭配在一起,這樣口感才更豐富平衡。”

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