在江西南昌流傳一句話(huà)：“不吃南昌米粉和瓦罐湯的妄為南昌人”，到了南昌，不嗦粉、不喝湯，那基本等于白來(lái)一趟了。不止南昌，江西很多地方無(wú)論飯店、還是街頭巷尾的小館，瓦罐煨湯都是不可少的。

　　網(wǎng)上傳說(shuō)：四川人每年要吃掉3億只兔子，南京人每年要吃掉1億只鴨子，南昌人每年要喝掉多少瓦罐湯?估計(jì)是數(shù)不清了。“一碗拌粉，一缽?fù)吖逌?rdquo;，便是地道的南昌早點(diǎn)，即便是現(xiàn)在越來(lái)越多樣的早餐可以選擇，老南昌人還是很難割舍這份打小兒就吃的美味，天天吃，越吃越愛(ài)，絲毫不膩。在外打拼的南昌人回到家鄉(xiāng)，一碗瓦罐湯下肚，才算解了鄉(xiāng)愁，真正回到了家。

　　歷經(jīng)千年沉淀，愈煨愈香的瓦罐湯

　　瓦罐湯是江西地區(qū)傳統(tǒng)的煨湯方法，最初的起源已經(jīng)很難考證，因?yàn)?ldquo;煨”本就是一種極為遠(yuǎn)古的烹飪方式，早在《呂氏春秋·本味篇》中就記載了煨湯的真諦：“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味。”，唐代《煨湯記》中亦有記載“瓦罐香沸，四方飄逸;一罐煨湯，天下奇鮮”，江西的瓦罐湯將這種“煨湯”的方式發(fā)揮得淋漓盡致。

　　最初，老百姓為了趕著一早下地忙農(nóng)活兒，會(huì)在頭天夜里自家土灶的爐灰中，埋入一口小土罐，里面放了肉、蓮藕、豆子等食材，再加了水，用泥巴封住罐口，讓爐灰的余火慢慢煨著，第二天一早就可以喝現(xiàn)成的了。這種做法既方便又有營(yíng)養(yǎng)，很快便在市場(chǎng)上普及開(kāi)來(lái)，煨湯的方法和器具也得到不斷的改進(jìn)。

　　瓦罐湯其實(shí)在全國(guó)很多地方都可以看到，但卻沒(méi)有像在江西南昌這樣得到普及和滲入骨髓的喜愛(ài)，其實(shí)除了地域長(zhǎng)久以來(lái)形成的飲食習(xí)慣外，還有幾點(diǎn)原因也是不能忽略的。首先，江西境內(nèi)河流湖泊眾多，特別是南昌，素有“洪水走廊”之稱(chēng)，自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，水質(zhì)也更適合煨湯;其次，景德鎮(zhèn)的瓷器自成體系，煨湯不愁沒(méi)有瓦罐;此外，水是萬(wàn)物之源，也孕育了各種豐富的食材，小小的瓦罐湯包含了江西民間各種常見(jiàn)的食材，也融入了藥膳同源的養(yǎng)生理念。

　　南昌瓦罐湯的江湖姿勢(shì)

　　瓦罐湯在江西如此高的人氣，出場(chǎng)自然也講究姿勢(shì)!大瓦缸和繩金塔是必不可少的。南昌街頭大大小小的湯店門(mén)口，都會(huì)屹立著一口或幾口巨大的瓦罐，上面還附著雕龍的圖案，就像公司門(mén)前的大石獅子一般，儼然透著一股鎮(zhèn)店的氣勢(shì)。店的牌匾上也都標(biāo)著“繩金塔煨湯”或是“正宗南昌繩金塔煨湯”等字樣，以顯示血統(tǒng)的純正。

　　煨湯用的大瓦缸基本都是定制的，大約1.2米高，腰部最寬的部位直徑也有1.1米左右，缸口直徑0.4米的樣子。大瓦缸內(nèi)部是封閉式構(gòu)造，用鐵架隔成三層，煨湯的小瓦罐都是店家用鐵鉤一個(gè)個(gè)碼在鐵架上的。

　　如果是很多人一起喝湯，那就換帶手柄的大瓦罐，有些煨湯店里除了能吃到湯，還能吃到煨粥，滿(mǎn)足了不同人群的需求。

　　繩金塔本位于市中心繁華地段，是南昌的地標(biāo)性古建筑，從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，不少店家借著這塊“風(fēng)水寶地”的人氣開(kāi)起了“煨湯”的生意，也孕育了一批老字號(hào)，其中最出名的莫過(guò)于曾經(jīng)在央視“行走中國(guó)”亮相的繩金塔龍老五煨湯店。

　　一缽地道瓦罐湯的精髓

　　出了南昌，外地喝到的瓦罐湯總不是那么個(gè)味兒，正宗的南昌瓦罐湯在餐具、烹飪時(shí)間、食材等方面都非常講究。

　　正宗的江西煨湯是以土質(zhì)陶器做瓦罐，這樣的陶罐有良好的保溫性和透氣性，而且在煨的過(guò)程中能夠保持受熱的均勻。瓦罐通常要用錫紙封口，再用蓋子蓋住，密封好了食材的原味才不會(huì)流失，也不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)而煨干了。

　　煨的時(shí)候大瓦缸底部用木炭燒火加熱，放置于缸中的瓦罐卻不是用明火，而是通過(guò)大瓦缸傳遞進(jìn)來(lái)的熱氣煨蒸，久煨不沸，這種烹飪方式讓食材的鮮味和營(yíng)養(yǎng)成分能夠充分地溶解于湯中，湯汁于是變得醇香濃郁，這與廣東人的隔水燉湯有異曲同工之妙。

　　煨湯對(duì)于廚師而言可是個(gè)技術(shù)活兒，一方面，煨的過(guò)程中，要定時(shí)調(diào)整瓦罐的位置，確保瓦罐在缸內(nèi)的受熱差不多;另一方面，廚師在整個(gè)過(guò)程中一定要控制好火候，讓瓦罐內(nèi)的湯始終處于沸點(diǎn)之下，才不會(huì)煨干或是讓食材的營(yíng)養(yǎng)成分流失。

　　瓦罐湯一定要用純凈水或是清水，好的店家也不會(huì)用調(diào)好的湯水，以免奪了食材的本來(lái)味道。因?yàn)橥ǔＲ?jīng)過(guò)6-8小時(shí)長(zhǎng)時(shí)間的煨蒸，除了葉類(lèi)蔬菜不適合外，其它幾乎所有的食材都可以煨湯。滋補(bǔ)的藥材也是必不可少的，每罐湯，除了口感不同，作用也不一樣，有的清熱解毒，有的活血，有的益氣養(yǎng)顏……

　　食材放入罐內(nèi)到一半的位置，然后加水沒(méi)過(guò)食材，差不多到罐子四分之三，然后加鹽，一款常規(guī)的煨湯一次要煨個(gè)上百份，分揀食材入罐時(shí)，就要求廚師的手感好，既要抓得分量差不多，又要迅速，不到爐火純青的功夫很難做得到。

　　南昌瓦罐湯的種類(lèi)

　　瓦罐湯種類(lèi)繁多，按照湯底的基礎(chǔ)食材，大體分為肉餅湯系列、雞湯系列、鴨湯系列、排骨湯系列、豬雜湯系列、滋補(bǔ)湯系列等等，然后再根據(jù)食客的口味，加入雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、桂圓、墨魚(yú)、茶樹(shù)菇、紅棗、香菇、蓮子、海帶等等。

　　肉餅湯系列

　　在很多南方地區(qū)，“肉餅”指的是用打過(guò)的肉餡做成的餅狀物，這種肉餅自帶膠質(zhì)，熬出的湯油香四溢，在此基礎(chǔ)上，加入各種食材，最家常的莫過(guò)于雞蛋肉餅湯了。

　　此外，墨魚(yú)肉餅湯是我的最?lèi)?ài)。

　　香菇肉餅湯、桂圓肉餅湯、淡菜肉餅湯、鴨蛋肉餅湯、鵪鶉蛋肉餅湯……

　　雞湯系列

　　天麻烏雞湯滋補(bǔ)功效很好，最適合體弱的婦孺老人。

　　海帶雞湯、粉絲雞湯、雞腿湯、蘿卜雞湯、雞雜湯、香菇雞湯……

　　鴨湯系列

　　茶樹(shù)菇老鴨湯、香菇鴨塊湯、海帶鴨塊湯、墨魚(yú)鴨塊湯、鴨腿湯、鴨雜湯……

　　豬雜湯系列

　　黃豆豬手湯、紅棗蓮子豬肚湯、杜仲豬腰湯清心草豬心湯、蓮子豬心湯、清心草豬肺湯、蓮子豬肺湯……

　　排骨湯系列

　　墨魚(yú)排骨湯、香菇排骨湯、蘿卜排骨湯、蓮藕排骨湯、海帶排骨湯、桂圓排骨湯、冬瓜排骨湯……

　　滋補(bǔ)湯系列

　　天麻鴿子湯、鵪鶉湯、蟲(chóng)草湯、四物滋補(bǔ)湯……