餐飲新聞

　　在烹調(diào)中，為了保持菜肴的特色與風(fēng)味，經(jīng)常采用“密封”的原理，即采取措施，控制原料、調(diào)料的氣味，防止其揮發(fā)。一般地說(shuō)，傳統(tǒng)的“密封”之法，因菜系和地域之異而有所不同，但基本的方法有七種。

　　1、干蒸法

　　干蒸，也叫旱蒸，方法是將原料洗凈，放入開(kāi)水中或鮮湯中飛水，其目的是除去其異味與腥味。再加入蔥、姜、蒜、料酒、胡椒、花椒、味精、鹽、湯汁等調(diào)料與原料拌勻，裝入容器中，用濕綿紙、牛皮紙或玻璃紙密封口，再用大火一氣蒸熟，中途不得停火或開(kāi)蓋，以保持原汁原味及營(yíng)養(yǎng)成分。

　　代表菜有：旱蒸雞、旱蒸魚(yú)等。

　　2、器具法

　　方法是先用傳熱性能良好、保溫時(shí)間長(zhǎng)、且蓋子的密封性好的器具，如砂鍋、煲類、瓦罐、竹筒及一些傳統(tǒng)的器具(如汽鍋)，將原料經(jīng)過(guò)初加工，按一定的順序放入，加蓋或用紙封口，先用大火燒開(kāi)，再用小火煨至原料熟后即可。有的要打去浮沫，有的中途要加配料和調(diào)料等，因菜而異。成菜具有香氣濃郁，質(zhì)地軟嫩，味道鮮美的特色。

　　代表菜有：壇子肉、佛跳墻、罐罐雞、砂鍋魚(yú)、竹筒雞、竹筒鴨等。

　　3、油包法

　　方法是先用動(dòng)物的油脂，如豬油、雞油等，用其片大，較厚、整齊的網(wǎng)油，進(jìn)行加工，除去油梗、邊角，把加工好的原料加入各種調(diào)味品拌勻，包好密封，用油炸或燒、烤等烹調(diào)技術(shù)，制作而成。成菜具有色澤美觀、油潤(rùn)細(xì)嫩，形狀完整的特色。

　　代表菜有：網(wǎng)油腰卷、包燒魚(yú)、網(wǎng)油雞卷等。

　　4、套疊法

　　方法是將一種原料加工之后，包裝住另一種加工好并加入調(diào)味品的原料，采取套中之物又套物，再進(jìn)行烹調(diào)。如將羊肚治凈，再將羊的心肝肺等雜碎加工好、拌入調(diào)料，填入羊肚中，將口縫好，在湯鍋中燉熟;又如將雞、鴨宰殺后，去盡內(nèi)臟，將另外的備料放入，并封口再進(jìn)行蒸、煮、烤等。成菜具有香氣獨(dú)特，口感豐富，汁味濃厚的特色。

　　代表菜有：套四寶、雞包魚(yú)、小香肚、血腸、羊肝包雜等。

　　5、穿“衣”法

　　方法是將原料加工好后，用一些具有凝固性和粘貼性強(qiáng)的配料，如淀粉，雞蛋液、面粉等加入調(diào)料，調(diào)成漿汁，將原料掛糊或上漿，即叫“穿衣”。再進(jìn)行油炸成菜，有的還要再加工，如三鮮酥肉湯中的酥肉先掛糊炸后，又制作湯?！耙隆币话阌秒u蛋液、淀粉、面粉加調(diào)料組成。成菜具有香味獨(dú)特，外酥內(nèi)嫩，色形俱佳的特色。

　　代表菜有：魚(yú)香茄子、軟炸肚頭、酥炸鯽魚(yú)、炸豆沙球等。

　　6、釀入法

　　方法是將一些成型的原料去心或挖去一部分，將另外的原料放入調(diào)料配料加工成半成品，釀入成型的原料中，再進(jìn)行烹調(diào)。和其他的方法的區(qū)別是，“密封”性不是太好，開(kāi)口處常用漿汁粘貼，多用于蒸菜，成菜具有質(zhì)地細(xì)嫩，清淡可口，營(yíng)養(yǎng)豐富的特色。

　　代表菜有：釀黃瓜、釀番茄、葫蘆鴨、八寶糯米雞等。

　　7、包裹法

　　將各種不同的外包之物，如紙、樹(shù)葉、竹葉、荷葉洗干凈，包上加工過(guò)并加入調(diào)料的原料，采用蒸、炸之法進(jìn)行烹調(diào)成菜，以傳統(tǒng)菜品居多，成菜具有特殊香味，嫩細(xì)新鮮，一菜一味的特色。

　　代表菜有：包吃武昌魚(yú)、荷葉蒸肉、紙包雞、油炸黃豆包、粽子等。