餐飲新聞

　　最近的餐飲行業(yè)，出現(xiàn)了一種及科技與美觀的超現(xiàn)代設(shè)計(jì)的餐廳，這是一種怎樣的餐廳呢？它就是失重餐廳。失重餐廳(Spacelab)是一家靠黑科技出名的西餐廳，店內(nèi)菜品通過雙螺旋滑軌直接運(yùn)送到餐桌上，因?yàn)檫@項(xiàng)技術(shù)利用了失重原理，所以起名失重餐廳。

“我對做生意沒興趣”

　　張鳳來是個(gè)創(chuàng)業(yè)老兵，以前開過工廠、旅館、餐廳，用張鳳來的話說：這幾個(gè)生意做得還不錯(cuò)，至少一直沒倒。但他覺得生意畢竟是生意，不值得驕傲。張鳳來也做過一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)旅游項(xiàng)目，以失敗告終。那次創(chuàng)業(yè)讓他得到的經(jīng)驗(yàn)是：競爭充分行業(yè)，資源都朝頭部聚集，新入局者沒有機(jī)會(huì)。

　　餐飲理論上也是個(gè)競爭充分的行業(yè)，但是資源并不集中，原因是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，大部分品牌到一定階段就遇到了瓶頸。張鳳來不希望把失重餐廳做成一個(gè)餐飲生意，而是一個(gè)帶有文化底蘊(yùn)的全球品牌。所以，他不愛混餐飲行業(yè)圈子，就把失重餐廳當(dāng)成一個(gè)產(chǎn)品來做，希望借此傳遞一個(gè)理念：吃飯也可以是件很好玩的事。

　　失重餐廳這個(gè)項(xiàng)目2007年起源于德國，張鳳來和幾個(gè)德方合伙人是多年好友，2015年中德合作團(tuán)隊(duì)把軌道餐廳的設(shè)計(jì)理念引入中國，2017年張鳳來帶領(lǐng)中國團(tuán)隊(duì)在北京開了第一家店。一年多時(shí)間，失重餐廳在中國已經(jīng)開到了第四家。說到兩個(gè)團(tuán)隊(duì)的區(qū)別，張鳳來笑著說：德國人保守而嚴(yán)謹(jǐn);中國團(tuán)隊(duì)浪漫而更具創(chuàng)新精神。

　　張鳳來的浪漫主義在他講到喬布斯的時(shí)候格外明顯。他曾去過喬布斯家，當(dāng)時(shí)喬布斯已經(jīng)去世，但他還是能感受到濃厚的人文氣息，忍不住熱淚盈眶。

　　“我之前跟硅谷的創(chuàng)業(yè)者交流，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)創(chuàng)業(yè)者太商業(yè)化，沒有使命感。掙錢當(dāng)然沒問題的，但一個(gè)項(xiàng)目沒有靈魂是走不遠(yuǎn)的，中國還有很多創(chuàng)業(yè)者想用互聯(lián)網(wǎng)沖擊一切，我認(rèn)為這是有問題的。”

　　張鳳來對很多事情有鮮明的觀點(diǎn)，可以讓人感受到他的商業(yè)熱情。他現(xiàn)在對這個(gè)項(xiàng)目有120%的創(chuàng)業(yè)動(dòng)力，因?yàn)檫@不是做餐廳的商業(yè)邏輯，而是讓餐廳結(jié)合科技與人文因素，變成一個(gè)代表新生活方式的品牌。

　　未來，他準(zhǔn)備把失重餐廳打造成一家理想主義餐廳，然后開到硅谷，作為致敬喬布斯的作品。

“現(xiàn)在還不是最滿意的效果”

　　張鳳來要傳達(dá)是一種娛樂化的就餐方式，用他的話說：餐飲智能化就是餐飲娛樂化，餐飲娛樂化滿足的是人們的精神生活需求。他相信餐飲娛樂化這個(gè)趨勢是對的，現(xiàn)在通過滑軌上菜，失重餐廳只不過提早把這種生活方式詮釋出來了。

　　不過，現(xiàn)在的失重餐廳還不是最終形態(tài)。說到這點(diǎn)，張鳳來坦言自己還不滿意，因?yàn)楹芏嗉?xì)節(jié)仍在改進(jìn)之中，尚未形成一個(gè)完整的空間體驗(yàn)，他擔(dān)心大眾過早下結(jié)論，把失重餐廳當(dāng)成一個(gè)嘩眾取寵的東西。

　　說到最終形態(tài)，張鳳來認(rèn)為失重餐廳會(huì)融合一些科技和人文元素，而且他已經(jīng)想好了幾個(gè)基本原則：

　　1、自由平等的服務(wù)空間

　　海底撈提供的是畢恭畢敬式的服務(wù)，失重餐廳則要營造一個(gè)年輕人之間相互平等的自由空間。

　　“我認(rèn)為平時(shí)越?jīng)]被服務(wù)好的人、越老派的人，就越享受海底撈式的服務(wù)。而年輕人不需要那么好的服務(wù)，我們提倡有限的服務(wù)，營造一種融洽友好的服務(wù)關(guān)系，我覺得這是對人性的尊重，大家可以平等地相處，服務(wù)員也有尊嚴(yán)。”

　　因此，失重餐廳采用滑軌并不是要替代人力，實(shí)際上前廳的服務(wù)員有20余人，并不比其他餐廳少?；壍恼嬲饔檬翘峁┤の?，并讓就餐氛圍更平等。如果顧客一定要享受被服務(wù)的感覺，則可以通過給小費(fèi)獲得。

　　2、非標(biāo)準(zhǔn)化的食物

　　張鳳來反對標(biāo)準(zhǔn)化的食材，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化就意味著餐食提前處理、現(xiàn)場加熱。雖然對管理層來說，標(biāo)準(zhǔn)化利于管控，但是對顧客角度來說，體驗(yàn)并不好。因此，失重餐廳菜品是當(dāng)場制作，保證食物的溫度和口味。為此，失重餐廳的后廚要配備30多人。

　　在菜品的品類方面，失重餐廳以西餐為主。因?yàn)楦杂善降鹊目臻g也是面向國際文化的，所以更適合走西餐的模式，但失重餐廳也會(huì)在菜品中創(chuàng)新，加入中餐的元素，比如自創(chuàng)的“唐朝漢堡”。

　　3、舒適的就餐環(huán)境

　　為了讓店內(nèi)環(huán)境有美好生活的氣息，張鳳來在每個(gè)細(xì)節(jié)上都有考究，比如家居要具備木質(zhì)、皮質(zhì)等元素，用藝術(shù)品、音樂增添輕松氛圍……這也導(dǎo)致失重餐廳在裝修上投入不菲，比如店內(nèi)定制的皮質(zhì)座椅每把單價(jià)超過1000元，裝修原料的供應(yīng)商都是國內(nèi)第一梯隊(duì)，達(dá)到了Apple零售店的裝修標(biāo)準(zhǔn)。張鳳來透露，失重餐廳基本都是1000平米的大店，每個(gè)店在裝修上的投入均超過1500萬元。

　　張鳳來在裝修方面舍得花錢，對于技術(shù)卻比較謹(jǐn)慎，因?yàn)樗荒芙邮芫筒铜h(huán)境為了技術(shù)而妥協(xié)。比如上菜機(jī)器人，當(dāng)前能做到的布線方案會(huì)影響顧客走動(dòng)，犧牲了空間美學(xué)。這在張鳳來看來是不能接受的，最理想的方式應(yīng)該是科技和人文環(huán)境相得益彰的狀態(tài)。

　　張鳳來經(jīng)常跟其他合伙人說：不要崇拜技術(shù)，滑軌是最大的優(yōu)勢，也是最大的劣勢?？萍伎梢圆槐?，但關(guān)鍵是要傳達(dá)出美好生活。

“門店天天爆滿，可我每天都在思考原因”

　　2017年，失重餐廳國內(nèi)第一家店開業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)在北京、蘇州、上海等城市開了4家店。張鳳來覺得這個(gè)速度不慢，因?yàn)槊考业甑幕I備都很耗時(shí)，主要原因是選址難：既要1000平米的大空間，又要復(fù)式。而且，張鳳來還很在意合作商圈，優(yōu)先選擇各城市的頂級商場，鞏固先發(fā)優(yōu)勢。

　　目前，失重餐廳采取自營模式，張鳳來明確表示不會(huì)做加盟，而且對資本也持保守態(tài)度，因?yàn)橐娺^太多餐飲品牌被加盟和資本推得變了形。

　　由于失重餐廳還是一個(gè)不完善的產(chǎn)品，張鳳來的一大部分精力用來抓產(chǎn)品。他說自己以前推崇營銷，但是現(xiàn)在特別反對營銷，因此也沒刻意做營銷方面。不過讓他沒想到的是，去年一位顧客把就餐體驗(yàn)拍下來放在抖音上，這段視頻竟有超過1000萬次播放，失重餐廳因此一夜成名，之后天天爆滿。去年元旦時(shí)，北京門店更是排隊(duì)到2000人。

　　現(xiàn)在失重餐廳的市場表現(xiàn)很好，但張鳳來還是煩惱，他說自己每天都在思考顧客喜歡什么，什么能讓顧客長久的喜歡下去，以確保失重餐廳不是個(gè)曇花一現(xiàn)的事物。除了對未來的擔(dān)憂，張鳳來還比較擔(dān)心方案被低成本抄襲，影響品牌形象。為此，張鳳來已經(jīng)申請了十多項(xiàng)專利，加上選址門檻，山寨的模仿成本也變得極高。

　　明年，張鳳來計(jì)劃在全國12個(gè)城市開店，如果順利的話，還會(huì)在新加坡開一家店。張鳳來對這家店寄予厚望，因?yàn)樗麥?zhǔn)備在這家店的自動(dòng)化模塊做一次創(chuàng)新，打造一個(gè)更具未來感的餐廳。