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缽缽雞技術(shù)在貴陽(yáng)哪里學(xué)習(xí)?缽缽雞,是來(lái)源于四川樂(lè)山的地方特色小吃,屬于川菜系,已有上百年歷史。"缽缽"指瓦罐,缽?fù)饷媸钱?huà)著紅黃相間的瓷質(zhì)龍紋,缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料,菜品在特珠殊加工后用簽串制,晾冷浸于各種口味的佐料中,食用時(shí)自取自食,除味道悠長(zhǎng)外更添情趣盎然。
關(guān)于缽缽雞的香味,還有一個(gè)重要的原因就是調(diào)料———藤椒油的運(yùn)用。藤椒油幾乎就是為烹調(diào)缽缽雞而天生的。峨眉山系,出產(chǎn)一種像藤蘿的野花椒樹(shù),八九月的藤椒果,由青而紫,玲瓏剔透,掛在樹(shù)上都是誘人的。摘來(lái)鮮果,盛于陶缽,將熱菜油浸淋,輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。這個(gè)程序叫“閉藤椒油”,注意是“閉”,而不是“熬”,雖然“閉”太白太實(shí)在,也許實(shí)在的往往是不可替代的。藤椒油,“麻辣不見(jiàn)椒(麻:花椒;辣:辣椒)”。晶瑩翠綠,麻而不膩,清香浸人,甚至能香透一條街。
缽缽雞材料
主料:公雞700克
輔料:芝麻15克,
調(diào)料:姜50克,大蔥100克,料酒15克,胡椒粉3克,鹽5克,醬油8克,味精3克,雞精3克,辣椒油150克,花椒粉8克,香油10克,白砂糖3克
缽缽雞做法
1.土雞宰殺清洗干凈;
2.老姜洗凈,用刀拍破;
3. 大蔥洗凈,蔥青葉挽成結(jié),蔥白切成馬耳朵形;
4. 鍋置中火上,燒水至沸,放入土雞、老姜、大蔥結(jié)、料酒、胡椒粉,燒開(kāi)至沸,用勺撇凈浮沫;
5. 用小火,慢慢煮至九成熟,端離火口,原湯泡至熟透,撈出晾冷瀝干水分,斬成厚約0.5厘米的塊;
6. 另取拌盆一個(gè),將精鹽、醬油、白糖、味精、雞精、雞湯放入攪散溶化,倒入雞塊,加馬耳朵蔥,花椒面、辣椒油、香油,拌和均勻,盛入鮑盤(pán)中,撒上熟芝麻即成。
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