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“今天菜品的味道怎么和上次不一樣?”“老板,你們是換廚師了嗎?”
如果餐飲老板聽到這樣的反饋,那就要警惕了,餐廳的出品很可能已經(jīng)出現(xiàn)問題了。
很多餐飲老板以為餐廳的菜除了咸淡外,顧客一般很難察覺出其他方面有問題。如果你這樣想那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。
因?yàn)榍∏∠喾?,顧客除了?duì)價(jià)格敏感外,對(duì)菜品的敏感度也超乎你的想象。
比如,辦公室點(diǎn)外賣,常點(diǎn)的那家店菜品有異,立馬就會(huì)被發(fā)現(xiàn)。分量少了,配菜少了,做法少了什么步驟,顧客比你還清楚。
曾經(jīng)在一家牛肉串串店吃飯,老板端了菜品上來,加了醬汁。顧客一吃,覺得味道發(fā)酸,于是問老板:“老板,你家的醬汁是壞了嗎?怎么有點(diǎn)發(fā)酸?”
老板十分驚訝,連忙表示夏天到了,天氣影響了口味。之后對(duì)這個(gè)醬汁進(jìn)行全面更換。
穩(wěn)定的味道,穩(wěn)定的菜品,這才是留住顧客的關(guān)鍵。那么如何保證菜品的穩(wěn)定性呢?下面有幾個(gè)方法,各位餐飲老板和大廚可以參考。
飯好吃,首先米要好,要想做出好飯菜,選材很重要。不管廚師的廚藝有多高,面對(duì)粗糙的大米、快變質(zhì)的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油,恐怕也是無能為力。
當(dāng)然,這樣容易產(chǎn)生誤區(qū),材料問題是采購的事情。但對(duì)于大廚來說,經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回給采購。
這也提醒了各位餐飲經(jīng)營者,對(duì)餐廳采購一定要重視。如果遇到某種食材不當(dāng)季或者不合適的話,寧愿沽清也不要以次充好,避免讓顧客對(duì)餐廳的出品有不好的印象。
如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽,菜味肯定會(huì)有差別;如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間,要么會(huì)夾生,要么會(huì)糊掉;若是燉湯,更要按不同時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)對(duì)火候進(jìn)行調(diào)整,否則也無法保證菜品質(zhì)量。
雖然很多大廚對(duì)這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心,但在制作菜品的過程還是要遵循一定的原則和規(guī)律。
對(duì)于餐飲老板來說,制定標(biāo)準(zhǔn)流程則能避免菜品不穩(wěn),或者避免換了廚師就換了口味的情況發(fā)生,同時(shí)這還能為快速擴(kuò)張門店做準(zhǔn)備。
如果后廚在做菜的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了不良操作,如洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽等,出品一定是質(zhì)量不合格的。
所謂質(zhì)量,就是每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)工序都保持一定的水準(zhǔn),并最終保證成品的質(zhì)量。產(chǎn)品一旦需要返工,口味就一定會(huì)受到影響。
千萬不要抱有這樣的觀念:“反正后道工序會(huì)檢查出來的,我這里出點(diǎn)問題沒關(guān)系?!?/span>
此時(shí)一定要記住的是:質(zhì)量是制造出來的,不是檢驗(yàn)出來的。
客人希望吃得清淡些,你做的菜卻很油膩;客人希望吃麻辣的,你卻做出甜的。
即使菜品本身是精品,但只要不是顧客所要求的,就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場,不了解顧客需求,是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。
菜做出來了,廚師往往要先品嘗一下,找出自己的不足,下次再做適當(dāng)?shù)馗倪M(jìn)。一個(gè)廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣持續(xù)改進(jìn)的過程,做出來的菜才會(huì)被大家所稱道。
眾所周知,菜只有更好吃,而沒有最好吃。同理,質(zhì)量也只有更好,沒有最好,質(zhì)量的改進(jìn)是一個(gè)持續(xù)不斷的過程。
出品是餐廳的靈魂,做好穩(wěn)定的菜尤為重要。如果一家餐廳每次去吃都是不一樣的味道,時(shí)好時(shí)壞,那么就很難在顧客心中留下清晰的印象。
只有保證菜品穩(wěn)定的餐廳才能留住最多的顧客。
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