尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎 備案號(hào):蜀ICP備2021016936號(hào)-3
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2012年,山西餐飲零售額416.6億元,增速15.4%。
2013年,山西餐飲零售額469.7億元,增速13.3%。
2014年,山西餐飲零售額513.2億元,增速9.2%,跌破兩位數(shù)。
2015年,山西餐飲零售額538.7億元,增速5%,比全國(guó)平均增速11.7%少了6.7個(gè)百分點(diǎn),線上餐飲收入跌至負(fù)增長(zhǎng),為山西餐飲增幅多年來(lái)的最低谷,全國(guó)排名倒數(shù)第三。
2016年,山西餐飲零售額576億元,增速6.9%,比上年增長(zhǎng)了1.9個(gè)百分點(diǎn),結(jié)束了增速下跌的頹勢(shì)。但與全國(guó)餐飲平均10.8%的增幅相比,仍少了3.9個(gè)百分點(diǎn)。中部周邊省份餐飲同比增幅都超過(guò)了山西:江西:16.8%、湖南:14.1%、湖北:13.0%、河南:12.5%、安徽:12.4%、陜西:12.2%、內(nèi)蒙古:10.6%。
2017年,山西餐飲收入626.5億元,增速8.8%,比上年增長(zhǎng)1.9%,比全國(guó)平均增幅10.7%少1.9個(gè)百分點(diǎn),未能突破兩位數(shù)增長(zhǎng)。
“弱、小、散、低”,產(chǎn)業(yè)化程度不高,品牌孵化能力不強(qiáng),品牌影響力不大,餐飲聚集化市場(chǎng)缺失等狀況,依然是制約我省餐飲企業(yè)品牌發(fā)展的瓶頸。
7月17日,在山西百家餐飲品牌企業(yè)家發(fā)展大會(huì)上,山西烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馮守瑞對(duì)我省餐飲業(yè)品牌發(fā)展把脈。
面食:既要花樣百出也要一枝獨(dú)秀
山西是“中國(guó)面食之鄉(xiāng)”,面食品種豐富,技法多樣,“一樣面百樣吃,365天不重樣”山西被稱為“中國(guó)面食之鄉(xiāng)”當(dāng)之無(wú)愧,但是在面食品牌發(fā)展上,山西面食卻不如一碗蘭州牛肉拉面。
蘭州牛肉拉面只有一味一面,但經(jīng)過(guò)十幾年的努力,形成了從基地、設(shè)備、原料、產(chǎn)品、服務(wù)、研發(fā)、培訓(xùn)、運(yùn)營(yíng)的全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)行模式,目前,全國(guó)有3萬(wàn)多家蘭州牛肉面館,年?duì)I業(yè)額600多億元,相當(dāng)于山西省餐飲業(yè)一年零售總額。
“山西面食是我們的特色,也是我們的驕傲,但山西面食連鎖品牌企業(yè)因‘連住鎖不住’往往折戟沉沙,無(wú)法在一碗面的市場(chǎng)中傲然挺立。”馮守瑞說(shuō)。
山西烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)從2016年開(kāi)始組建山西面食調(diào)料研發(fā)小組,針對(duì)重慶市場(chǎng)研發(fā)出“麻辣”“酸辣”口味料包;針對(duì)山東市場(chǎng)研發(fā)出咖喱雞塊、牛肉、番茄底湯……2018年,晉城烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)與政府合作創(chuàng)建“晉城高都百味饸饹美食街”,用“一樣面百種味”的創(chuàng)意顛覆了山西“一樣面百樣吃”傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)。下一步將在浮山成立“純天然西紅柿面調(diào)料研發(fā)生產(chǎn)基地”,為山西面食連鎖品牌發(fā)展提供精準(zhǔn)的服務(wù)。
小吃:缺乏挖掘整理、品質(zhì)提升
山西是“雜糧王國(guó)”,民間雜糧小吃豐富多樣,宛如一顆顆散落在民間的珍珠。陜西的袁家村,聚合了陜西與山西特色的小吃,開(kāi)發(fā)了餐飲旅游特色文化街區(qū)。2016年,袁家村餐飲街區(qū)模式來(lái)到山西,汾陽(yáng)賈家莊的“賈街”,臨汾的“陜西村”,太原青龍鎮(zhèn)的“陜西小吃”,皆以袁家村模式為范本進(jìn)行復(fù)制。但跟跑永遠(yuǎn)不如領(lǐng)跑,直至目前,我們還沒(méi)有一條匯聚山西名優(yōu)小吃的餐飲旅游文化街區(qū)。
山西小吃的品種并不缺乏,缺乏的是挖掘整理、開(kāi)發(fā)梳理、品質(zhì)提升、精致化發(fā)展。
從2017年9月開(kāi)始,省、市(縣)級(jí)烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)手,深入基層、走進(jìn)企業(yè),調(diào)查研究,座談互動(dòng),梳理出山西餐飲名店152家、名品95個(gè)、名宴15個(gè)。通過(guò)梳理名店、名品,發(fā)現(xiàn)了一批極具特色的晉菜爆款,很有潛力發(fā)展為山西名小吃。下一步,針對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)和特點(diǎn),不斷開(kāi)發(fā)人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我特、人特我新,具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品和服務(wù)。利用現(xiàn)有中央廚房資源,研發(fā)轉(zhuǎn)換生產(chǎn)山西名菜、名吃、小吃,滿足餐飲零售化發(fā)展趨勢(shì),提升餐飲品牌的價(jià)值。
晉菜:標(biāo)準(zhǔn)化程度低創(chuàng)新力不強(qiáng)
傳統(tǒng)晉菜出品不精不細(xì),標(biāo)準(zhǔn)化程度不高,創(chuàng)新能力不強(qiáng),文化包裝不足,再加上多年來(lái)妄自菲薄,認(rèn)為晉菜沒(méi)有自己的體系,開(kāi)晉菜餐館不掙錢(qián),很大程度上制約了晉菜餐飲品牌的發(fā)展。
2011年,湖南省科技廳將“湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究”列入科研課題,2013年湖南質(zhì)檢局編印出版了《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)》,推進(jìn)了湘菜全國(guó)發(fā)展步伐,為打造千億元湘菜產(chǎn)業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。他山之石可以攻玉。借鑒外地經(jīng)驗(yàn),2014年《中國(guó)晉菜》《晉人晉菜晉味道》相繼出版,從理論上明確了晉菜的架構(gòu)體系。但迄今為止,晉菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)轉(zhuǎn)換生產(chǎn)投入不夠,導(dǎo)致晉菜餐館的品牌化、連鎖化、規(guī)?;l(fā)展乏力,依然是餐飲企業(yè)品牌發(fā)展之痛。
去年開(kāi)始,山西烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)開(kāi)始舉辦“山西烹飪大師名師創(chuàng)意菜競(jìng)賽”,計(jì)劃每?jī)赡昱e辦一次,試圖通過(guò)名廚高水平的創(chuàng)意菜競(jìng)賽,推出一批與國(guó)際接軌的意境菜、綠色健康的特色菜、性價(jià)比高的熱銷(xiāo)菜,為晉菜“走出去”奠定基礎(chǔ)。晉菜不僅要滿足消費(fèi)者對(duì)美味的需求,還要充分利用山西的好食材、好原料,推陳出新,提煉出一批中、高端和年輕消費(fèi)人群需求的美食意境菜。
人才:職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生供不應(yīng)求
餐飲市場(chǎng)勞動(dòng)力緊張,招工難、難招工,職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生供不應(yīng)求。特別是企業(yè)需要的烹飪餐飲服務(wù)高技能人才、經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)型人才匱乏。飲食文化、食品安全、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、顧客心理、餐飲服務(wù)……市場(chǎng)需求的餐飲高管人才供不應(yīng)求。即便是餐廳服務(wù)人員,如今也甚為難招,很多餐飲企業(yè)服務(wù)崗位的招聘年齡已經(jīng)越來(lái)越大,很多企業(yè)將用人年齡放寬到了40歲以上,甚至50歲左右。
目前,全省大約有飯店、餐館、團(tuán)膳、機(jī)關(guān)食堂等從事餐飲工作的企業(yè)8萬(wàn)多家,大約有100萬(wàn)人從事廚師與餐飲服務(wù)業(yè),關(guān)注、關(guān)愛(ài)、培育一支“高、精、尖”餐飲技能人才是塑造餐飲品牌的根本。現(xiàn)在山西餐飲行業(yè)內(nèi)有360多位中國(guó)(山西)烹飪與服務(wù)大師、名師。
2017年,汾陽(yáng)市政府通過(guò)打造“山西廚師之鄉(xiāng)”品牌,創(chuàng)建“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”工程,形成了汾陽(yáng)市餐飲旅游飯店行業(yè)協(xié)會(huì)“汾陽(yáng)美酒+美食+美景”品牌效應(yīng),成為深受當(dāng)?shù)匕傩照J(rèn)可的惠民工程。省烹飪協(xié)會(huì)將進(jìn)一步擴(kuò)大“汾陽(yáng)·山西廚師之鄉(xiāng)”品牌的影響力,營(yíng)造全社會(huì)尊重關(guān)愛(ài)廚師與餐飲服務(wù)職業(yè)的氛圍,吸引更多的年輕人到餐飲與飯店行業(yè)就業(yè)發(fā)展。
現(xiàn)狀:“四高一低”成為企業(yè)發(fā)展瓶頸
山西餐飲企業(yè)面臨“四高一低”——房租高、人員工資高、原材料成本高、能源費(fèi)用高,利潤(rùn)持續(xù)低位的現(xiàn)狀。
目前市場(chǎng)上的餐飲企業(yè),高端企業(yè)正在轉(zhuǎn)型發(fā)展,謀求新出路;“小而精”企業(yè)活躍度高,但市場(chǎng)存留期不長(zhǎng),不斷改換門(mén)庭;互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)增長(zhǎng)良好,但良莠不齊、魚(yú)龍混雜,正在不斷搶奪市場(chǎng)。
跨界合作、創(chuàng)業(yè)大軍涌入、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)殘酷,每年約20%的餐館改換門(mén)庭,餐飲行業(yè)優(yōu)勝劣汰的洗牌從未停歇。2017年上半年之前,餐飲品牌企業(yè)價(jià)格戰(zhàn)打得如火如荼,“吃100元返50元”“吃一碗還送一碗”,企業(yè)盈利能力下滑,極大地制約了山西餐飲品牌的升級(jí)發(fā)展速度。
從2015年開(kāi)始,山西烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)積極協(xié)調(diào)開(kāi)始在美國(guó)、加拿大、澳大利亞、歐洲等國(guó)際市場(chǎng)上考察布局,收到一定的效果。2017年,我省知名餐飲品牌企業(yè)家避開(kāi)低迷的山西市場(chǎng),加快了“走出去”步伐,海外海餐飲集團(tuán)、山西會(huì)館、百姓漁村、順溜削面、岳師傅剪子面、啤咔餐飲等餐飲品牌企業(yè)家把視野放到國(guó)內(nèi)一線城市,在北京、上海、廣州、深圳等地發(fā)展。但山西餐飲品牌和粵菜、湘菜、川菜、重慶火鍋品牌相比,品牌影響力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,山西的餐飲企業(yè)家仍在艱難前行。
對(duì)策:政策扶持帶動(dòng)餐飲業(yè)多元發(fā)展
2015年,云南省政府發(fā)布《食尖上的云南行動(dòng)計(jì)劃》,每年撥付2000萬(wàn)專(zhuān)項(xiàng)資金,以餐飲產(chǎn)業(yè)為核心,帶動(dòng)全省餐飲、食品、旅游、民俗等產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2018年,四川省政府出臺(tái)《促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案》提出把川菜培育成為四川省對(duì)外開(kāi)放的重要名片和特色優(yōu)勢(shì)支柱產(chǎn)業(yè)。陜西省政府出臺(tái)《關(guān)于印發(fā)推進(jìn)陜菜品牌建設(shè)行動(dòng)方案》提出將陜菜打造成為促進(jìn)陜西省經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的一張亮麗名片。
如今,云南的過(guò)橋米線走進(jìn)了每個(gè)城市,川菜遍及各個(gè)城市的角角落落,陜西小吃也確實(shí)成為人們出游必定品嘗的內(nèi)容。政策導(dǎo)向和扶持對(duì)于餐飲企業(yè)的發(fā)展起著重要作用。
2017年9月11日,山西省人民政府辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展住宿餐飲業(yè)的實(shí)施意見(jiàn)》文件提出:“推動(dòng)市、縣開(kāi)展‘五名’戰(zhàn)略,發(fā)展名店、培育名廚、推出名品、打造名節(jié)、創(chuàng)建名街……帶動(dòng)住宿餐飲業(yè)多元化發(fā)展”。鼓勵(lì)龍頭企業(yè)帶動(dòng)全行業(yè)提質(zhì)、增效、升級(jí);在人才培養(yǎng)上,產(chǎn)教融合發(fā)展,變招工為招生,校企聯(lián)手解決人員素質(zhì)提升和人才就業(yè)問(wèn)題;鼓勵(lì)品牌、連鎖企業(yè)走出去發(fā)展;住宿餐飲業(yè)行政審批要加快,在土地規(guī)劃和城鄉(xiāng)規(guī)劃中落實(shí)“新建社區(qū)商業(yè)和綜合服務(wù)設(shè)施面積占社區(qū)總建筑面積比例不低于10%”的政策;加大對(duì)小微企業(yè)的融資支持,清理規(guī)范各類(lèi)涉企收費(fèi)項(xiàng)目,取消不合理收費(fèi);落實(shí)住宿餐飲企業(yè)用水、用電、用氣等方面價(jià)格政策。
山西餐飲品牌在經(jīng)歷過(guò)痛苦的低迷期之后,正在踏上升級(jí)與發(fā)展之路,期待更多的政策扶持。
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