面對日新月異的餐飲市場競爭環(huán)境，餐飲人該如何把握消費者趨勢，判斷開店風險并抓住餐飲發(fā)展機遇，打造引爆市場的“爆品”?

　　在2018中國餐飲資源整合大會上，辰智科技創(chuàng)始人/CEO、大數據應用專家葛建輝發(fā)表《2018新餐飲開店風險與市場機遇解讀》的主題演講，分享了以下三個觀點：

　　1.中國餐飲行業(yè)的開店風險預警

　　2.中國餐飲行業(yè)的消費趨勢預測

　　3.中國餐飲行業(yè)2018年機遇預告

　　開店風險指數

　　影響一家餐廳開店風險的因素多種多樣，大到城市經濟、市場容量、品類競爭、商圈特點，小到門店人流量、動線合理性、門面可見性、周邊環(huán)境等因素。

　　辰智基于餐飲大數據構建的中國餐飲行業(yè)開店風險指數【以下簡稱辰智指數】。

　　辰智指數是綜合多項關鍵指標的影響 ，進行標準化處理后的系數， 既可以單項觀察時間軸的變化趨勢， 也可以橫向多區(qū)域、多品類、多維度進行比較分析。

　　辰智指數是辰智數據科學家團隊和餐飲行業(yè)專家團隊一年多時間的集體智慧結晶，已經在城市商業(yè)規(guī)劃、城市市場進入、品類市場選擇、開店風險預測、選址評估分析 等多項研究課題中得到相關單位的認可，未來，辰智指數必將給已經邁入數字化時代的餐飲行業(yè)帶來更大的價值。

　　2017年中國餐飲整體辰智指數為70.51 ，餐廳飽和度57.36餐廳/萬人 ，關店率5.09%/月 ，開店率4.42%/月 ，新店存活率只有57.6%/年 。

　　中國餐飲開店風險預警

　　2017年餐飲行業(yè)開店風險仍然處于高位，但已經開始穩(wěn)步下降。

　　2017年餐飲行業(yè)關店率整體高于開店率，部分體現餐飲行業(yè)的供給側去庫存， 行業(yè)整體開店風險已經開始穩(wěn)步下降。

　　2017年新店開張三個月 ，關閉超過10% ，年度存活只有一半多一點 。

　　廣東省 多個城市已經進入高風險慎進區(qū)，而江蘇省 部分地市仍有較大機會!

　　縱觀2017年中國餐飲行業(yè)的品類格局，中式快餐店 數躍居第一名 ， 同比上升明顯，而中式正餐 等大部分餐飲類型的比重則均有所下降。

　　辰智指數顯示，廣東省 整體餐飲市場容量高居全國榜首，但已接近高風險分界值， 辰智指數超過全國風險水平10% ，2017年的大規(guī)模關店就是供給側去庫存的結果。

　　中國餐飲消費趨勢預測

　　辰智指數預測2018年餐飲行業(yè)將繼續(xù)保持穩(wěn)定增長，新店的開店風險呈現降低趨勢， 餐飲創(chuàng)業(yè)回歸理性，預計行業(yè)年度增長率10% 左右，全國餐飲收入有望突破4.3萬億 ， 餐飲外賣仍將保持20% 以上增長率，外賣規(guī)模將突破2500 億 。

　　1-2人 隨便聚聚，不需要理由，逐步取代了三五成群有氛圍就好的聚會就餐述求， 這也是大型重餐飲逐步瘦身成清新小餐飲的重要原因。

　　好吃的菜品，多樣化的菜品，新鮮的食材，知名特色菜 ，這些要素的關注度連年持續(xù)增長，充分說明做好菜才能深度占據消費者的心智。

　　好食材一定要大膽地說出來給食客知道，特別是那些以咸鮮 為主要味型的餐飲和口味清淡 的餐飲，因為食材新鮮是追求營養(yǎng)健康的吃貨們的消費趨勢。

　　辣/麻等重口味 餐飲因為“好吃”，仍然影響著相當一部分的消費者，但最近幾年已經有比較明顯的下降趨勢，健康的飲食觀念和對食材的挑剔 都是重要的影響因素

　　2018年中國餐飲機遇預告

　　以顧客【人】為中心，新零售正在重構餐飲行業(yè)的人貨場關系!以場為陣地，以貨為載體，經營的是顧客。

　　人 是一種擁有欲望的生物，而欲望能讓人產生思維的變化和行動的轉變，人都有色、貪、懶的特征，對應這樣的特征就可以用技巧抓住消費者的心理需求，從人的角度來看，中國餐飲業(yè)在2018年將會有如下三個方面的機遇：

　　1.產品機遇

　　愛美之心，人皆有之!第一眼好看才能吸引顧客，好食材說出來，好創(chuàng)意擺起來，好產品秀起來，拍攝出好內容才能幫助運營帶才來高流量。

　　2.營銷機遇

　　貪婪是人的本性，只要食客有貪性，營銷就有機會，充分挖掘顧客需求，實現千人千面的爆品營銷滿足不同食客的各式貪念。

　　3.模式機遇

　　懶人越來越多，人越來越懶。如火如荼的外貿市場，充分證明了懶人需求的市場機遇，基于大數據的用戶畫像，匹配恰當的套餐設計與菜品推薦，像電商平臺一樣實現數字化運營顧客流量。

　　貨 可以說是整個全渠道的一種體現，它連接著顧客，又要求注重品質，并且能夠進行溯源處理，還指控市場終端。

　　關于貨物連接顧客，2018年，與各類品牌商基于餐廳的場景化營銷合作，將品牌商的優(yōu)質資源接入餐廳，共同經營餐廳的顧客，可以達成餐飲新零售目標。

　　品質方面，大型品牌商和標準化供應鏈產品提供商的品質、食安、價格、供貨量等優(yōu)勢，都成為餐廳連鎖經營、跨區(qū)域擴張的有力保障。

　　高頻消費的餐飲場景已經成為各類品牌商全渠道戰(zhàn)略，除了零售門店和電商平臺之外，最重要的銷售終端!

　　場 在餐飲行業(yè)中包括：商場店、電商店、社區(qū)店和街邊店，2017年這些不同的場有著怎么樣的新機遇呢?

　　1.商場店

　　購物中心的高速發(fā)展為餐飲行業(yè)快速擴張?zhí)峁┝俗銐虻纳啼?，但是風險也同時伴生.

　　2.社區(qū)店

　　高端社區(qū)品質體驗型餐飲【例如社區(qū)牛排館】應對消費升級的中產階級，正在迎來一波新機遇!

　　3.電商店

　　開始積累會員的餐廳，電商化運營顧客成為可能，半成品和延伸品的電商銷售實現流量變現。

　　4.街邊店

　　2017年街邊店拆遷嚴重的商圈，2018年將成為開店選址的新機遇商圈。

　　2018年餐飲創(chuàng)業(yè)機會仍然存在，區(qū)域機會和品類機會并存，外賣外帶被冠以互聯網新零售等概念正在如火如荼地高速發(fā)展，異業(yè)聯盟的流量變現會成為餐飲企業(yè)下一波增長高峰，數字化運營能力將決定誰將剩出。