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聽說這幾樣北京小吃快絕跡了
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-08 07:37:21        瀏覽:534
總聽說北京小吃馳名中外,種類繁多,在改革開放初期,按《北京小吃》一書中的記述,各色小吃可達(dá)百種以上,經(jīng)過多年努力,如今常見的品種大概不足50,有一部分是由于社會(huì)生活

  總聽說北京小吃馳名中外,種類繁多,在改革開放初期,按《北京小吃》一書中的記述,各色小吃可達(dá)百種以上,經(jīng)過多年努力,如今常見的品種大概不足50,有一部分是由于社會(huì)生活的豐富,被時(shí)代淘汰了,有一部分則是多方面因素而失傳,現(xiàn)在依然有一些小吃品種面臨斷檔,且不說像灌腸這樣基本上名存實(shí)亡的小吃,這好歹名字還在廣泛應(yīng)用,就一些連名字如今都很少見的北京小吃,堪稱瀕臨絕跡。

  蘇造肉

  

 

  蘇造肉是老北京的名小吃,據(jù)說是鹵煮火燒的鼻祖,當(dāng)年蘇州名廚張東官入宮,于乾隆年間創(chuàng)出,一直是宮廷御膳里的一道菜品,這在宮廷檔案中都有顯示。單說在各種描述老北京生活的回憶性書籍中,各位名家如鄧云鄉(xiāng)、金受申、唐魯孫等人都提到過蘇造肉,據(jù)聞當(dāng)年都是由原御膳房的老師傅于民國(guó)年間把這道美味帶入民間的,以什剎海一帶的飯館和東安市場(chǎng)的“景泉居”最為著名,但解放后漸漸都銷聲匿跡了。

  

 

  蘇造肉在北京一度斷檔了幾十年,近十來年也曾有幾家店進(jìn)行過恢復(fù),不過大多都做的差強(qiáng)人意,唯有良鄉(xiāng)的一家燒餅鋪得了真?zhèn)鳎玫搅嗽缒晏K造肉的配料秘方,他們家店內(nèi)還有當(dāng)年在什剎海邊做蘇造肉的老掌柜以及秘方折本的照片,在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)就能看到。由于他們家地處良鄉(xiāng),離我實(shí)在有點(diǎn)太遠(yuǎn),至今我并未嘗過,不過聽?zhēng)孜痪┏侵母邚N說,做的非常地道,肉質(zhì)肥而不膩,醇香適口,有位著名的美食節(jié)目主持人也跟我說,吃后感覺非常驚艷。只是可惜,如今想再吃到這味著名的北京小吃,只能下狠心跑趟良鄉(xiāng)了。

  瀕危指數(shù):四顆星

  炸回頭

  

 

  炸回頭是一款清真小吃,我第一次看到這個(gè)名字是在金受申先生的《北京通》當(dāng)中,雖然金氏在其文中對(duì)它著墨不多,但一句話,便可見回頭的美味。按《北京通》原文:

  尤其使我不能忘情的,是燒餅鋪的“回頭”,現(xiàn)在不多見了。

  好吃的讓金受申先生不能忘情的炸回頭,其實(shí)在上個(gè)世紀(jì)3、40年代已經(jīng)不多見了,如今當(dāng)然就更難了。那位說,說了半天,這炸回頭到底是什么?其實(shí)回頭類似于南方的炸云吞,不過是以牛羊肉拌青菜(青菜隨季節(jié)不同)做餡,而且皮要比餛飩略厚一些。由于看到《北京通》的記載,我也曾多年找尋,有一年曾在臘竹巷吃烤肉的時(shí)候,有過偶然發(fā)現(xiàn),是一家不知名的小館,門口寫著“炸回頭”的字樣,便去嘗了嘗,是牛肉韭菜餡的,皮薄酥脆,確實(shí)別有一番風(fēng)味。

  

 

  挺好吃的東西,又不是什么小眾的風(fēng)味,為什么會(huì)成為瀕危,這還真不好說,解放前就已經(jīng)少見了,但如今依然還能見到,也是不容易。除了臘竹巷以外,對(duì)于炸回頭我又找尋了多年,別的地方都沒見過,可能再想吃,還得去找那個(gè)不知名的小館。

  瀕危指數(shù):四星半

  炸布袋

  

 

  過去老北京人吃早點(diǎn),有一款小吃叫炸布袋,是中上等人家非常喜歡的,類似于今天我們常見的雞蛋灌餅,但又不大一樣。炸布袋其實(shí)是炸油餅和煎雞蛋的合體,要先炸出一個(gè)中間不劃口的油餅,里面的面炸的鼓了起來,撈出來,在油餅的邊沿處撕出一個(gè)口,把雞蛋去皮灌進(jìn)去,封好了口再下鍋炸1分鐘。這樣的做法,雞蛋完全被油餅包裹住,吃起來極為清嫩,毫無煙火氣,甚至有些臥雞蛋的質(zhì)感,而油餅等于是兩次過油,吃起來又格外酥脆,一個(gè)早點(diǎn),還吃出了外焦里嫩的感覺,從人工到食品的細(xì)膩上,都要比雞蛋灌餅精致了很多。炸布袋好歸好,可在解放前,能吃得起它的人并不多,以至于不少老北京都沒聽說過。由于費(fèi)工費(fèi)手,炸布袋很早以前在北京就很少能看到了。北京都沒有了,還能叫瀕臨絕跡嗎?北京雖然沒有了,但并非就算消失,現(xiàn)在天津還保留著炸布袋,天津以早點(diǎn)聞名的老字號(hào)大福來,他們家的炸荷包蛋其實(shí)就是北京的炸布袋,如果想嘗嘗這一口,大概就得跑趟天津了。

  瀕危指數(shù):五顆星

  

 

  北京小吃如今處在一個(gè)大發(fā)展的時(shí)期,但也是個(gè)相對(duì)尷尬的時(shí)代,從總體數(shù)量上來看,售賣北京小吃的店面越來越多,可小吃品種卻在日益減少,雖然這當(dāng)中有不少屬于被時(shí)代所淘汰,但也有很多是在那幾十年的斷檔期被人所遺忘,令人可惜。隨著城市化的發(fā)展,北京越來越大,明知道良鄉(xiāng)還有難得一見的蘇造肉,但住在北城的我,卻犯懶了兩年,至今還沒吃到,類似于此的小吃可能還有不少正在面臨著瀕危的命運(yùn),作為熱愛北京小吃的人的我,不禁為北京小吃而心酸。

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