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餐飲培訓(xùn)
開家小餐廳要如何籌備?
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-06-04 08:41:14        瀏覽:238
餐飲無小事,即使是經(jīng)營一家小小的餐館,也有大大小小數(shù)不清的事項(xiàng)。尤其是對于新手來說,要學(xué)的東西更多,不僅僅有開店的各項(xiàng)流程,更有餐廳經(jīng)營的各種技巧等。另外,籌備一

餐飲無小事,即使是經(jīng)營一家小小的餐館,也有大大小小數(shù)不清的事項(xiàng)。尤其是對于新手來說,要學(xué)的東西更多,不僅僅有開店的各項(xiàng)流程,更有餐廳經(jīng)營的各種技巧等。另外,籌備一家小餐館,需要準(zhǔn)備多少資金呢?一起來看看吧。
 

 


 

第1步:選店面

  一是公司寫字樓比較多的地方,二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方,可以保證中午生意。

  選擇店面的渠道有很多種??梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告,也可以直接找新開發(fā)的房子和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后,直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系,不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累,但是效果比較好。

  提醒:

  1.可利用店多隆市的效應(yīng)

  不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了,會(huì)造成店多隆市的效應(yīng),生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間,要和別的店做出差異來。

  2.轉(zhuǎn)租店面要慎重

  借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi),這幾乎是內(nèi)公開的秘密。所以,初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。

  注意一些陷阱:

  a.因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程,本身已經(jīng)開不下去了,只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽, 好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個(gè)地方即將拆遷,當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。

  b.原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制,已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的,但是承租方并不知道內(nèi)情,等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后,卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況 多見于居民住宅樓下。

  c.租下來后,對方卻提供不了房產(chǎn)證的,這種情況工商所也不會(huì)給營業(yè)執(zhí)照。

  d.對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租,目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。每個(gè)地區(qū)都會(huì)有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后,卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了,再想做旺,難度已是非常大。

  有時(shí)候,這一店面看上去符合地段好的許多特征,但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如,它雖然位于市中心、車流量大,邊上商務(wù)樓也不少。但是,它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題,結(jié)果可能是生意怎么也做不好。

  第2步:裝修

  顧客的消費(fèi)需求在上升,店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高,一個(gè)好的環(huán)境,有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。

  店面環(huán)境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于設(shè)計(jì)。

  餐館的裝修還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題, 好在裝修開始前,就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé),他們能提供很多建議。

  第3步:招人

  小餐館里的員工分兩塊,一是廚師,一是服務(wù)員,分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

  300平方米的特色餐館,廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定,一般十多個(gè)人就可以了,包括了掌勺、墩頭、雜活、洗菜各種工種。

  第4步:定制設(shè)備

  廚房設(shè)備包括廚房三大件(電器主要是電冰箱、爐灶、打荷臺(tái))和小件物品(主要指小五金,不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等)。

  此外還有顧客用的碗筷。沒有做過餐飲行業(yè)的人,一般是在找到廚師長后,由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點(diǎn)非常重要,因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多,有一些廚房設(shè)備看起來有用,實(shí)際卻沒多少用處,有經(jīng)驗(yàn)的廚師長 明白應(yīng)該用什么設(shè)備。

  第5步:原料采購

  小店開出來后,采購這環(huán)是老板抓得 牢的,在很多小餐館,老板兼任采購員、收銀員,也就管牢了錢的一出一進(jìn)。

  支招:適用于小餐館的采購小竅門

  在市場落市的時(shí)候去采購,可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜,拿回去進(jìn)行整理一番,仍然是一堆好原料。

  原料采購得好不好,價(jià)格是否便宜,對一個(gè)餐館的運(yùn)營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識(shí)非常重要,有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別,帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購,經(jīng)驗(yàn)非常重要。

  那么,

  開一間餐廳,到底需要準(zhǔn)備多少資金?

  大有大的做法,小有小的做法,

  關(guān)鍵還是看你怎么預(yù)算成本和控制成本。

  這里有一份成本清單參考

  給大家一個(gè)參考

  1.房租費(fèi)用。(一般占營業(yè)額的4%~6%)

  控制方法:

  A.提高營業(yè)時(shí)間。(分租經(jīng)營,單獨(dú)核算)

 ?。?提高翻臺(tái)率。

 ?。?開外賣口。

 ?。?盡量與房東處好關(guān)系,多占用合同外房子(如:庫房、車棚等)

 ?。?盡量不要年交,而是半年交、季交。

  2.人工費(fèi)用。(占營業(yè)額的10%~15%)

  控制方法:

 ?。?工作中不能有閑人。

 ?。?盡可能一人兼幾職或多用鐘點(diǎn)工

  C.開業(yè)前三個(gè)月員工費(fèi)用較大,從第四個(gè)月開始調(diào)整。

 ?。?廚房適當(dāng)?shù)囟噙M(jìn)半成品可降低高工資少用人。(盡可能計(jì)時(shí)、計(jì)件、計(jì)效)

 ?。?燃料費(fèi)(含液化氣、焦炭、煤等)

  控制方法:

 ?。?責(zé)任到人,量化到崗,并盡量引用新技術(shù)。

 ?。?檢查液化氣閥門,定期換

 ?。?培訓(xùn)員工節(jié)能意識(shí),盡量“早下班”“早上班”

 ?。?搭幫菜

 ?。?蒸燉、鍋?zhàn)胁舜钆?br />
 ?。?分開大火、小火

 ?。?盡量同焦炭、煤少同液化氣

 ?。?罐裝液化氣必須去皮稱斤

 ?。?不要頻繁地開關(guān),用節(jié)能灶或太陽能

 ?。?檢查柴油的標(biāo)號(hào)

 ?。?電費(fèi)

  控制方法:

 ?。?前廳重點(diǎn)是空調(diào)、霓虹燈、射燈、照明。

  廚房重點(diǎn)是電餅檔、(根據(jù)單子走,中午不賣,綜合利用)風(fēng)機(jī)、(陸續(xù)開)冰柜、(及時(shí)除霜減少開關(guān))電蒸箱、壓面機(jī)、和面機(jī)

 ?。?多設(shè)開關(guān),多安電表。

 ?。?用節(jié)能燈(質(zhì)量好,能退換)

 ?。?早起(盡量晚上少加工)

 ?。?水費(fèi)(中水的利用)

  控制方法:

 ?。?重點(diǎn)是鍋爐用水,洗消間用水,水臺(tái)用水,灶臺(tái)用水,搞衛(wèi)生用水,飲用水,職工生活用水。

 ?。?洗碗堵住下水口。

 ?。?冬季用熱水少打勤打。

 ?。?定時(shí)開關(guān)水。

 ?。?墩布專門一人員負(fù)責(zé)涮。

 ?。?夏天用臟水灑前院。

  6.餐損費(fèi)(0.2%-0.5%)

  控制方法:

  A.做好盤點(diǎn)工作。

 ?。?責(zé)任到人,確定好比例。

 ?。?分?jǐn)偂?br />
  此外還有交通費(fèi)、維修費(fèi)、易耗品(洗潔精等)、宣傳費(fèi)等需要留意。

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