餐飲新聞

　　小明在餐飲界摸爬滾打也有十幾年了，作為一名職業(yè)經(jīng)理人，在做好本職工作的同時(shí)，也常常因工作方便和需要，有幸常與一些廚房老大相聚聊天，有時(shí)也偶爾探討一些菜品技術(shù)和廚房管理心得，而每談及到廚房管理方面，都被一個(gè)問題困擾：廚房人事管理，一個(gè)字，難!想想自己在這個(gè)行業(yè)親身所經(jīng)歷和所見到的現(xiàn)象，對(duì)此也頗有同感。

　　在與大廚們多方探討了解后，發(fā)現(xiàn)廚房人事管理難的原因都很相似，最主要還是受傳統(tǒng)守舊的管理模式影響太深所致，很多廚房老大對(duì)此很是頭痛和無(wú)奈?？傊?，歸納起來(lái)看，問題主要出在以下幾個(gè)方面：

一是師徒關(guān)系：

　　廚師作為一個(gè)手工技術(shù)活，菜品技術(shù)在很大程度上都是以師徒方式延續(xù)傳承的，因此師傅到哪徒弟跟到哪成了天經(jīng)地義的事情，然而，這對(duì)廚師長(zhǎng)來(lái)說卻是個(gè)很頭痛的問題，有時(shí)好不容易找到一個(gè)好師傅，卻偏偏要同時(shí)接受一個(gè)什麼都不會(huì)的徒弟，而且為照顧師傅的面子，在管理上也不好過分要求徒弟，否則師傅一不高興，就有可能反倒給你廚師長(zhǎng)小鞋穿——反正你還得靠我給你出好菜品呢。

　　“一個(gè)好漢三個(gè)幫”，你廚師長(zhǎng)再能干，總還得仰仗下面的師傅撐起局面才行吧?而這種遷就師傅的現(xiàn)象不論是以承包方式還是以單聘方式的廚房都普遍存在。

二是門派之憂：

　　廚師行業(yè)與其它手工業(yè)一樣很注重一脈相承的門派之分，這給廚房管理造成很多弊病。廚房一般是根據(jù)菜品類別的不同以各崗各組為單位，有的崗位和小組負(fù)責(zé)的菜系雖然相同，但因師承關(guān)系不一樣，在菜品制作方式上就存在區(qū)別，容易出現(xiàn)菜品形式和味感不統(tǒng)一的因素;而有的師傅對(duì)自己視為秘笈的菜品更是保守不愿相互交流互補(bǔ)，一旦休假或離開后，由他人替代又達(dá)不到效果，形成出品不穩(wěn)定，在客人中造成不良口碑。

三是自我膨脹：

　　個(gè)別師傅的菜品在某家酒樓對(duì)了路，點(diǎn)擊率高，受到老板器重，于是就滋生了自我膨脹心理。在廚房里，表面上對(duì)廚師長(zhǎng)恭恭敬敬，暗地里我行我素，逐漸養(yǎng)成傲慢的心態(tài)，這樣就給廚房的正常管理帶來(lái)了無(wú)形的障礙。這往往是因?yàn)槔习迮聨煾盗魇?，格外偏愛造成的結(jié)果。

四是裙帶關(guān)系：

　　很多酒樓都存在這樣一個(gè)現(xiàn)象，采購(gòu)員或多或少都與老板有點(diǎn)沾親帶故的關(guān)系，一些廚師長(zhǎng)對(duì)采購(gòu)員都有那么點(diǎn)投鼠忌器的心理，因此在很多時(shí)候不敢大膽要求原材料的質(zhì)量，如果稍加把關(guān)，采購(gòu)員就有可能大為光火。

　　當(dāng)面不好發(fā)脾氣，背后就在老板面前煽風(fēng)點(diǎn)火，廚師長(zhǎng)有幾個(gè)膽，哪有不怯的?一旦有一天自己不慎被抓住小辮子，還不吃不了兜著走?

五是拖欠工資：

　　廚師遇到老板苛刻這也是常見的事，尤其是有的老板借故拖欠廚師工資是最讓廚師長(zhǎng)頭痛的事，雖然現(xiàn)在有《勞動(dòng)合同法》保護(hù)勞動(dòng)者的權(quán)益，但不到關(guān)鍵時(shí)刻，誰(shuí)會(huì)去告老板?除非你真的不愿在這里干了。

　　遇到老板拖欠工資，師傅們只能在心里怨聲載道，但工作時(shí)情緒低落，遇到這種情況，廚師長(zhǎng)的管理力度就會(huì)大打折扣了，沒發(fā)工資，底氣就不足，于是也就只好睜只眼閉只眼了。

　　綜合上面存在的現(xiàn)象，很多廚師長(zhǎng)已經(jīng)是見怪不怪了，剩下的只是無(wú)奈和困惑。