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老太太啃出來的無骨雞爪,你敢吃嗎?
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-09 11:19:02        瀏覽:307
中國人愛吃也會(huì)吃。 在國外,各種動(dòng)物下水和邊角料往往加工成動(dòng)物飼料或?qū)櫸锸称罚谥袊鴧s是餐桌上的美味。 有些邊角料的價(jià)格甚至比肉更貴,比如雞爪。 雞爪除了表層的雞皮

  中國人愛吃也會(huì)吃。

  在國外,各種動(dòng)物下水和邊角料往往加工成動(dòng)物飼料或?qū)櫸锸称?,而在中國卻是餐桌上的美味。

  有些邊角料的價(jià)格甚至比肉更貴,比如雞爪。

  

 

  雞爪除了表層的雞皮就是里面的結(jié)締組織,主要是膠原蛋白,營養(yǎng)價(jià)值比較差。

  但是膠原蛋白也使得雞爪燉煮后吃起來口感很好,而且雞爪脂肪較少,作為一種佐餐小菜還是挺不錯(cuò)的。

  不過雞爪里面骨頭多,啃起來顯得不文雅,而且弄臟手不方便。

  如果是在家里或者燒烤大排檔吃倒也無妨,要上宴席就困難了。

  

 

  大約十幾年前,餐館里出現(xiàn)了無骨雞爪,那大快朵頤的感覺特別棒。

  可后來有有傳言稱,這些無骨雞爪都是老太太用嘴啃出來的,甚至有人拍到了照片(實(shí)際是泰國的作坊),這讓不少食客產(chǎn)生了心理障礙。

  啃過雞爪的人應(yīng)該知道,想啃干凈都不容易,用嘴啃出一個(gè)沒骨頭的完整雞爪怎么可能?

  其實(shí)無骨雞爪是用小刀、剪刀等簡單工具手工剝出來的,看看那整齊的切口就知道啦。

  

 

  柴雞的雞爪比較干瘦,也不容易加工,因此現(xiàn)在大家吃到的大多是來自白羽雞或其他肉雞,質(zhì)地比較嫩。

  下鍋之前要先將雞爪的指頭剁掉,煮的時(shí)候需要掌握火候,煮的時(shí)間太短則骨頭不易脫出,煮的時(shí)間太長則脫骨時(shí)容易造成表皮破損,影響賣相。

  比如有研究表明,88度煮12分鐘,脫骨率、脆度和完整度是最理想的。

  

 

  隨后的關(guān)鍵步驟是冷卻,用冷水讓雞爪迅速降溫,由軟變硬。

  這個(gè)過程中,骨頭和結(jié)締組織的收縮程度不同,導(dǎo)致骨肉的連接松動(dòng)。

  接下來用小刀在雞爪背面沿骨頭方向開口,最后用手指捏著趾骨往里一推就脫掉了,腿骨同理。

  

 

  此外,在川渝一帶還流傳著另一種脫骨技法。

  煮雞爪和冷卻的步驟一樣,但先用刀給腿骨開口并脫出。

  隨后用木錘輕輕敲擊趾部,然后將趾骨脫出即可。

  

 

  盡管已經(jīng)有一些專利技術(shù)聲稱可以實(shí)現(xiàn)機(jī)器自動(dòng)脫骨,但實(shí)際上目前主要還是靠人工脫骨。

  這是因?yàn)殡u爪的形狀不規(guī)則,不利于標(biāo)準(zhǔn)化操作。

  

 

  而熟練工人剝一個(gè)雞爪只需要半分鐘,一天就能剝60-80斤呢。

  

 

  當(dāng)然,網(wǎng)絡(luò)上流傳的“嘴啃雞爪”也不是完全不可能。

  在小作坊里,如果煮制和冷卻工序掌握不好,會(huì)造成個(gè)別雞爪不易脫骨,或許存在手、嘴并用的情況,但這不會(huì)是普遍做法。

  另外,市面上還有生的脫骨雞爪,它用嘴啃出來的可能性就幾乎不存在了。

  因?yàn)樯u爪微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)實(shí)在太大。

  

 

  其實(shí),就算是用嘴幫忙啃出來的,吃起來也沒啥事。

  畢竟雞爪剝出來后還要清洗,吃之前還有加熱等步驟嘛。

  雞爪天天踩在雞屎里面你都不介意,為啥要介意人家老太太呢?

  哈哈哈!

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