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餐飲培訓(xùn)
海底撈、凹串串財務(wù)經(jīng)營指標(biāo)大PK
來源:美食可尋 時間:2018-08-02 09:43:11        瀏覽:208
2017年全年收入增加32.8%,經(jīng)營利潤上升25.4%,目前738家餐廳遍布全國16省79座城市,100%直營,全年獲7500萬消費者光顧,坪效產(chǎn)出約2.2萬元/年……4月10日,在由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的2018中國連鎖餐飲峰會上,凹串串餐飲管理有

2017年全年收入增加32.8%,經(jīng)營利潤上升25.4%,目前738家餐廳遍布全國16省79座城市,100%直營,全年獲7500萬消費者光顧,坪效產(chǎn)出約2.2萬元/年……4月10日,在由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的2018中國連鎖餐飲峰會上,凹串串餐飲管理有限公司集團(tuán)副總裁李意雯向與會人士分享了一份盈利模式頗為健康的凹串串2017年成績單。

短短兩年,凹串串獲得了跨越式成長,在資本市場,過去一年凹串串股價從5元飆升至17.5元,上漲逾160%,當(dāng)前市值超過150億元。談及好成績的秘訣,李意雯表示,品牌升級是一個關(guān)鍵詞。

“1998年,凹串串董事長賀光啟把小火鍋帶到大陸市場,2014年凹串串在香港上市,被譽為連鎖火鍋第一股,但在凹串串迎來20歲生日時,我們依然面臨挑戰(zhàn)。這個挑戰(zhàn)就是消費者需求的變化,從尋求剛性需求到追求價值需求的轉(zhuǎn)變?!崩钜怫┱f,價格感不等于價值感,在當(dāng)前消費環(huán)境下,消費者需求的更多,既要豐富的消費場景選擇,也需要舒適的就餐環(huán)境,既要體驗升級,也需要吸引眼球的潮流菜品,此外,情感認(rèn)同和滿足社交屬性也不可少?!耙虼?,快速方便、價格便宜、衛(wèi)生新鮮這些此前凹串串在滿足剛性需求時形成的標(biāo)簽,需要新升級?!?/p>

凹串串:順勢而變才能贏得未來

從快餐到輕正餐,改變讓凹串串有了新格局。不再僅求“快“為核心,升級中的凹串串重新定位,重畫地盤,錨定休閑餐飲業(yè)態(tài),延伸消費場景,增加聚會功能,火鍋茶飲跨界、研發(fā)零售商品都成為凹串串的新增長點。

凹串串:順勢而變才能贏得未來

“在選定方向后,我們通過對餐廳、食材和服務(wù)的升級,譜寫了升級三部曲。”李意雯說,但升級遵循的原則和不變的初衷即是提升顧客體驗?!鞍即M龅郊词箍蛦沃挥?0元,也要提供100元以上的客單體驗。因此,我們對就餐環(huán)境進(jìn)行了調(diào)整,降低U型火鍋吧臺高度,從120公分到90公分,更符合人體工學(xué)的舒適度;同時,增加更多的散臺位置,滿足聚會和社交需求;此外,鍋具、餐具也在全面優(yōu)化,過去凹串串使用的是鋁鍋,未來都將換成鑄鐵鍋?!?/p>

除了在小火鍋業(yè)態(tài)的細(xì)節(jié)打磨,在升級過程中,凹串串也推出高端品牌湊湊,進(jìn)行差異化運營,通過雙品牌幾乎囊括了全客群。同時,火鍋+茶飲的跨界更成為升級的一大亮點,這也被視為凹串串近兩年重點運營的業(yè)務(wù)。

“這也是凹串串創(chuàng)造的一個成長藍(lán)海?!崩钜怫┱f,對于火鍋業(yè)態(tài)而言,中午晚上兩個用餐時段是客流高峰期,但下午閑置時段如何吸引客流是需要餐飲企業(yè)思考的問題。對此,凹串串希望利用茶飲業(yè)態(tài)豐富下午茶時段的運營,而董事長賀光啟更期許未來消費者喝咖啡去星巴克,喝茶飲就選擇湊湊。

此外,在餐飲零售化方面,凹串串也在升級。李意雯說:“火鍋外賣的確不好做,配送鍋具和烹飪方式都還沒有很好的解決方案。但凹串串在進(jìn)行市場評估后,推出了‘呷煮呷燙’產(chǎn)品,消費者點外賣火鍋,凹串串煮好后送達(dá),獲得了外賣市場的商機(jī)。同時,凹串串也挖掘核心競爭力——花生醬的調(diào)味料的優(yōu)勢,開發(fā)了可進(jìn)入流通市場銷售的零售商品,讓凹串串的調(diào)味品可以進(jìn)入千家萬戶?!?/p>

李意雯說,目前,凹串串得升級版餐廳占比已經(jīng)達(dá)到35%,升級后單店成長達(dá)到40%~80%,凹串串外送已經(jīng)覆蓋了近半數(shù)餐廳,多數(shù)門店單日訂單超過100單?!拔磥?,凹串串將持續(xù)每年100家以上開店得速度,面向2020年1000家門店,業(yè)績達(dá)百億元得目標(biāo),在堅持對食材品質(zhì)、超高性價比不改變的基礎(chǔ)上,順勢而變將讓凹串串贏得未來?!?/p>

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