對餐廳來說，廚房是命脈，菜肴是生命線。一個優(yōu)秀的廚師團隊對餐廳的意義不言而喻。如何在新店開業(yè)前，就把廚師團隊建設一步到位，并且長期穩(wěn)定地與餐廳共成長呢?

　　一家餐廳，如果菜肴的出品不穩(wěn)定，操作不規(guī)范，成本控制不好，廚師長無創(chuàng)新，餐廳發(fā)展將遇到阻礙，輕則客戶流失，嚴重者餐廳將無法生存下去， 終面臨倒閉。

　　筆者從事餐飲工作多年，總結了一些經驗和方法，供同行們學習分享，對于廚師團隊的篩選、考核、定位、管理等方面提供幫助。
 

　　一、市場調研、定位準確


　　何為定位準確，即餐廳經營的菜系及人均消費的價格。

　　根據餐廳的選址以及周邊的地域環(huán)境，初步確定餐廳針對的消費群體，再對周邊的餐飲酒店進行市場調研，核定菜肴的范圍以及人選消費的范圍。需要進行多次市場調研，并進行詳細的信息對比，要做成文字及數據的調研、統計、分析。


　　二、人員配置、管理模式


　　目前餐廳的廚房管理模式基本上已經從之前的承包、轉為外聘管理模式了，也就是定崗定標準定人定薪資，以崗位要求為標準來定人，并根據企業(yè)的目標要求為核心，進行外聘篩選考核定人員。

　　以餐廳的經營餐位以及后期的經營管理需求，來核定廚房部門的人員配置，并根據每個崗位的要求來擬定崗位職責、標準、操作規(guī)范要求，以及薪資待遇，然后以此為標準，統一篩選考核廚房部每個崗位的人員。

　　因廚房部是一個需要總體協調配合的部門，整個廚房的工作團隊可以由廚師長統一帶過來，但是，每個崗位必須由企業(yè)的老總或者經營管理者統一篩選考核而確定，如達不到要求的人員，必須要求廚師長重新換人，直到達到要求為止;如果廚師長沒有合適的人員，則由企業(yè)的經營管理者建議推薦給廚師長一并篩選考核， 后確定人員。


　　三、試菜培訓、逐步篩選菜肴


　　在新店開業(yè)前期，人員逐步確定后，下一步要做的就是菜肴結構以及菜肴品種的確定。

　　餐廳的服務工作人員都要在新店開業(yè)前，進行菜肴知識的培訓以及操作的模擬演練，因此菜肴知識的培訓與試菜相結合，是一個一舉兩得的好方法。

　　將廚師長及各部主管上報的菜肴匯總后，由餐廳的投資及經營管理者、廚師長共同篩選后，所有的菜肴都要經過試菜品嘗，廚房的主要負責人海將現場對菜肴知識以及口味向餐廳的服務工作人員進行現場培訓及指導。

　　這一過程后，將每次試菜的結果統一匯總后，再次篩選菜肴的結構的組合以及廚房人員的技能考核，并對人員以及菜肴進行后續(xù)的篩選考核。作為一家新餐廳開業(yè)前，必須將所經營的所有菜肴全部是品嘗一遍，達到目標要求及標準后，方可正式對外試營業(yè)。

　　其目的有三：一是考核人員的技能水平是否統一穩(wěn)定;二是能夠將所有的菜肴知識對餐廳的銷售服務工作人員進行培訓;三是再次篩選供應商以及采購人員購買及供應的原材料是否到底烹飪制作的標準，以及價格毛利的要求。只有這樣，才能萬無一失地對外營業(yè)。


　　四、菜肴價格結構、毛利標準、規(guī)范出品


　　當菜肴品種確定后，接下來要做的就是價格，因此對于原材料的要求則更高，既要考慮其質量，又要衡量其價格，這是跟企業(yè)的利潤息息相關的。

　　當餐廳經營定位確定后，就要考慮其菜肴的結構以及價格的核定，要求廚師長必須將每道菜肴的成本毛利核算卡明細列出并上報，作為企業(yè)的機密檔案保管;此成本毛利卡由廚師長與餐廳經營管理者、財務人員商議后， 終共同核定。

　　當菜肴的成本核定后，餐廳的經營者就要根據其標準及要求對廚房部提出菜肴的毛利考核標準，并每月進行數據監(jiān)控及考核管理。

　　廚房部要進行分類管理：即冷菜、熱菜、海鮮、點心主食等，作為廚房部門的毛利分類毛利考核， 終核算出整個廚房部的綜合毛利考核標準。這樣，每月營收數據與毛利數據的分析，能夠直接對廚房各部進行比較周全的公平公正地考核管理。當標準核定后，廚房各部就必須根據餐廳的要求，進行標準化、規(guī)范化地操作，穩(wěn)定地出品質量。

　　由此我們可以看到：只有通過以上這四個流程，才能篩選 終確定廚師團隊，只有達到這樣要求的廚師團隊，才能為企業(yè)所用，并且對于廚師長的人品要加以社會調研、同行了解等多方面的溝通，特別是廚師長的個人能力。

　　不少企業(yè)都認為廚師長會做菜才是主要的，其實這是錯誤的，烹飪菜肴固然需要，但關鍵廚師長本人的綜合素質能力，特別是其對于原材料食材的創(chuàng)新、對于廚房管理的要求及標準，才能稱之為合格的廚師長。企業(yè)要主動與其簽訂勞動合同，相互制約，才能為企業(yè)長久地服務工作，打造餐廳的廚師團隊。