餐飲新聞

　　成本控制是廚房管理中非常核心問題，也直接關(guān)系著酒店出品質(zhì)量和利潤，也是提高毛利率的前提。那么后廚的成本控制有何方法？下面就和小編一起看看吧。

       在包廚房時，有些廚師長常因成本價格忽高忽底不穩(wěn)定而困惑，如何在保證出品的同時有效降低廚房成本呢?邵軍亭師傅在廚房管理經(jīng)驗中，列舉了實踐操作中廚師長常見的錯誤方法，歸納總結(jié)出了六點降低成本的好方法，在實際工作中確實很有幫助。經(jīng)過多年包廚房的實踐經(jīng)驗，我的廚房成本控制主要分六條線：采購、驗貨、領(lǐng)料、生產(chǎn)、備料和爐臺控制。酒店的整個出品完全掌控在這六個環(huán)節(jié)上、缺一不可。這六大環(huán)節(jié)要環(huán)環(huán)緊扣，這也是控制餐飲產(chǎn)品質(zhì)量、提高毛利率的前提。根據(jù)常規(guī)，監(jiān)控人員按崗位人數(shù)被分為三組，廚房主管和菜房為一組，負(fù)責(zé)采購和廚房開出的申購單對單，按照原料的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量、價位、數(shù)量來統(tǒng)一核實;領(lǐng)料和生產(chǎn)控制為第二組，由廚師長(總廚)來完成;第三組為爐臺控制，由爐臺主管和行政總廚(廚師長)負(fù)責(zé)，對原料的半成品加工進(jìn)行監(jiān)督和控制。

　　采購控制采購環(huán)節(jié)歷來是酒店的"重災(zāi)區(qū)",也是成本控制的關(guān)鍵，所以必須有一個部門來制約、監(jiān)督，才能徹底解決這一問題。我

規(guī)定采購標(biāo)準(zhǔn)分為四點：1、物品的質(zhì)量保證，杜絕以次充好。2、保證貨源價位合理。3、采購數(shù)量要符合廚房部進(jìn)貨計劃和儲存條件。4、驗貨要開驗收單，并在進(jìn)貨票據(jù)上簽字交采購部。例如，干貨類、魚翅、遼參等要計劃購買，并報給采購部，召集供貨商來酒店看貨論價，貨比三家。供貨商會告訴你這個好，那種也不錯。但千萬不要相信，可每樣留一個樣本，發(fā)制后進(jìn)行比較，效果就會出來，這樣做的目的是杜絕供貨商給進(jìn)貨者吃回扣，漫天要價。有一次，一個供貨商拿來幾種遼參讓我們看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就認(rèn)為2000多元的肯定好，但經(jīng)過發(fā)制后比較，1000多元的遼參比較合適，500克有40多個，口感細(xì)膩不麻口，有韌性，而另一種質(zhì)量還遠(yuǎn)不如這一種。

      以上就是小編今天為大家分享的內(nèi)容啦，趕快試試吧。