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餐飲培訓
后外婆家時代 杭州餐飲市場該如何破局
來源:美食可尋 時間:2018-09-09 09:45:11        瀏覽:197
前段時間,筆者逛完上海長寧龍之夢商場后發(fā)現(xiàn),業(yè)內(nèi)戲言的“南宋御街”,餐飲竟如此之難。 其實從2017年9月開始,上海大部分的餐飲都還沒有“緩過氣”。 一線城市的餐飲不好做

前段時間,筆者逛完上海長寧龍之夢商場后發(fā)現(xiàn),業(yè)內(nèi)戲言的“南宋御街”,餐飲竟如此之難。

  其實從2017年9月開始,上海大部分的餐飲都還沒有“緩過氣”。

  一線城市的餐飲不好做,與上海經(jīng)濟發(fā)展相似的杭州餐飲市場也同樣不好做。進入“后外婆家時代”的杭州市場,已經(jīng)將消費者樣刁了!

后外婆家時代 杭州餐飲市場該如何破局

  環(huán)境相似,傻傻分不清楚

  “后外婆家”時代

  消費者口味被養(yǎng)刁

  “后外婆家”時代其實是跟隨外婆家起來的,一批低客單、環(huán)境美輪美奐的杭幫菜餐飲市場,同時也是杭州餐飲競爭激烈白熱化的時代。

  新派杭州餐飲品牌外婆家、綠茶、新白鹿、弄堂里與老頭兒油爆蝦,以平價、高性價比的特色,被業(yè)界稱為“快時尚餐飲五虎”,他們正是“后外婆家”時代杭幫菜的代表。

  以“杭幫菜”為關(guān)鍵詞在大眾點評搜索,杭州有2967個結(jié)果,上海有205個結(jié)果,北京59個結(jié)果,廣州45個結(jié)果,深圳47個結(jié)果。很明顯,杭州餐飲市場過度飽和。

  在這個時代下,市場的前期教育,使得消費者敏感度高,低客單同樣要享受“坐在杭州西湖邊”的環(huán)境下用餐。

  外婆家:

  人均:60~70元,享受“西湖邊”的用餐環(huán)境;

  綠茶:

  人均:50~70元,古典而又精致;

  新白鹿原:

  人均:50~60元,追求三個更好:更好的環(huán)境、服務(wù)、菜品,一店一格著實寵壞消費者;

  弄堂里:

  人均:60~70元,青山碧水間,復(fù)古情調(diào)的裝修;

  老頭油爆蝦:

  人均:60~70元,裝修復(fù)古文藝。

  低人均享受“坐在西湖邊吃飯”的環(huán)境

  經(jīng)過這么多年的發(fā)展,他們的整體風格、出品、環(huán)境等品牌特點至今都沒有太大變化。雖說細節(jié)上有所調(diào)整,但對消費者而言感知并不深。就連后來的跟風者,也被這樣的風格定死。

  杭州的消費者,生活在這座宜居城市中,十分重視產(chǎn)品的品質(zhì),加之低價杭幫菜的教育,消費思想固化,低客單就應(yīng)該搭配優(yōu)雅的用餐環(huán)境,對新模式、新玩法、新價格過于排斥。

  杭州餐飲市場

  外來餐飲進不去,內(nèi)部龍爭虎斗

  杭州經(jīng)濟發(fā)達,消費能力高,但卻使得許多餐飲敗走麥城。曾與業(yè)內(nèi)人士談資時說到,想要分食這張大餅,首先要做到的就是:用低客單營造青山碧水的用餐環(huán)境,來教育口味被養(yǎng)刁的消費者。

  說回杭州餐飲的現(xiàn)狀,是什么促使這座城市餐飲面臨這樣的境況?

  1、消費已成習慣,外來餐飲進不去

  2017年杭州GDP數(shù)據(jù)位列第十位,經(jīng)濟發(fā)達的城市,不缺乏阿里巴巴、網(wǎng)易這樣的大企業(yè)入駐,卻陷于這種與自身發(fā)展水平不符的位置,著實令人唏噓。

  多少餐飲人想進入杭州這座風水寶地,卻被這個低客單“寵壞”的消費市場拒之門外。

  其次作為旅游城市,對于造景、環(huán)境要求過于苛刻,游客更多關(guān)心的是旅游而非美食,使得杭州餐飲花費很大一部分功夫在造景上。

  杭州外來做餐飲的人都會說,本地消費者思想固化,對于新事物只會淺嘗輒止,反之,使得從杭州出身的餐飲品牌,走向全國比較容易成功。

  但杭州的餐飲市場,深深的被外婆家、弄堂里這些成熟的快時尚餐飲影響,平價、環(huán)境好、味道不差,將這里的消費者嘴給“養(yǎng)刁”了。

  就好比50~60元的客單,可以享受到環(huán)境好、服務(wù)好的餐廳,為什么要花費人均150元客單嘗試特色餐飲?這使得人均過高的餐飲很難破局杭州餐飲市場。

  那么在杭州這座如此重視環(huán)境打造同時又能保證低客單的城市,外來餐飲想要進去,起點就相對要高很多。而且所需成本高、渠道少、回報時間長,沒有一定的知名度和品類優(yōu)勢很難存活下來。

  2、內(nèi)部商業(yè)體飽和,杭幫菜品牌龍爭虎斗

  過去杭州的商業(yè)綜合體少,主要以市中心為主,但2018年杭州預(yù)計會有24個商業(yè)項目入市,且以社區(qū)商業(yè)配套為主,每個商場都需要餐飲配套,陷入客流少、品牌多、商家多的窘境,餐飲競爭自然激烈。

  平價的杭幫菜已讓消費者養(yǎng)成習慣,更有外婆家、弄堂里、新白鹿這樣成熟的餐飲品牌,其管理模式成熟,其他的杭幫菜小品牌想要搶奪其霸主地位很難。

  破局杭州餐飲市場的機會在哪?

  如果杭州餐飲市場是座圍城,很難會有缺口突破。外婆家吳國平就曾說過:杭州 適合做餐飲創(chuàng)業(yè)試驗品,從這里出去的外婆家、弄堂里、綠茶、弄堂里的快時尚餐廳,大都相對成功。

  那餐飲人如何占領(lǐng)杭州這塊餐飲市場?狗頭結(jié)合自身看法,與各位餐飲人進行探討。

  1、換條賽道領(lǐng)跑市場

  與上海相差不遠的杭州,不管是城市綜合體的數(shù)量,還是整個城市發(fā)展的狀態(tài),都是領(lǐng)跑中國,杭幫菜地位雖說難以撼動,何不換條賽道發(fā)力?

  杭幫菜在消費者心中形成標準,低價享受好環(huán)境、好服務(wù)的思維固化,更應(yīng)該嘗試換條賽道領(lǐng)跑市場。

  淮揚菜、

  土家菜、

  徽菜、

  ……

  當消費者不了解產(chǎn)品的時候,品牌更有溢價能力。前期需要教育餐飲市場,后期磨合市場時其他菜系會更有迸發(fā)的潛質(zhì)。

  杭州餐飲呈現(xiàn)兩極分化,要么是高端餐飲,要么是中低端餐飲,中間餐飲其實是相對空缺的,那么新品類的進來將會填補這一市場空缺。

  2、高成本下,餐廳必定面臨升級

  在這個高成本的經(jīng)濟壓力下,要持續(xù)保證低客單, 裝修環(huán)境,從商業(yè)的角度來看,除非餐廳經(jīng)營模式相對成熟,否則難以維持餐廳的盈利。

  在杭州,經(jīng)營模式已經(jīng)達到 ,俗話說:日出則沒,月滿則缺。事物發(fā)展到 后是開始衰退,那么餐廳必定要面臨升級,外婆家發(fā)展高端品牌宴西湖、升級版的杭兒風,都是在變相引領(lǐng)餐飲市場。

  戊戌變法通過一批人進行愛國救亡的維新活動,促進中國人民思想的解放,而杭州的消費群體也需要一股力量去打破他們的認知。

  試錯的成本固然高,可一旦成功,就是你餐飲品牌的天下,甚至成為領(lǐng)軍品牌。當然,不能在沒有完全了解杭州餐飲的局面的情況下貿(mào)貿(mào)然進軍,否則只會慘淡收場。

  需要明白的是,對消費者進行思想教育需要一定的時間,不是一朝一夕就能做到的。

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